BOLOGNA – Tra tutte le ricette tradizionali vagliate dal delegato Andrea Stanzani, 5 sono state scelte e portate in degustazione al convegno che si è svolto presso il Golf Club le Fonti di Castel San Pietro Terme. Scopriamole insieme!
Nel 1953 , 66 anni fa , Orio Vergani fondò l’Accademia della Cucina Italiana, e nel 1988,è stata ufficialmente riconosciuta come Istituzione Culturale della Repubblica italiana. Tra gli scopi e le finalità che la contraddistinguono vi è quello di “tutelare la tradizione della cucina italiana di cui promuove e favorisce il miglioramento in Italia e all’estero”. Mantenere viva la tradizione gastronomica italiana vuol dire anche sapere convivere con il progresso che, inevitabilmente, ha introdotto in cucina materie prime che col tempo hanno mutato le proprie caratteristiche organolettiche, più per interventi dell ‘uomo che della stessa natura. Sono circa 2650 gli accademici che operano non solo in Italia ma anche in Europa e negli altri continenti, affinché la nostra cucina italiana -regionale mantenga inalterate le proprie caratteristiche originali. Viviamo in un’ epoca storica dove “ innovazione” è la parola d’ ordine che sprona tutti i settori merceologici a rinnovarsi, è quindi sempre più difficile mantenere inalterate anche le tradizioni gastronomiche. Gli accademici sono il nostro scudo , che vigila per far sì che anche le prossime generazioni abbiano la possibilità di apprezzare la cucina delle nostre nonne e bisnonne. Gli accademici della Cucina Italiana sono alfieri volontari che, senza scopo di lucro, vigilano sulla cucina tradizionale Italiana.
Recentemente ho partecipato ai lavori del Convegno conviviale organizzato dalla Delegazione di Castel San Pietro (Emilia-Romagna) e Firenzuola ( Toscana), diretta dal delegato Andrea Stanzani. Questa località si trova a 26 km da Bologna sulla via Emilia, in direzione Rimini. Premesso che “La tradizione enogastronomica di un territorio non si conosce riproducendone la formula ma esaltandone i contenuti attraverso le sue eccellenze”, i protagonisti di questo convegno sono stati i tortelli di pasta ripiena quali eccellenze del nostro territorio (Emilia-Romagna-Toscana)
La tradizione
“La pasta ripiena ha origine nel Medioevo e la sua nascita è strettamente connessa ad una preparazione semplice: la torta o che dir si voglia il pasticcio, il coppo o il pastello ovvero un contenitore di pasta cotto al forno o fra testi roventi di pietra o coccio che contiene e cuoce un ripieno.)
Tra tutte le ricette tradizionali vagliate dal delegato Andrea Stanzani, 5 sono state scelte e portate in degustazione al convegno che si è svolto presso il Golf Club le Fonti di Castel San Pietro Terme, Impianto sportivo dispone di un percorso di 6500 m. (18 biche),è frequentato da 1000 soci. Il cuoco del ristorane del Golf Club ha svolto alla perfezione il compito affidatogli: realizzare ai fornelli le ricette dei piatti tema del convegno.
Ha aperto le “ danze “ un piatto di tutto rispetto : Tortino di patate di Bologna Dop e squacquerone di Romagna Dop. Qui i protagonisti si sono espressi senza mai sovrapporre le rispettive caratteristiche organolettiche, e, esaltandosi reciprocamente, hanno dato vita al palato ad un matrimonio perfetto. La prima pasta ripiena portata in tavola non poteva essere che sua Maestà il Tortellino, ovvero Tortellini di Bolognain brodo di cappone preparato con gli ingredienti ufficiali, la cui ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. I tortellini “ navigavano” in un sublime “ mare” di cappone in attesa di raggiungere il porto d’arrivo : il luogo dove sprigionare la propria antica fragranza , che mentre transitava in bocca ha dato origine un tripudio di sottili sapori antichi che i palati di tutti gli ospiti hanno perfettamente percepito ed apprezzato. Soddisfatti i commensali non hanno rinunciato al bis e tris che generosamente veniva loro offerto.
I Toscani di Firenzuola hanno dimostrato di essere all’ altezza del compito affidatogli, hanno preparato e portato in degustazione 10 kg. di “Tortelli di patate della tradizione Firenzulana al burro e salvia ”. E’ un piatto antico di provenienza del Mugello oggi è il vessillo della gastronomia di Fiorenzuola. La salvia non prevaricava il sapore della patata ma ne esaltava la fragranza sprigionando un aroma gradito alle papille gustative. I tortelli sono stati fatti dalle signore Biondi Francesca Casini Elisabetta vincitrici di due edizioni del “Tortello” gara che si svolge a Firenzuola. A seguire sono stati portati in tavola Tortelli di marroni IGP della tradizione di Castel del Rio . Questo paese dista 39 km da Castel San Pietro, siamo sugli Appennini nella patria dove prosperano i Marroni IGP.Vino Albana di Romagna secco DOCG
E’ un piatto rustico che richiama la montagna. I commensali hanno percepito un interessante contrasto con i tortelli precedentemente degustati, qui il sapore tende nettamente all’agrodolce ed è forte e robusto, ha necessitàdella compagnia di un buon vino bianco per bilanciare la propria corposità Vanno degustati meglio quando la neve incombe sui tetti. Una scoperta interessante da replicare il prossimo inverno. Il piatto successivo è stato I Tortelli di Ricotta della tradizione di Castel San Pietro al burro parmigiano reggiano DOP. E’ un piatto classico che non ha rivali se preparato con gli ingredienti di prima qualità come questo eseguito dal cuoco con somma maestria. Tutti concordi i convenuti: il ripieno , la ricotta il prezzemolo, e parmigiano reggiano calibrati in perfetta armonia, hanno piacevolmente riscosso il plauso di tutti gli Accademici e ospiti intervenuti al convegno. Tortello di Cipolla IGT. Chiude questa carrellata di tortelli una new entry: madrina è la cipolla di MedicinaIGP dal gusto forte e deciso che per l’occasione si è maritata nel ripieno con la dolcezza leggermente acidula della Casatella, formaggio del caseificio Comellini di Castel San Pietro Terme che ha fornito anche lo squacquerone per la preparazione del Tortino di patate e la ricotta per il ripieno dei tortelloni. E un tortello giovane ma di razza:ha tutti i presupposti per entrare nel circuito dei piatti tradizionali. I vini che accompagnano i piatti sono della cantina Fratta Minore Di Castel San Pietro Terme
Questo convegno gastronomico monotematico dedicata al Tortello è stato organizzato da Andrea Stanzani delegato della Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Castel San Pietro e Firenzula, Hanno partecipato il sindaco di Castel San Pietro,Tinti Fausto, il coordinatore della Romagna dell’Accademia della Cucina Giavolucci Fabio e delegato di Riccione, la delegata di Rimini Bortolotti Maria Luisa, il delegato di Cesena Trevisani Gianluigi, il delegato di Ravenna Romea Rossi Davide, il delegato di Forli Campini Loris, il delegato di Imola Gaddoni Antonio, il delegato di Lugo MonducciFabio, il delegato di Bologna Mascioli Guido, il presidente della proloco di Firenzuola Poli Franco, il direttore della cantina Fratta Minore Marrano Nicola, il responsabile della produzione del caseificio Comellini Bragazzi Massimiliano e la direttrice del Golf Club Lugaresi Rita.Impianto sportivo di 18 buche e frequentato da 1000 soci.
Le ricette:
Poesia al tortellino
Nell’Ottocento i tortellini erano molto diffusi sulle mense bolognesi delle classi più abbienti e la loro preparazione risultò più vicina al gusto di oggi. Il poeta Gaetano Atti il 9 marzo 1864, in un incontro conviviale declamò i seguenti versi:
“Ma non si creda già
Che a quella vaga e seducente vista
Pensieri di conquista
L’oste pudico entro di sé volgesse;
Anzi un’idea soavemente casta
D’imitar quel bellico con la pasta
Gli balenò nel capo:
Ond’egli qual modesto cappuccino,
Fatto alla diva un riverente inchino
In cucina discese;
E da una sfoglia fresca
Che la vecchia fantesca,
Stava tendendo sovra di un tagliere,
Un picciolo e ritondo pezzo tolse,
Che poi sul dito avvolse
In mille e mille forme
Tentando d’imitare
Quel bellico divino e singolare
E l’oste che era guercio e bolognese
Imitando di Venere il bellico
L’arte di fare il tortellino apprese”
.
Tortellino di Bologna
Ripieno (per la preparazione secondo arte di circa 1000 tortellini)
Si fa riferimento alla ricetta del “Ripieno del Vero Tortellino di Bologna” depositata il 7 dicembre 1974 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, in perfetta intesa con la Dotta Confraternita del Tortellino, che qui si ripete: gr. 300 di lombo di maiale rosolato al burro, gr. 300 di prosciutto crudo, gr. 300 di vera mortadella di Bologna, gr. 450 di formaggio parmigiano reggiano, n. 3 uova di gallina, noce moscata.Vino Dama Bianca metodo classico 20 mesi sui lieviti brut.
Tortelli di patate della tradizione Firenzulana al burro e salvia
Per la sfoglia
1 kg di farina 00 n. 10 uova q.b. di sale
Per il ripieno
2 kg di patate di Firenzuola a pasta bianca 125 g di burro n. 1 pugno abbondante di parmigiano n. 1 noce moscata grattugiata q.b. di pepe macinato e sale
Preparazione
Si lessano le patate, possibilmente a vapore, si schiacciano e si uniscono agli altri componenti.
Si prepara la sfoglia tirandola a mano con il mattarello, in spessore medio e si taglia a strisce, oppure usando la macchina si tira a strisce direttamente. Si mette il ripieno a pezzetti giustapposti, si richiudono le strisce, sigillandole con le dita. Si taglia il tortello, pronto alla cottura. VinoAlbana di Romagma secca DOCG.Vino Dama Bianca metodo classico 20 mesi sui lieviti brut.
Ingredienti
I Tortelli di Ricotta della tradizione di Castel San Pietro Terme al burroeparmigiano reggiano DOP
1 kg di farina di grano tenero
- 10 uova medie
500 g di ricotta di mucca
q.b. di sale e pepe
q.b. di noce moscata
- 1 mazzo di prezzemolo
q.b. di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Mettere la farina a fontana su una spianatoia unire le uova un pizzico di sale e poco olio extra vergine d’oliva; impastare bene e far riposare in un contenitore chiuso.
Preparare il ripieno amalgamando la ricotta al parmigiano reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato e condire con sale, noce moscata e pepe nero macinato al momento.
Tirare la pasta, tagliarla a quadri e posizionare al centro una giusta quantità di farcia, confezionare i tortelloni e riporli su di un vassoio..Vino Dama Bianca metodo classico 20 mesi sui lieviti brut.
Tortelli di marroni IGP della tradizione di Castel del Rio”
Ricetta del ripieno
1 kg di marroni IGP di Castel del Rio, sbucciate messi a bollire in 3 litri d’acqua e mezzo litro di latte intero. Cotti, si frullano con un pizzico dicannella e una miscela di un bicchiere (50% e 50%) di rum+cognac. Si aggiungono assieme due cucchiai da cucina di cacao in polvere (fondente). Il ripieno deve riposare 6 ore e poi chiuso nella sfoglia, che non deve essere troppo grossa. Dimensioni del capeltèz: circa 4,5 cm.
Condimento: rigorosamente olio extravergine d’oliva non troppo fruttato, e pepe nero.
Vino Albana di Romagna secca DOCG.
Tortelloni alla Cipolla
Ingredienti
1 kg di farina di grano tenero
- 10 uova medie
250 g di casatella
q.b. di sale e pepe
q.b. di noce moscata
1,2 kg di cipolla
50 g di farina
200 g di burro
- 5 fogli di gelatina
Procedimento
Mettere la farina a fontana su una spianatoia unire le uova un pizzico di sale e poco olio extravergine d’oliva; impastare bene e fare riposare in un contenitore chiuso.Preparare il ripieno cuocendo la cipolla precedentemente tagliata a listarelle in una casseruola con burro, fino a farla appassire e cuocere aiutandosi eventualmente con pochissimo brodo, spolverare con farina tostata in precedenza e aggiungervi alcuni fogli di gelatina fatti rinvenire in precedenza in acquafredda. Lasciare raffreddare il composto e amalgamarvi la casatella ed il parmigiano reggiano grattugiato e condire con sale, noce moscata e pepe nero macinato al momento.Tirare la pasta, tagliarla a quadri e posizionare al centro una giusta quantità di farcia, confezionare i tortelloni e riporli su di un vassoio.Vono Dama Bianca Metodo Classico Rosé
Chef Fabrizio Gnugnoli
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Non sapevo esistessero migliaia di accademici specializzati nella tutela enogastronomica. Non ho ben chiaro in cosa consista questa tutela. Comunque il tortellino o tortellone, pur mutando le qualità percettive della sostanza materiale degli ingredienti, rimane sempre un gran bel piatto.