Gli Spaghetti alla Bolognese con il ragù di carne o con il tonno: cosa bolle in pentola?

Gli Spaghetti alla Bolognese con il ragù di carne o con il tonno: cosa bolle in pentola?

BOLOGNA – Oggi vi parliamo di un vero e proprio caso gastronomico, che da anni stimola un acceso dibattito al quale vogliamo trovare risposta.

L’idiosincrasia dei petroniani nel riconoscere la paternità degli Spaghetti alla Bolognese “emigrati all’estero”, salì agli onori della cronaca sul giornale “Capita a Bologna” n.205 del 2007.
Un redattore scrisse un articolo sugli stranieri Spaghetti alla Bolognese, nel quale ne abiurava l’origine petroniana. Non essendo redattore di quel giornale, inviai una lettera aperta al direttore Andrea del Cero, che cortesemente la pubblicò nel n.87 del 2008 , in cui scrissi tra l’altro che, eventualmente, Bologna avrebbe potuto adottarli come figliuoli prodighi e, senza rigettarli come apolidi, sfruttarli in chiave di marketing. Da allora questi spaghetti sono tornati di tanto in tanto sulla carta stampata. Fu anche dato alle stampe un pamphlet in cui si tentava di dare una paternità agli Spaghetti alla Bolognese riesumando lontani parenti attivi fin dal 14° e 15° secolo, allora chiamati Vermicelli. È noto che dalla Sicilia i vermicelli partirono per conquistare tutto lo stivale, mentre la paternità è araba. Allora venivano conditi con salse dolci. A quel tempo a Bologna vi era un solo pastificio e risulta che producesse unicamente Vermicelli. Non mi consta che si sia mai verificata una “mutazione genetica” tra vermicelli e spaghetti, prova ne sia che sugli scaffali dei supermercati i vermicelli sono tuttora presenti.
A partire dal 19’ secolo, gli spaghetti vengono regolarmente consumati in tutto lo stivale, Emilia – Romagna compresa. La documentazione ci conforta: non assumono mai a Bologna il prefisso “Alla Bolognese,” ma viene esclusivamente aggiunto il suffisso che indica il nome dei condimenti o delle salse con cui vengono accompagnati. I più noti sono gli Spaghetti al Ragù, ragù simile a quello che oggi si usa per le tagliatelle alla bolognese, gli Spaghetti ai Piselli e gli Spaghetti al Tonno.

La Campania è stata tra le regioni più attive nella produzione di spaghetti. Nel napoletano, a metà ‘800, venne meccanizzato il processo produttivo della pasta secca e ciò ne favorì l’esportazione verso i mercati di tutto il mondo. Nel 19°secolo gli spaghetti esportati all’estero venivano accompagnati da un ricettario in cui spiccavano in particolare tre ricette: Spaghetti alla Napoletana, Spaghetti alla Genovese e Spaghetti alla Bolognese. Il nome di quest’ultima ricetta, coniato per l’esportazione, indicava gli ingredienti del ragù alla bolognese, i cui componenti principali sono: carni, sedano, carota, cipolla e pomodoro. Quello alla bolognese è certamente il condimento degli spaghetti che ha avuto maggiore successo in ogni Paese. Anche sugli scaffali dei supermercati, ancor oggi e non solo in Europa, è facile trovare confezioni in barattolo o sottovuoto di Spaghetti alla Bolognese. Va precisato che, con il passare degli anni, le contaminazioni della ricetta base degli Spaghetti alla Bolognese apportate dai cuochi di ogni Paese, specie per quanto riguarda le qualità delle carni, le proporzioni dei vegetali ecc., hanno generato il proliferarsi di ricette di Spaghetti alla Bolognese diverse l’una dall’altra. Mi piace pensare che gli “spaghetti stranieri” siano portati, un giorno, da ambasciator-cuochi del loro Paese a Bologna per farli apprezzare dalla realtà gastronomica felsinea e che successivamente ritornino in patria con le “cugine” Tagliatelle, specialità Bolognese di cui hanno vagamente sentito parlare. L’auspicio è quello che si mettano in atto azioni promozionali di marketing mirate, che, utilizzando la notorietà degli spaghetti stranieri e la bontà delle tagliatelle venga incrementato il turismo internazionale verso Bologna.

tagliatelle alla bolognese

Presso Fico di Bologna si è svolto un dibattito, relatori due cuochi Bolognesi. L’argomento verteva sugli stranieri Spaghetti alla Bolognese. In particolare i relatori hanno segnalato che, in presenza di clienti stranieri che chiedono di mangiare la versione petroniana degli spaghetti alla bolognese, tre sono le proposte plausibili.
1) Portare un piatto di spaghetti conditi con il ragù delle tagliatelle;
2) dire che non esistono e portare un piatto di tagliatelle al ragù;
3) portare un piatto metà tagliatelle e metà spaghetti entrambi conditi con il ragù, dicendo che la vera specialità bolognese oggi sono le tagliatelle, e che gli spaghetti sono un retaggio antico non più usuale. Individuare una risposta uniforme che sia apprezzata da tutti, ristoratori e clienti, anche questo è marketing.

Diamo informazione di due progetti che non riguardano gli Spaghetti alla Bolognese nati all’estero ma iniziative promozionali recenti messe in atto da Bolognesi che hanno riportato alla luce vecchie, ma ora nuove, ricette di come i bolognesi condivano gli spaghetti.
1) Recentemente una antica ricetta bolognese di Spaghetti conditi con carne, uscita dagli archivi cartacei e raccontata dagli “Amarcord bolognesi”, è stata depositata presso un notaio di Bologna. Non ha ancora tutti gli “imprimatur”. ma era previsto. Infatti, questa ricetta ha già debuttato in Italia ed all’ estero riscuotendo il plauso dei commensali. Cliccate qui

A Villa Orsi al Centergross di Bologna sono stati presentati in anteprima mondiale gli Spaghetti all’Uovo prodotti dal pastificio Andalini di Cento di Ferrara. Maritati con il ritrovato ragù bolognese hanno ottenuto il consenso degli invitati, che hanno anche apprezzato l’abbinamento con Il lambrusco D.O.C Vecchia Modena della Cantina Cleto Chiarli di Modena.  Sito

2) Spaghetti con il Tonno alla Bolognese
Nel 19° secolo gli Spaghetti al Tonno venivano spesso utilizzati nel bolognese nei giorni della Quaresima e considerati un cibo poco costoso. La novità è questa: gli Spaghetti al Tonno, sponsorizzati dalla Accademia Italiana della Cucina, il 14 dicembre 2018 sono stati ufficialmente insigniti del suffisso “alla Bolognese” e la ricetta è stata depositata, con tanto di atto notarile, presso la Camera di Commercio di Bologna. (Anche Modena e la Romagna possono fregiarsi si una ricetta di spaghetti al Tonno).

Lascia alquanto perplessi il connubio ‘spaghetti’, di origine napoletana, con il pesce tropicale ‘tonno’ Pinna Gialla (Thuins albacores) in scatola, pescato nel Pacifico o nell’Atlantico, quali ingredienti di una “ripescata” specialità della gastronomia bolognese. È notizia di questi giorni che Il tonno Pinna Rossa (Thuins thynnus), quello che si pesca nel mediterraneo, è stato venduto all’ asta in Giappone a circa € 500,00 al chilo. Fatta questa premessa, è importante che Bologna vanti una ricetta certificata di spaghetti al tonno. Saranno contenti tutti gli italiani e stranieri amanti degli spaghetti ma che, per ragioni di salute, debbono nutrirsi vegetariano o vegano: questa ricetta al tonno è la “ciliegina sulla torta”.
Ci auguriamo che presto venga certificata anche una ricetta per celiaci. La Barilla già produce spaghetti senza glutine.

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Lamberto Selleri

Lamberto Selleri

In prima elementare fui clamorosamente, a giusta ragione, bocciato in italiano, a ottobre rimediai. Ciò accadde quando ancora la scuola non faceva sconti a nessuno.
Così andarono perdute due braccia utili all’agricoltura e cedute incautamente alla penna, che se ne duole ancora. Ma ahivoi è troppo tardi, sono recidivo, continuo a scrivere.
Lamberto Selleri

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