Due interviste al management di Orogel.
Tra le varie Aziende qui presenti al Food and Pastry 2015, ne troviamo una piuttosto importante e innovativa per le molteplici scelte fatte: l’Azienda Orogel, di Cesena. Orogel come tale, nasce nel 1978 e sin dagli esordi si è distinta per l’altissima qualità dei suoi prodotti surgelati che hanno di base solo la verdura, ma anche per essersi fatta portavoce di una serie di valori etici che mettono d’accordo sia il consumatore che i media.
La verdura: felice riscoperta per taluni, elemento vitale della dieta mediterranea mai scomparso dalla tavola per altri, la verdura, scelta green per definizione premia il palato, la salute e tramite essa il consumatore che si avvia anche verso una scelta etica importante. Spinti in questo senso, dall’amore verso gli animali, tanti sono coloro che sempre più consapevolmente la pongono quale alternativa salutistica e compensativa, rispetto al consumo della carne; talvolta invece la si sceglie anche per ragioni apertamente economiche o salutistiche ancora. E’ innegabile, come negli ultimi decenni infatti, si sia puntato il dito sulla piaga e di una piaga alquanto purulenta per giunta: “morbo della mucca pazza”, “influenza aviaria”, per non tacere di quella “suina”, indagini, silenzi omertosi, scandali scoppiati all’interno di allevamenti lager, hanno portato in luce una realtà talvolta oscurata, poiché gli interessi in gioco sono piuttosto alti, ma non è certo questa la sede idonea per affrontare l’argomento. Tralasciando i vantaggi di consumare più verdura fresca, bisogna anche fare i conti con il tempo che la preparazione della stessa richiede, non ultimo il rischio che se non consumata in tempi brevi, se ne decreta irrimediabilmente il rapido avvizzimento e conseguente eliminazione; ecco allora che ricorrere al prodotto surgelato di qualità, dalla filiera nostrana e attenta, può rappresentare la soluzione da tenere sempre a disposizione, tanto più poi, se questa presenta anche abbinamenti insoliti e meno frequenti meritevoli comunque di fare la loro conoscenza. A tal fine l’Azienda si è affidata, anni fa, all’esperienza del noto chef Sergio Ferrarini (vedi intervista in MyWhere) da tempo collaboratore di Orogel, le ricette studiate dallo chef, propongono abbinamenti meno comuni ma molto appetibili, frutto dell’inventiva del Maestro coadiuvato dal suo team.
Intervista a Daniele Lambertini:
Ho modo di confrontarmi nientemeno che con Daniele Lambertini, Direttore Commerciale dell’Azienda in questione, il quale si dimostra cortesissimo e ben disposto a soddisfare ogni mia curiosità a riguardo, sebbene sia la persona più informata in materia, non sciorina troppi dati e cifre come mi sarei aspettata, ma mi coglie di sorpresa perché a dispetto del ruolo da lui rivestito, parla quasi come un nutrizionista e non come il manager dell’area commerciale.
D.F.: Stavo considerando fra me e me questa evoluzione del vegetale, sempre più presente nelle liste della spesa, si va innegabilmente e sperabilmente sempre più verso il verde e questo per mille ragioni, forse è l’alleato più vicino all’uomo sin dalle origini, se considero la dieta mediterranea che da sempre, ha privilegiato il mondo vegetale, rispetto a quello animale. Voi vi siete mossi attizzando il mercato con proposte nuove e interessanti, ce ne vuole parlare?
D.L.: Noi qualche anno fa abbiamo pensato di uscire sostenendo tre o quattro aspetti fondamentali come produttori, soprattutto totalmente italiani. Quando la tendenza in Italia, nella grande distribuzione era quella di fare dei primi piatti, noi abbiamo sostenuto invece l’aspetto del benessere del consumatore, quindi abbiamo creato proprio la Linea Benessere, abbiamo pensato di condividere il progetto con delle dietiste, degli alimentaristi capendo, come giustamente rilevava lo chef Sergio Ferrarini, che fa parte del nostro team, quindi in collaborazione con il reparto della nostra ricerca e sviluppo, in collaborazione con la produzione e gli andamenti della stagione che quelli agricoli di fare, com’è poi stato fatto e di comporre dei mix che facessero bene soprattutto al nostro organismo. Quindi noi abbiamo sostenuto la linea Benessere e da qui siamo partiti per poter sfruttare le condizioni migliori e offrire quindi al consumatore di tutti i giorni, prodotti vegetali, a fronte di tutto quello che è il benessere delle persone a consumarne un tot al giorno. Mi viene in mente quando dieci o più anni fa abbiamo presentato la soluzione del minestrone in leggerezza tutti mi guardavano come dire: “Vuole presentare un minestrone più leggero di un minestrone?!” Invece è il secondo o il terzo prodotto più venduto perché siamo stati molto attenti alle sedici calorie abbiamo tolto la parte dei legumi, assieme anche agli allergeni abbiamo anche tenuto conto di tutte queste cose e pensato inoltre di fare uno sforzo ulteriore andando però verso un’esigenza: cioè quella del mercato. Da qui abbiamo creato tanti prodotti, specie negli ultimi tre o quattro anni, che stanno dando un risultato estremamente importante, alla società come il Verdurì, il passato di verdura, sia minestroni vari, ma soprattutto zuppe con legumi cereali, orzo e funghi; andando contro il pregiudizio secondo cui “mangiare vegetale è un castigo”.
Al contrario: “mangio vegetale perché ha un sapore buono e nello stesso tempo, sto bene!” ed è un’alimentazione che aiuta molto il consumatore ad essere equilibrato nelle scelte cibarie, rispetto ai canoni nutrizionali proteici o legati alle calorie. Quindi riteniamo che i nostri duemila soci agricoltori tutti italiani che collaborano strettamente con i nostri agronomi, insieme stanno e stiamo creando una cultura (sul consumare prodotti di questo tipo) mettendo fuori tutte le informazioni che riguardano sia la preparazione (…) l’idea di una ricetta, ma soprattutto quanto ne dovreste mangiare al giorno perché comunque ti fa bene. Questa è un po’ la nostra mission della Società.
D.F.: A giudicare dalla qualità e dall’offerta, direi che la mission sia stata portata a termine!
Intervista a Sergio Ferrarini:
D.F.: Com’è cambiato ultimamente, l’atteggiamento verso i prodotti surgelati e verso la verdure in particolare? C’è stata una rivalutazione, questo è evidente, secondo Lei come mai?
S.F.: Una volta i vegetali nella ristorazione erano prevalentemente i contorni. Io ho iniziato a fare il cuoco quaranta anni fa e allora si pensava: “Che contorno facciamo oggi?” non “che verdura?” Adesso invece è diventato un pensiero primario, perché i vegetariani, i vegani, la gente è diventata più attenta al vegetale, perché il vegetale rappresenta sempre di più un momento importante del pasto. Perché dico che la mia filosofia è cambiata nel tempo? Perché sempre di più i cuochi devono essere degli artigiani, ritengo che sia un artigiano proprio il cuoco perché da un pezzo di legno l’artigiano ti ricava una porta o un mobile, e il cuoco da (…) una verdura ricava un ottimo contorno o un’ottima pietanza. Io credo che l’evoluzione sia quella sempre di più cioè che l’industria debba fornire al professionista, il prodotto che sempre di più si avvicini al prodotto fresco. L’apoteosi dell’industria sarà riuscire a fornire al cuoco, e noi credo ci siamo riusciti attraverso tantissimi prodotti, il prodotto che sia uguale al prodotto fresco, con la differenza che l’industria, il prodotto (che poi diventa) surgelato lo prende nel miglior momento della stagione, nel miglior raccolto. Molti non sanno- e questo fa parte della filosofia degli ultimi anni- ma i prodotti surgelati vengono (prima) seminati, curati, raccolti, lavorati per essere surgelati. Una volta si surgelava il prodotto che era la rimanenza del fresco: non si vendeva il fresco e allora lo si surgelava. Adesso perché i grandi cuochi, le grandi catene alberghiere e le grandi strutture si rivolgono al prodotto surgelato, perché è un’ancora di salvezza nel momento che tu hai dieci persone prenotate e te ne arrivano cento. Una volta, mi ricordo si facevamo i carciofi: “Quanti carciofi facciamo?” /“Ma? Dieci, venti, trenta?” Finiti quei trenta, erano finiti! Perché una volta, per fare un carciofo ci voleva un’ora, adesso invece con le nuove tecnologie i carciofi, in quindici minuti, sono pronti. Nello stesso momento che un cliente ordina si fa bere un bicchiere di vino e due stuzzichini, un cuoco è in grado di cuocere un carciofo. Adesso il livello qualitativo, soprattutto dei carciofi nostri di Orogel, è pari ad un prodotto fresco perché noi lavoriamo senza acido citrico, perché abbiamo delle attenzioni che non ha nessun altra azienda.
D.F.: Come cuoco quindi come persona con un palato fuori dalla media, quali sono le verdure con le quali Lei lavora meglio, quelle che le danno più soddisfazione sotto il profilo della riuscita?
S.F.: Ma io ho superato questa fase qua, nel senso che non mi accontento più di mangiare una semplice carota o la semplice zucchina, cerco di abbinare più sapori perché sempre di più è importante soddisfare il nostro palato, perché mangiare una semplice zucchina lessata, credo non sia piacevole per nessuno, però se io assieme alla zucchina lessata aggiungo un cardo, aggiungo un broccolo, aggiungo un cavolfiore, aggiungo una verza, anche la mia zucchina diventa buona! Io tendo ad organizzare il mio cibo, a livello di abbinamento vegetale con i mix che è anche quello che come azienda rivolta ai consumatori, noi stiamo cercando di fare. Perché facciamo il cous-cous, facciamo l’insalata di cereali, cerchiamo di creare dei gusti che non siano definiti come una volta. Una volta si prendeva lo spinacio e lo spinacio era! Adesso abbiamo le verdure campagnole che sono: spinaci, bietola e cicoria perciò sapori più rotondi!
Personalmente noi in Azienda facciamo ricerca sia sui nuovi prodotti, ma anche su prodotti che il consumatore si aspetta di avere; perché sebbene noi pensiamo che ormai esista tutto, non è assolutamente vero. Il mercato ha ancora moltissimi spazi. Attualmente, il vegetale rappresenta il 60% dell’impegno psicologico di una casalinga, ancora oggi.
D.F.: Effettivamente è la parte più brigosa! Se Lei ci pensa la considerazione dell’utente medio è: “cuoce prima una fettina di carne o una patata?”
S.F.: Esatto! Oppure il classico è (se) prendo il fagiolino fresco:”quanto deve bollire il fagiolino fresco?” Non lo può sapere perché non c’è uno standard. Noi standardizziamo il prodotto, nel senso che lo scottiamo e diciamo in dodici minuti il fagiolino è pronto: perché all’origine c’è già stata una lavorazione. Ma per il fagiolino fresco, io non glielo posso dire, posso dire circa una ventina di minuti, ma se è stato raccolto che non ha piovuto ce ne vogliono venticinque, se è stato raccolto che ha piovuto ce ne vogliono diciotto! E’ difficile stabilirlo! (E’ più difficile pensare che qualcuno sia così ben informato, circa i tempi esatti, niente da dire: questi Chef si riconoscono anche per questo! N.d.R.)
D.F.: In effetti è un’arte anche quella di cuocere le verdure, è sufficiente sbagliare di pochi minuti la cottura e il danno è fatto! Non solo si distruggono le vitamine, ma spesso anche l’alimento stesso finisce col liquefarsi: non è poi un caso che nella cucina orientale le verdure siano appena scottate e poi saltate, ma consumate sempre semi-crude.
Orogel: la Natura che viene dal freddo added by Daniela Ferro on
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