BOLOGNA –  Ecco, partiamo da me. E dal pensiero che una rubrica così utile come questa non mi era mai capitata tra i tasti. Ne ho avuto la riprova proprio ieri. Sì perché, mentre scrivevo questa seconda puntata dei miei viaggi al centro della spesa con chi se ne intende, ho scoperto, leggendo gli appunti, che era davvero il caso di imparare qualcosa.

So mica farla bene la spesa. Infatti, proprio una delle cose che Giovanni Bernardi, chef della cucina di casa Viabizzuno, azienda bolognese, mi aveva fatto notare qualche giorno fa alla Coop Reno di Minerbo, mentre facevamo la spesa, l’avevo toppata in pieno. L’ho realizzato mentre prendevo dalla dispensa l’olio della Coop: extravergine d’oliva mediterraneo comunitario. Ci ho guardato per curiosità. Perché quando una settimana fa l’ho comprato (alla Coop di via Lame acquisto le cose basic tipo queste o per la casa, l’olio “buono” preferisco acquistarlo a Pantelleria d’estate o da produttori “indie” e lo tengo per condire a crudo) non ci ho fatto caso per niente. Leggere l’etichetta è molto importante mi insegna Giovanni e io mi son resa conto che non lo faccio spesso.

E così mentre guardo il mio olio mi risuonano le sue parole in testa: “devi comprare l’olio 100% italiano – mi dice mentre mi mostra la bottiglia dell’olio Coop – vedi, una scritta come comunitario non vuol dire nulla, non sai cosa c’è dentro e se pensiamo che la maggior parte delle frodi è sull’olio devi andare sul sicuro”.

Giovanni Bernardi, 43 anni, bolognese, lo conosco da un po’ di anni. E mi piace la sua storia perché è quella di un terrestre che solo ad un certo punto della sua vita ha deciso di diventare uno chef. Prima faceva l’illustratore di libri. Poi, 8 anni fa, ha deciso di cambiare e passare dal disegno ai fornelli, portando con sé un’esperienza che l’ha reso un cuoco forse con una mentalità diversa da chi cresce nelle cucine fin da piccolo. Ha lavorato a lungo da Pane e Panelle, ristorante in via San Vitale a Bologna, in mezzo ai sapori di una sublime cucina mediterranea. Poi è arrivato il momento di cambiare ancora un po’ e di dedicare più tempo alla sua vita privata. La giornata di uno chef è di un impegnativo, che quando sento qualcuno dire con tanta leggerezza ed eccessivo entusiasmo che vorrebbe fare questo mestiere, affascinato dal risultato finale che è sfavillante, lo guardo ma sto zitta. Vorrei dirgli…ma sei sicuro? Ma ti fai un cxxxo tremendo. Hai presente?

Bene, svolta ulteriore. Ed è arrivato questo posto come chef a Viabizzuno di Bentivoglio, un’azienda che ha deciso di realizzare una cucina con sala da pranzo per i dipendenti e gli ospiti, come se fosse una casa. E in effetti Giovanni organizza la spesa e il menu come se lo facesse per la famiglia. Con la differenza che qui prepara da mangiare per tante tante persone ogni giorno. Ma in effetti, avendo sempre le stesse presenze e soprattutto un menu fisso, cambia il numero delle quantità e delle “sportine” rispetto a casa sua, ma il metodo è lo stesso.

Con Giovanni Bernardi, l’appuntamento per l’intervista è andato in scena alla Coop Reno di Minerbio. Ore 8 e mezza. Fuori splendeva un sole meraviglioso e, nonostante l’alzataccia, è stato bello andare verso la bassa con gli occhiali scuri e la radio accesa. Guardando un mondo gastronomico nuovo. Perché non è che solo quel che luccica di stelle è cucina, vero?

Perché proprio la Coop Reno di Minerbio, chef Giovanni?

Perché è comoda, ordinata e la gente è più efficiente. Potrei anche andare alla Coop (Adriatica) di San Donato, che è sulla via del lavoro, ma sembra il punto di rieducazione delle Coop di Bologna.

Cosa compri qui?

Tutto, perché c’è un buon compromesso tra qualità e prezzo. Ma bisogna fare un po’ attenzione e leggere bene l’etichetta o sapere un paio di cose.

Tipo?

Beh, questa mattina nella lista ci sono un po’ di ortaggi tra cui il sedano. Ecco, vedi questo senza foglie? È da evitare perché vuol dire che è vecchietto e infatti se lo tocchi senti che è molliccio. Poi l’insalata. Comprerò quella confezionata ma attenta che le foglioline non siano attaccate alla plastica. E poi mi raccomando, anche se è già stata lavata bisogna lavarla ancora perché sa sempre un po’ di umidino. E comunque, ultima cosa ma non da meno, l’insalata confezionata è sempre un’insalata già stressata dall’esser stata lavata. Io ne prendo tre tipi diversi perché me ne serve giusto un po’ da unire alla mela e al melograno e fare un misto di stagione.

Vedo che compri la panna, qui cosa c’è da leggere?

Beh, io ad esempio compro quella Coop e la preferisco alla Granarolo perché è di qualità migliore. Per legge nella panna ci deve essere almeno il 35% di grasso e qui c’è addirittura il 36,5% mentre nella Granarolo il 35% e per di più ha uno stabilizzante. La panna Coop costa 4,70 euro e la Granarolo 5,20. Leggere l’etichetta è fondamentale se sai cosa leggere. In caso consiglio il prezioso sito ioleggoletichetta.it.

Ma tu usi molta panna in cucina?

No, solo per i dolci e in questo caso per l’impasto dei tortini.

Compri il pesce alla Coop?

Può capitare, qui si trova buon pesce del nostro mare, alici, sarde, sgombri. E poi c’è anche il baccalà ammollato. Ma è costoso per la cucina comprare sempre qui, meglio andare dal fornitore diretto.

E il pane, lo consigli?

Beh, c’è il pane della Pieve a lievitazione naturale che è buono e costa 4,15 euro al chilo.

Cosa ti piace di questo lavoro?

È proprio come cucinare per casa. Anzi è meglio, perché qui tutti si vengono a prendere il piatto in cucina, lo portano a tavola e poi lo riportano gettando direttamente gli avanzi. Poi so di tutti cosa mangiano, so quando si lamentano perché le ricette a casa non vengono e chiedono consigli… c’è molta intimità.

Spesa per il Menu del giorno x 40 persone (120 euro):

gnocchi di zucca burro e salvia*
tortino di broccoli piccante con salsa di pomodorini arrostiti
formaggi con marmellata di cipolle e fichi caramellati
insalata mista
marquise al cioccolato ripieno di zucca

(riserva: tagliatelle di Campofilone, Fior Fiore Coop, al ragu)

* Ricetta Gnocchi alla Zucca di Giovanni Bernardi

Zucca (la zucca ideale per fare gli gnocchi è quella verde mantovana o la Delicia. Non va bene invece la violina perché ha troppa acqua. La zucca va cotta in forno)

1/3 di farina rispetto al peso della zucca

impastare la farina con la zucca.

Consigli in cucina:

Sale: lo si mette nell’acqua quando bolle perché con l’acqua fredda non si scioglie bene e restano residui.

Aglio: lo uso in camicia (con la sua pellicina) perché rilascia il profumo e non si brucia. Oggi l’ha usato per fare i pomodorini arrostiti.

Pomodorini arrostiti: in forno già caldo a 280 gradi. Li uso per fare una salsa di pomodorini. Frullerò i pomodori col Bimbi.

Scottex bagnato: lo uso sotto il tagliere che così non scivola sopra il metallo.

Spatola e cucchiaio: i miei utensili fondamentali in cucina.

  Al mercato con lo chef, Benedetta Cucci, Chef, Coop, Giovanni Berardi, ioleggoletichetta.it, Minerbio, ViaBizzuno, Zucca

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Benedetta Cucci

Sarei stata una brava groupie di rock band, con l’ossessione che avevo nel seguire le mie beniamine in giro per il mondo. Però ho pensato che era una cavolata pazzesca farlo gratis e così ho iniziato a scriverne. E avevo 18 anni quando cominciai il mestiere di giornalista. Ma la vita, si sa, oltre a farti diventare grande ti dà anche la possibilità di dar sfogo a tutte le tue passioni e ti permette di approfondirne quante ne vuoi. Certo è che ti devi impegnare se vuoi realizzare i tuoi sogni. Le rock band le amo ancora ma la cucina mi diverte molto di più, soprattutto perché se una chitarra non ho mai imparato a suonarla una planetaria un pochino la so manovrare. E pure a mani nude riesco a produrre tantissimo. Così, adesso cucino e ascolto la musica su cui ancora adoro a far ricerca. Ma appena posso mi getto in qualche progetto culinario. Tra i tanti il mio blog apranzoconbea.blogspot.com e la Scuola di cucina di scambio di saperi Les Club des Pirottines. Colonna sonora del momento: Grizzly Bear, tutta la discografia. Ricetta del momento: le chips fatte con ogni vegetale o frutto possibile.

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