BOLOGNA – Raggiungo a fatica la mia privilegiata postazione proprio in prima fila all’interno dello stand messo in piedi qui in Piazza Re Enzo a Bologna dove un altro “Re” anche lui come il figlio di Federico II curiosamente di provenienza germanica, onorerà per due giorni – con la sua attesissima presenza – il 14 e il 15 novembre, questa imponente X Edizione del Cioccoshow, di Bologna. Prima di giungere a destinazione, mi son dovuta fare largo tra gli innumerevoli fans, ammiratori, addetti ai lavori, studenti della scuola alberghiera, curiosi, golosi di tutti i tipi che assiepavano l’ingresso che conduce allo stand, dove non potendo essere ricevuti tutti, dovranno accontentarsi di osservare attraverso le vetrate o seguire quanto avviene all’interno attraverso schermi posti al di fuori. Dentro la temperatura è piuttosto elevata non tanto per i forni e le apparecchiature in funzione, ma anche e soprattutto perché il numero è davvero imponente, si ha la stessa piacevole sensazione di essere in un teatro prima che un grande, preannunciato spettacolo stia per incominciare. Sì perché Ernst Knam è un artista che sa calamitare grandi numeri di persone e con il suo programma “Il re del cioccolato” in onda dal 2012 su Real Time, sta per giungere alla III edizione. Star mediatica, di quelle che però bucano lo schermo, dotato di grande comunicativa, frequentissimi saranno i suoi interventi cercando di far sì che il pubblico interagisca più attivamente ed evitando quelli che lui chiama “i miei soliti monologhi”, si aspetta domande, le provoca, è simpaticissimo.
Ernst Knam classe 1963 gioca col pubblico ma al tempo stesso è energico, deciso. Figura poliedrica è uno chef ma è ancora molto di più: artista, creativo, creatore, scrittore, cultore del gusto con un gusto speciale per il gusto. Una figura che lega un know-how sensazionale: tutto ciò che fa o mostra sembrerebbe alla portata di tutti o facilissimo! Sembrerebbe… Unito a una grande cultura – conosce benissimo il “perché” e il “che cosa aspettarsi” da ogni sostanza che utilizza, oltre “al momento” e “all’ordine” cui si deve agire – che ti fa pensare a quelle figure del passato – quasi mitiche – che trovano in Apicio, Vatel, e tanti altri ancora i propri augusti “predecessori”. Ma Knam è ben attento anche al suo tempo, affonda sì una radice nel passato, essendo poi tedesco, ciò gli garantisce un lasciapassare d’interesse visto la tradizione dolciaria mitteleuropea.
Tradizione e novità insieme: creazioni superbe e al tempo stesso leggere, non hai mai la sensazione di ritrovarti con un ‘mattone’ nello stomaco; abile nel riconoscere, conoscere e amalgamare insieme gli ingredienti, sposando elementi insoliti, ma ottenendo risultati inspiegabilmente inarrivabili. Il tutto condito da una grossa dose di umiltà e di concretezza molto teutonica: un lavoro come il suo prevede una presenza in laboratorio/trincea di 16 ore al giorno, non importa se ciò accade a Pasqua, Natale, compleanno o Capodanno: non esistono strappi alla regola, né si devono illudere coloro i quali guardano solo alla punta dell’iceberg: non si raggiungono certi risultati senza sgobbare sodo, le doti naturali o la predisposizione da sole non bastano. Chiaro? Formazione di tutto rispetto la sua accompagnata quindi, dalla maratona quotidiana di grande lavoro, un corpo a corpo il suo, con la materia prima. Eh sì! Risultati come i suoi dove le olive, il peperoncino, il sale o i capperi solitamente pensati al di fuori dell’arte dolciaria, rompono gli argini e invadono un territorio tradizionalmente legato al dolce – certo le contaminazioni sono sempre avvenute, ma mai con questa forza, o con questi stupefacenti risultati. Possiamo, senza piaggeria, definire l’opera di Knam come un’avanguardia che solo il grande lavoro di ricerca-azione gli garantisce.
Ernst Knam
Le otto torte che con nonchalance ha allestito in tempo record, davanti ai nostri occhi, posso testimoniare, come fossero altresì strepitose: una torta, come dice Knam, non deve giocoforza essere ‘bella’ ma essere buona, lapalissiano!, ma le ‘belle’ torte che sembrano finte tutte precise e anonimamente uguali non sono segno di artigianalità, né rivestono interesse per lui. Con la sua franchezza spiccia, non omette di citare il celebrato pistacchio di Bronte, proveniente da là dove “ci saranno pochi alberi, è possibile che produca tutto questo pistacchio che troviamo in giro?” Punto interessante questo, che pone l’attenzione del Nostro sull’autenticità delle materie prime, di cui dice sia fondamentale che siano ottime.
Dopo quest’incontro così ammaliante, dove il gioco intellettuale, l’esperienza intrinsecamente connessa anche all’olfatto che ha incantato tutti, ma soprattutto chi scrive: credo che per un lungo tempo mi asterrò dal consumare torte al cioccolato, semplicemente perché dopo aver provato “LE” torte al cioccolato “DI” Knam, mi sarebbe impossibile tornare alla ‘normalità’. Chissà, liberata forse da un’ossessione? (Magari!) Ma accoglierò al volo la prima occasione buona, per fare un salto al 10 di via Anfossi, in centro a Milano, dove il Re del Cioccolato ha il suo quartier generale.
Foto: Copyright RobinT Photography
Ernst Knam: il Re del Cioccolato al Cioccoshow added by Daniela Ferro on
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