L’incontro con Chef Charles Duval

L’incontro con Chef Charles Duval

Comunque, qualunque voi scegliate, dal tête-à-tête romantico al ristorante più grande a self service, lo chef offrirà la sua esperienza e la sua creatività per esaudire ogni desiderio di peccato di gola. Così abbiamo deciso di intervistarlo.
L’incontro con Chef Charles Duval è stato piacevolissimo. Ci è venuto incontro con la sua corporatura importante e con un sorriso coinvolgente. Ha solo 38 anni, nato alle Mauritius da famiglia mauritiana, la sua cultura è creola. Dice che l’origine della nonna, indiana, ha comunque influito su di lui. Il padre era chef, e lui da quando aveva 14 anni ha cominciato a cucinare anche se la sua passione si è manifesta già quando aveva solo 10 anni.
“Quando riuscivo a trascorrere il mio tempo in cucina ero terribilmente curioso di conoscere gli ingredienti e sperimentare ma soprattutto la mia eccitazione si manifestava nel provarne il risultato. In realtà è proprio questa energia che ritrovo tutt’oggi nella mia cucina”.
A 18 anni dopo l’Accademia ha cominciato con uno stage in un ristorante francese alle Mauritius dove ha lavorato per due anni. Dopodiché cominciò a viaggiare e lavorare per il gruppo alberghiero Beachcomber Hotels a cinque stelle per promuovere la cucina creola. Collaborazione che è durata circa quattro anni. Gli abbiamo chiesto quale fosse la sua caratteristica che lo faceva emergere nel su lavoro.
“Sicuramente ha giovato la mia esperienza della cucina francese che sono riuscito a rielaborare in una fusione con quella tradizionale creola, ma sentivo che mancava ancora qualcosa: volevo conoscere la cucina italiana così nota in tutto il mondo. Ne volevo scoprire i segreti, così in un paio di mesi nel 2004 ed in un paio di mesi nel 2005 in Toscana ho imparato tanto ma ho anche scoperto i vostri segreti…”.
Qui Mister Duval sorride certo di aver colpito nel segno e prosegue: “conoscere gli ingredienti più speciali ed unici che la vostra terra produce dà delle potenzialità infinite! Adoro l’olio, così come i formaggi, la pasta ed il riso. E le verdure! Mi divertivo a cucinare in mille modi i vostri buonissimi e profumatissimi carciofi, per non parlare poi dei funghi! Sarei diventato volentieri un cuoco vegetariano se voi non aveste avuto così buona anche la carne ed il pesce. Quindi la mia forza credo sia stata la capacità di fondere diverse culture culinarie nel rispetto delle tradizioni. Ma è sulle navi da crociera dove ho imparato il gusto della “presentazione” con la cura della decorazione del buffet. Prima che arrivassi qui al Constance Ephelia c’erano solo sette modi di presentare il buffet, io l’ho portato a dieci modi differenti”.

Duval

La sua cucina di quante persone è composta? E quante persone dirige?
“Nella cucina principale dirigo circa 50 persone”.
Gli chiedo qual è la sua metodologia di lavoro e se gli piacerebbe aprire un ristorante tutto suo.
“La mia  tecnica è quella di non lasciare mai nulla al caso e testare, provare sempre prima di portare a tavola. All’inizio è stato difficile introdurre questo meccanismo ma ora con i miei suggerimenti abbiamo iniziato a condividere emozioni ed esperienze con lo staff e le diverse professionalità apportano così tutte il loro contributo. Infatti, per rispondere alla sua domanda dico che non mi piacerebbe aprire un mio locale, io preferisco lavorare con grandi staff e per grandi buffet. Un ristorante mio sarebbe comunque piccolo e avrei meno libertà di variare”.
Quanto lavora ogni giorno? Come gestisce e cosa ama fare nel suo tempo libero?
“Il mio impegno, il mio lavoro è totalizzante, lavoro circa 12 ore al giorno. Sono pignolo e mi piace seguire tutto, dall’inizio alla fine e non mi pesa lavorare a lungo. Sono molo energico e non amo i tempi morti. E nel mio tempo libero amo andare a Victoria a cercare speciali ingredienti. Magari tornare a casa e cucinare e sperimentare ancora. Per me è fondamentale la qualità dei cibi, e questo l’ho imparato dagli italiani che sono i più esigenti. Infatti noi compriamo solo pasta De Cecco, Parmigiano Reggiano. Gli italiani sono così tanto esigenti che è difficile accontentarli, ma io imparo molto dai loro commenti. Mi piace entrare in contatto con gli ospiti ed ascoltare i loro suggerimenti o apprezzamenti. Se qualcosa non piace la critica è fondamentale per incrementare l’esperienza e correggerla ed affinarla al fine di raggiungere un risultato sempre eccellente ed all’altezza della categoria dell’hotel”.
La sera ci viene riservata una bellissima sorpresa, la preparazione dedicata di una cena creola con un Red Snapper, che è un pesce prelibato dal colore rosso/rosa che vive nelle acque tropicali e sub-tropicali, tipico delle Seychelles, dal sapore ineguagliabile e di inequivocabile freschezza. Ci viene servito adagiato su un letto di verdure e contornato da una varietà di ingredienti dal sapore piccante frutto di combinazioni culinarie ricche di colori e profumi. Il tutto innaffiato con un ottimo vino bianco australiano (alle Seychelles non si produce vino locale) e la cena ci fa così affiorare in mente tutte le parole ascoltate che tramutiamo in un unico pensiero di una cena straordinaria.

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Fabiola Cinque

Napoletana fino alla milionesima generazione (dal 1.400), nobile d’animo ma non più per albero genealogico, viaggiatrice e curiosa delle bellezze e delle stranezze del mondo riporto tutte le mie impressioni attraverso tutti i sensi che abbiamo e che vogliamo usare. Di estrazione e definizione “fondista”. Azzurra di nuoto per tutte le distanze più lunghe e massacranti che vi possono venire in mente. La fatica è il mio karma. Mai nulla regalato, tutto conquistato. La comunicazione e la pubblicità sono la mia anima, la moda la mia vita presente e futura. Vivo in un paese bellissimo dal quale desidero sempre di allontanarmi, per tornare e riassaporare i profumi ed i sapori. La mentalità e l’amore sono anglosassoni, ma d’altronde si sa, i Borboni sono stati dominati dai francesi come gli inglesi e gli spagnoli, quindi le mie origini ed il mio essere è globale, sono bastarda dentro.
Fabiola Cinque