ITALIA – Una ricetta speciale per tutti voi: Croccante di vino. In occasione dell’uscita della nuova annata del Farnito Vinsanto del Chianti DOC 1999 Carpineto, uno dei più grandi Maestri Pasticceri italiani, Paolo Sacchetti, ha creato un dolce esclusivo pensato per questo vino-gioiello dalle eteree fragranze e qui condivide con tutti noi la speciale formula per farlo a casa durante le feste pasquali. In anteprima a Vinitaly 2017 ho avuto l’occasione di assaggiare questo speciale Vinsanto e conoscere personalmente il produttore Antonio Mario Zaccheo.

Una delle teorie sull’origine del nome “Vin Santo” è quella che lo collega all’usanza di lasciare i mosti nei recipienti di fermentazione fino alla Settimana Santa di Pasqua. Ed ecco allora che è proprio in occasione della Pasqua che esce l’attesissimo Vin Santo Carpineto che è appena stato presentato in anteprima a Vinitaly 2017. Ma prima di darvi la ricetta di questa torta vi racconto l’incontro con l’amabile Antonio Mario Zaccheo qui ritratto in foto con il Vino Nobile di Montepulciano Riserva.

Durante la degustazione dei pregiati vini della sua cantina, mi ha raccontato di quando la sua famiglia si trasferì dalla Puglia in Toscana e suo padre ebbe la grande visione di investire in questa terra. Ma fu nel 1967 che Giovanni Carlo Sacchet ed Antonio Mario Zaccheo fondarono la Carpineto col proposito di produrre il migliore Chianti Classico che il “terroir” potesse offrire. Una rivoluzione vera per quei tempi, in cui il risultato universalmente auspicato era la quantità e non la qualità.

I due soci che fin da subito scommisero sui territori più vocati, videro nella Toscana un enorme potenziale, dove poter produrre grandi vini di tradizione applicando le tecniche più all’avanguardia nei processi produttivi, aumentando gli standard qualitativi dell’epoca e tracciando per primi un sentiero.

Così il produttore Antonio Mario Zaccheo lo definisce: “Un vino per meditare”, frase dal suono poetico proprio come l’aroma rilasciato dal suo vino sul nostro palato. E ce lo descrive così: “Un vino di grande fascino.

Un vino complesso, raffinato risultato di un’attenta selezione delle uve e di un appassimento naturale su graticci seguito da una lunghissima elevazione nei tradizionali caratelli. Un’annata dall’evoluzione speciale e un vino che sorprende per la straordinaria freschezza delle sensazioni gusto olfattive, sapori intensi tendenti al secco e profumi eterei, note balsamiche”. 

Ed ecco la scheda

• Uve utilizzate: Trebbiano Toscano e Malvasia minimo 70% ed altre varietà a bacca bianca.
• Vinificazione: ottenuto dal succo di uve poste ad appassire su appositi graticci e fatto poi fermentare, nel periodo invernale, molto lentamente, in piccole botti.
• Elevazione: è rimasto per tutti questi anni, una parte, in “caratelli” tradizionali di castagno e una parte in piccole botti e barili di rovere collocati in siti diversi presso l’azienda Carpineto. Imbottigliato dopo essere stato riunito in un unico corpo.
• Affinamento: in bottiglia, in locale interrato a naturale temperatura costante.
• Colore: bel colore giallo dorato con tonalità antiche.
• Profumo: intenso e variegato, dagli innumerevoli sentori che vanno dalla confettura di albicocca a quella di pesca, al mallo di noce, fino agli aromatici della malvasia che ancora sono presenti.
• Sapore: dolce ma non stucchevole, complesse e intensissime fragranze balsamiche ed eteree che permangono in bocca per molto tempo dopo averlo degustato.
• Temperatura di servizio 13-15°C
• Prezzo in enoteca bottiglia da 500ml € 40

“Già negli anni ’70 (17 anni prima del rilascio)- racconta Antonio Zaccheo, – eravamo sempre alla ricerca di spazi in più, come oggi del resto, per quanto crescendo abbiamo costruito nuovi locali e cantine. Allora, appena nata la Carpineto, affittavamo spazi un po’ dappertutto, ovunque trovavamo locali adatti all’invecchiamento dei vini e che potessero ospitare le bottiglie. Stipammo anche dei caratelli con una piccola quantità di vinsanto pensando di aprirli un paio di anni dopo. Quegli anni coincisero con lo straordinario e assai intenso fervore di attività e viaggi verso l’estero e ci dimenticammo, per questo, di aver lasciato in elevazione quel vinsanto. Non cercammo più quei caratelli, appunto, per tantissimo tempo, quando casualmente, sgombrando degli spazi per liberarli, riapparvero… Assaggiammo il vinsanto e scoprimmo un vino fantastico. Da allora, pur sapendo bene dove sono i caratelli, non abbiamo più fatto a meno di quel lunghissimo tempo di elevazione, oggi ben più consapevoli delle qualità che gli infonde.”

Da allora ancora dedicano questa attenzione a questo Vinsanto “gioiello”, ed è proprio per questo che, dopo 20 anni di invecchiamento Carpineto fa uscire annata 1999 e con un grande pasticcere come Paolo Sacchetti crea un dolce dedicato.

Dalla sua boutique golosa nel centro di Prato Paolo Sacchetti, Maestro Accademico dal 1994, ha scalato tutte le classifiche della pasticceria. Incoronato miglior pasticcere dell’anno, ha continuato a creare grandi classici e nuovi dolci come nel caso del Croccante di vino ideato proprio in abbinamento al Farnito Vinsanto del Chianti Carpineto in occasione dell’uscita a marzo 2017 della nuova annata 1999.

Ecco che proponiamo ai lettori MyWhere la ricetta (per 10 persone) del Maestro Pasticcere Paolo Sacchetti per la torta Croccante di vino.

“Una torta moderna fatta con antiche ricette e fortemente ispirata al territorio toscano – racconta Paolo Sacchetti – come rammenta lo streusel tutt’intorno che rimanda ai cantucci. Se è vero infatti che tradizione vuole che il Vinsanto si abbini alla pasticceria a base di mandorle, noci, etc, quali troviamo nei cantucci, bagnare i biscotti nel Vinsanto è quasi un orrore per un Vinsanto come quello di Carpineto, un’annata molto particolare peraltro quella del 1999 appena uscita. Un vino importante, complesso, di estrema eleganza e raffinatezza per il quale ho voluto creare un dolce esclusivo da gustare come portata unica e anche lui da ricordare così come il vino.”

• IL BIANCO MANGIARE
• Una volta aver tritato in pezzi grossi 20 gr di mandorle e 1 gr di armelline precedentemente pelate, mettere tutto in infusione in 65 gr di panna insieme a 1/2 bacca di vaniglia
• Scaldare il tutto a 65 C’ e lasciar riposare per 12h.
• Grattare in altri 50gr di panna la scorza di 1/2 limone e lasciar riposare almeno 12h.
• Nella panna aromatizzata alle mandorle aggiungere 15gr di zucchero e 2gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda, quindi montare la panna aromatizzata al limone ed unirla all’altra panna.
• Colare il tutto in un anello di 22cm di diametro alto 4cm.
• LE PERE SFUMATE AL VIN SANTO
• Sbucciare 1 pera e saltarla in padella con 15gr di zucchero dopodiché sfumarle con 5gr di vin santo e lasciar raffreddare. Metterne quanto basta sul bianco mangiare nell’anello.
• IL SAVOIARDO
• Montare il tuorlo di un uovo con 15gr di zucchero, quindi montare l’albume di un uovo con 5gr di zucchero.
• Unire al tuorlo montato alternandola all’albume 35gr di farina setacciata.
• Con il sac a poche fare dei dischi di 20cm di diametro e cuocere a 200′ per 8 min.
• LA BAGNA AL VIN SANTO
• Fare uno sciroppo con 25gr di acqua e 25gr di zucchero. Quando sarà freddo aggiungere 30gr di vin santo.
• Bagnare il savoiardo ed appoggiarlo sul bianco mangiare nell’anello.
• LO STREUSEL
• Impastare 75gr di farina con 75gr di burro morbido, 1/2 bacca di vaniglia, 30gr di zucchero, 75gr di polvere di meringa e 30gr di polvere di mandorle.
• Lasciar riposare in frigo quindi sbriciolare un po’ dell’impatto in un anello di 22cm di diametro in modo da formare uno strato regolare, quindi cuocere a 175′ per 12-15 minuti.
• LA BAVARESE AL VIN SANTO
• Cuocere fino a 83 C’ 50gr di latte con 50gr di panna, 40gr di zucchero e 20gr di tuorlo 1/2 bacca di vaniglia.
• Lasciar raffreddare quindi aggiungere 15gr di vin santo, 1gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda e mescolare il tutto con 150gr di panna montata.
• Colare la bavarese nell’anello sopra il savoiardo e concludere con il disco di streusel quindi congelare.
• LA GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO
• Portare a bollore 50gr di latte con 15gr di latte condensato 20gr di glucosio.
• Quindi versarli su 85gr di cioccolato bianco a pezzi e mixare quindi aggiungere 40gr di gelatina neutra e mixare nuovamente ed infine aggiungere 2,5gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda.
• Lasciare raffreddare bene in frigo. Sformare il dolce dall’anello e glassare quindi decorare a piacere.

Vedremo se riusciremo a rifarlo! Io personalmente non credo ma voi potete provare!

Comunque incontrare al Vinitaly Antonio Zaccheo Senior ed Antonio Zaccheo Jiunor mi ha dato la possibilità di conoscere più da vicino la storia di questa azienda. La Carpineto è presente a Opera Wine, ed è tra le top 100 di Wine Spectator, premiata in particolare per alcuni vini icona come il Vino Nobile di Montepulciano Riserva o il Farnito, l’azienda ha una produzione che copre tutti i grandi rossi di questa terra vocata. Parlare di Carpineto significa parlare di declinazione del Sangiovese.

Ma parlare con la famiglia Zaccheo è un viaggio attraverso l’enocultura, la passione e la gioia di rappresentare un’azienda fiore all’occhiello del made in Italy. Credo che non perderò l’occasione per andarli a trovare al più presto e visitare così le terre e le cantine Carpineto e vivere nuovamente l’esperienza diretta con una famiglia così speciale, speciale appunto come i loro vini.

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Fabiola Cinque

Napoletana fino alla milionesima generazione (dal 1.400), nobile d’animo ma non più per albero genealogico, viaggiatrice e curiosa delle bellezze e delle stranezze del mondo riporto tutte le mie impressioni attraverso tutti i sensi che abbiamo e che vogliamo usare. Di estrazione e definizione “fondista”. Azzurra di nuoto per tutte le distanze più lunghe e massacranti che vi possono venire in mente. La fatica è il mio karma. Mai nulla regalato, tutto conquistato. La comunicazione e la pubblicità sono la mia anima, la moda la mia vita presente e futura. Vivo in un paese bellissimo dal quale desidero sempre di allontanarmi, per tornare e riassaporare i profumi ed i sapori. La mentalità e l’amore sono anglosassoni, ma d’altronde si sa, i Borboni sono stati dominati dai francesi come gli inglesi e gli spagnoli, quindi le mie origini ed il mio essere è globale, sono bastarda dentro.

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