Tanti auguri Tamburini!

Tanti auguri Tamburini!

Spesso mi siedo ai tavoli a degustare taglieri di salumi e a bere un ottimo bicchiere di vino. Frequentemente le mie degustazioni sono accompagnate dalla presenza del titolare, allietate dalle risate dei camerieri, condivise con sconosciuti o tra amici. Tavoli in legno e panche. Oppure botti e alti sgabelli. Persone di varia nazionalità e di età differenti. Certo, trascorrere qualche ora da Tamburini è sempre un piacere. Ma chi avrebbe mai detto che oggi, 10 ottobre 2012, la Salsamenteria compisse 80 anni? O meglio 80 anni di gestione da parte della famiglia Tamburini. L’Antica Salumeria è stata, infatti, fondata molto tempo prima: nel 1820. In quegli anni, proprio sotto l’attuale negozio, si fabbricavano i salumi con un sistema squisitamente casalingo tale da permettergli di conquistare un posto di supremazia nella città e di conservarlo durante il proseguo dell’attività.

Durante una passeggiata in via Caprarie, con un sole ancora tiepido nonostante sia ottobre, vedo Giovanni Tamburini seduto all’interno dell’osteria. Decido di entrare a salutarlo e a bere un bicchiere di vino con lui. “Solo acqua per me. Frizzante” mi dice. Mi siedo e gli chiedo di raccontarmi la storia di una tra le più antiche aziende bolognesi. Emiliano-romagnola, anzi. E forse anche italiana.

“I Tamburini, figli di un fattore, Luigi, all’inizio del Novecento, giunsero a Bologna dal profondo nord di Boschi di Baricella. Il più anziano, Antonio, negli anni Dieci aprì una bottega di salumeria in Piazza dei Martiri, insieme al fratello Ferdinando, mio babbo”. Inizia così il racconto del Doc, come lo chiamano i suoi dipendenti e gli amici. “Mio zio Angelo, gran lavoratore, venne in centro e andò a lavorare presso la rinomata salumeria Benni, in via Caprarie 1, aperta dal 1865. Negli anni Venti, però, lo zio Angelo si accomiatò da Benni e aprì in Piazza Maggiore la sua salumeria, succedendo all’antica azienda Salvatori, ex Colombini, famosissima a Bologna alla fine dell’Ottocento. Ma nel 1932, vista anche la stima conquistata sulla Piazza, i Benni, raggiunta una certa età, decisero di cedere l’attività ad Antonio e Ferdinando mentre lo zio Angelo fece la spola con Piazza Maggiore”. Salumeria, produzione e vendita andavano molto bene tant’è che fu necessario l’acquisto di affettatrici elettriche “non tanto per l’innovazione tecnologica ma per la velocità con cui era necessario servire i clienti”.

Provo a immaginare la scena. Al lunedì e al giovedì c’erano le macellazioni e le sessanta mezzene arrivavano ancora fumanti in negozio. I maiali tagliati a metà venivano immediatamente trattati nell’attiguo laboratorio a vista. Ancora prima che venissero aperte le porte, i clienti erano già in fila, ad aspettare “come vampiri” il fegato e la “rete” ancora caldi, per essere i primi ad acquistare le carni fresche, braciole e spuntature; più tardi la salsiccia fresca appena fatta, poi nei giorni seguenti i ciccioli caldi di torchio, la coppa di inverno, cotechini e zamponi freschi, salami. Allora si compravano orecchie, zampe, codine, cotenne fresche, parti che oggi, invece, vengono abbastanza disdegnati. E il cavalier Angelo sempre in prima linea ad insegnare agli apprendisti come “lavorare sulla zocca (il grande ceppo di legno) col falcione (la mannaia)”. E da Tamburini ci andavano tutti. Dai più agiati ai meno abbienti: al banco si vendeva dalla mortadella, reputata il prodotto più pregiato della gastronomia, al prosciutto da condimento o le cotenne e rifilature di prosciutto, per la pasta e fagioli. E tutti erano trattati allo stesso modo, consentendo il contatto e lo scambio, senza distinzioni.

Provo a fantasticare sul duro lavoro dei macellai che, col coltello affilatissimo, riuscivano a lavorare sessanta mezzene, due volte a settimana, sul tavolone di marmo, proprio dove adesso c’è il self-service, aiutandosi con la “ganciera” che, nonostante le difficoltà delle normative sanitarie che ne volevano la distruzione in quanto antigienica, ancora ora è in bella vista.
Giovanni, laureato in economia, non avrebbe mai pensato di lavorare in salumeria. Fino ai 6 anni, quando ancora abitava a pochi passi dalla bottega, in Strada Maggiore 22, era spesso in negozio e osservava lo zio, imponente dal suo metro e novanta, con voce potente e di un’onestà cristallina. “Lo zio Angelo vestiva con gran gusto, tendenzialmente con completi scuri, realizzati esclusivamente da sartorie e indossava cravatte la cui sobrietà ritenevo eccezionale. Per questo avrei voluto che a volte me le prestasse” confida. “Tuttavia, passavano solo pochi minuti e il suo completo era praticamente spiegazzato, intensamente vissuto come era il suo modo di vivere; l’aveva come triturato nella foga del movimento lavorativo. Non sembrava mai elegante, come invece era. Solitamente sembrava come uscito da un incontro di lotta, anche se il suo stile era assai notevole. Un contrasto che sconcertava”. Il padre di Giovanni, invece, era considerato il vero tombeur de femme, nonostante il suo “gusto terribile nel vestire”. Ferdinando “non si sporcava mai e le signore lo ammiravano moltissimo per il suo portamento. Quando poi indossava il grembiule bianco aperto e il bavero alzato, sembrava un medico primario e le signore facevano a gara per coccolarlo. Lui, sornione, lasciava fare, come un gattone, mantenendo l’aplomb e il distacco di un lord inglese”. Giovanni, dicevo, non avrebbe mai pensato di entrare a far parte della squadra. Lui che appartiene alla generazione del ’68, irripetibile, ribelle e anche con qualche soldino in tasca. E così, essendo andato ad abitare un po’ più distante, a Porta S.Mamolo, dove libri, cinema, viaggi, calcetto e musica era le priorità per un adolescente come lui, non mette più piede con frequenza in negozio. Si sorprende ancora anche lui quando, ripensando al momento in cui realizzò che “nonostante gli ottant’anni e nonostante andassero come dei siluri”, il padre e lo zio decisero di trasformarlo da studentello acerbo a titolare dell’azienda, con tutte le responsabilità del caso, ritirandosi con rammarico.

Lo zio Angelo metteva sempre alla prova il giovane, interrogandolo e sciorinando vecchi proverbi o citazioni. “Era ancora in gamba lo zio. Anche poco prima degli ottant’anni aveva la forza di alzare 40 chili di cotechini da appendere in alto, alle catene”. Come se fosse sempre vissuto lì, il giovane sapeva esattamente dov’era il burro, la scopa, dove dormiva il gatto. Tutto era rimasto immutato da quando a 6 anni, frequentava quotidianamente la salumeria. E forse anche questo fece scattare in Giovanni la voglia di cambiare, di rivoluzionare il locale, tanto da “asfissiare involontariamente” il padre e lo zio di cose da fare. E così, in soli quattro anni, sotto la supervisione dello zio, Giovanni prese le redini dell’azienda.

Quando, finalmente, il ragazzo poté esprimersi liberamente, rifece cucina, cantina, bagni e bonificò gli impianti. A metà degli anni ’70 introdusse la preparazione di pasta fresca: le “sfogline”, preparavano tortellini e pasta e li vendevano anche ai ristoranti più rinomati della zona. Sì, perché il connubio Tamburini-ristorante ha una storia interessante. Basti pensare che ancora quando c’era lo zio, la bottega veniva aperta la domenica mattina alle 11,30 nella speranza che Bruno Tasselli (che, per 54 anni, fu lo chef del “Pappagallo”, il ristorante più rinomato di Bologna durante l’ultimo secolo “e, in quel periodo, forse il miglior ristorante d’Europa”) gli telefonasse per avere un rabbocco all’ultimo minuto: “pensa, andava appositamente in negozio per un cliente solo. Da ciò possiamo renderci conto di cosa significasse qualità e serietà”.
La passione per la ristorazione è continuata anche all’interno delle mura della Ditta Tamburini e, nel 1994, dopo 6 anni di richieste, nacque il self-service. Piatti pronti, della tradizione, tavoli in legno e tanta allegria.

Fu nel 2006 che Giovanni, esasperato dal degrado notturno di Via Orefici decise di trovare una soluzione. Dopo essere ritornato da un viaggio a Valencia, capì che “la luce scaccia il degrado” e chiese il permesso di aprire il “Bar a Manger”. “Il primo anno fu veramente dura, non c’era quasi nessuno. Stavo per ammettere che fosse un buco nell’acqua, ma a settembre 2007 la gente capì e iniziò a venire in osteria”.

Giovanni continua a esplodere idee. Come ad esempio la riscoperta dell’Accademia dei Notturni in una splendida dimora nobiliare, la Villa Ranuzzi Cospi a Bagnarola di Budrio, già adibita dal suo antico proprietario in luogo per simposi eruditi, spettacoli teatrali e musicali, stazione di soggiorno per cavalcate e cacce. Oggi Tamburini ha creato un ristorante che, attraverso la ricerca, tenta di applicare la strategia a km 0 o biologici e dando ampio spazio ai cibi del territorio e della tradizione.

Per questo motivo, proprio sabato 13 ottobre, durante i festeggiamenti che ha voluto celebrare senza troppi fasti, ospiterà la Fattoria Tori, che garantisce l’artigianalità e la serietà dei prodotti partendo dall’allevamento degli animali allo stato brado, assicurando loro un’alimentazione naturale e svolgendo a mano tutto il processo di lavorazione dei salumi e degli insaccati, anch’essi prodotti senza l’utilizzo di conservanti artificiali, coloranti o quant’altro. L’unico ingrediente utilizzato per la conservazione è il sale, come l’uomo ha fatto per millenni. E sabato ci sarà anche la musica. Ma stavolta non ci sarà Giovanni sul palco con la sua band, gli Amnesy International. Tamburini, infatti, è anche un appassionato di musica fin da bambino. Già a 4 anni chiese in regalo “una chitarrina” e il padre gli regalò una chitarra con all’interno le caramelle della Perugina. Offeso, ci riprovò a 6 anni, ma ricevette un’armonica di plastica da 50 lire. Finalmente alle elementari la svolta: “essendo compagno di classe di un bambino benestante, al quale portavano le primizie dall’America, potei ascoltare i 45 giri di Chuck Berry e all’arrivo di Beatles e dei Rolling Stones sentii il bisogno di mettermi a suonare. Adottai il metodo Hendrix: più il pezzo si allontanava dal mio genere, più provavo e imparavo. Ascoltavo in continuazione dischi e andavo ai concerti per capire come posizionavano le mani sugli strumenti. Sono un autodidatta e suono per intuizione, quell’intuizione che viene dalla pratica”.

Come spesso accade quando si parla con persone interessanti, il tempo vola. Chiedo quindi a Giovanni cosa pensa di fare nei prossimi anni. Se tra vent’anni, al centenario, lo vedrò ancora in prima linea. “Io ci sono da troppi anni. Io vorrei fare come nel basket. Invece di giocare 40 minuti ne vorrei giocare solo 30. Come fece Meneghin. Così rendo di più! I dieci minuti risparmiati, li vorrei dedicare, come mi suggerisce mia moglie, il “Comandante”, lontanissima dal mio mondo, ma vicina al mio spirito, a mio figlio Alessandro. Il mio sogno più bello sarebbe che lui, come è capitato a me, ereditasse il testimone di un’azienda che deve continuare a vivere”.

Giovanni Tamburni con il figlio Alessandro

“Sulla tavola del ricco e del povero,
il buon salame apporta un prezioso contributo alla felice soluzione del quotidiano problema gastronomico
e spesso ne costituisce la base, 
quasi sempre uno stuzzicante preludio.
Sano, nutriente, appetitoso, è alla portata di tutti, e al palato e allo stomaco canta la sua gloria.
Di questi attributi, la Ditta Tamburini infiora la propria attività,
che da 135 anni è espressione di quella bontà genuina che le ha dato legittima supremazia
e che si ottiene soltanto se attinge alla purissima fonte della tradizione casalinga.
Nel campo della lavorazione dei salumi, l’inscena di un’azienda così antica
è un autentico blasone di nobiltà dell’onesto e fecondo lavoro”.

(da Bologna invita, 1955)

VI ASPETTIAMO SABATO 13 OTTOBRE ALLE ORE 18.00 DA TAMBURINI (VIA CAPRARIE, 1 – BOLOGNA) PER FESTEGGIARE INSIEME GLI 80 ANNI DELLA SALSAMENTERIA PIU’ STORICA DI BOLOGNA.

Alcuni approfondimenti sono tratti da  “Il maiale…investito”, Bononia Universiti Press (2006)

 © Foto di Robin T.

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Roberta Filippi

Bresciana di origine, bolognese di adozione e svizzera nell’organizzare la mia vita. Pretendo che tutto sia sempre scadenzato e gestito con la tempistica più rigorosa possibile. L’ordine per me è una mania, ad esclusione della mia scrivania che non è nulla a confronto di un campo da guerra. Ho la fortuna di lavorare come avrei sempre sognato: in modo indipendente, con collaboratori intelligenti e facendo ciò che più mi piace, scrivere e organizzare. Intenzionata a voler sempre arricchire le mie conoscenze e sempre pronta a scoprire nuove cose, combatto le mie giornate tra Mac, agende, planning, farina e padelle. Perché per essere veramente realizzata devo poter trovare il tempo per cucinare un risotto o sfornare del pane caldo da gustare per cena, rigorosamente con un buon bicchiere di vino.
Roberta Filippi

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7 Responses to "Tanti auguri Tamburini!"

  1. Veronique @Cucinopertescemo   10 ottobre 2012 at 04:31

    Magico Tamburini. E grazie a te Roberta, per questo meraviglioso articolo! Non sapevo festeggiasse gli 8o anni di attività e mi hai incuriosito molto sulla festa di Sabato. Tamburini è fenomenale, tappa d’obbligo e di ristoro ogni volta che ho ospiti stranieri e non in visita a Bologna… Congratulations and Celebrations!

    Rispondi
    • Roberta Filippi
      Roberta Filippi   10 ottobre 2012 at 08:44

      Credo che in pochi lo sappiano, ma è giusto scriverlo, farlo sapere. Poi sentirlo raccontato da lui, con quella passione che ci mette in tutto quello che fa, ti assicuro che è un’esperienza meravigliosa.
      Ci vediamo sabato allora… un abbraccio.

      Rispondi
  2. Davide   10 ottobre 2012 at 08:24

    Sono di parte… Ma le poche volte che vado a fare
    Un aperitivo vado da tamburini!!! A Bologna x me è il
    Migliore

    Rispondi
    • Roberta Filippi
      Roberta Filippi   10 ottobre 2012 at 08:43

      Devo dire che è difficile resistere a certe tentazioni… poi sabato, se riesci a passare, assaggerai anche i prodotti di Tori… una libido…

      Rispondi
  3. Andrea   10 ottobre 2012 at 10:49

    Sì, tutto ottumo, ma oltre 10 euro per un aperitivo non sta nè in cielo nè in terra

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    • Andrea   10 ottobre 2012 at 10:50

      *ottimo

      Rispondi
  4. Eva   11 ottobre 2012 at 16:30

    Splendido il racconto di Giovanni.
    Giovanni, si evince dalle sue parole, ha la robustezza di un albero di castagno. Leggendolo fai una passeggiata tra i colori d’autunno,sfavillanti, lucenti.
    Senti il fruscio delle foglie calpestate; il ribollire del mosto.
    Complimenti per l’articolo e, s’intende, Buon Compleanno Tamburini!
    Peccato non esserci, ma…forse…chissà
    Eva

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