Chi non conosce l’Artusi, il libro di cucina più famoso in Italia? Io credo che in ogni famiglia ve ne sia una copia, magari quella della nonna, unta e bisunta, ma che all’occorrenza viene consultata essendo, legittimamente, il testo più autorevole sui “mangiari” tradizionali italiani. La Romagna però non è solo la patria di Pellegrino Artusi: ha dato i natali anche ad un altro autorevole studioso di questa materia: Graziano Pozzetto. Non scrive libri di ricette come quelli che ogni anno invadono gli scaffali delle librerie e i cui autori spesso sono gli stessi personaggi televisivi che curano trasmissioni gastronomiche, e, senza arte ne parte, s’improvvisano esperti in arte culinaria cercando nella carta stampata un ulteriore momento di gloria riflessa. Pozzetto, che non nasconde, ma anzi va orgoglioso della sue origini rurali, è come si suole dire un autore “professionista” (ante litteram). È ritenuto il più profondo studioso delle radici e dell’evoluzione della cucina romagnola. Leggere Pozzetto vuol dire addentrarsi nella genesi dei cibi e capir(n)e l’importanza storica, antropologica, sociologica ed etica di ciò che mangiamo
Intendiamoci: Pozzetto non scrive trattati universitari di difficile comprensione, anzi, scorrendo gli indici dei suoi libri, il lettore può iniziare a leggere il volume dal tema che più lo stimola. Questo consente a tutti coloro che amano documentarsi, prima di cimentarsi nell’arte del cucinare, di trovare nei volumi di Pozzetto le risposte alle proprie curiosità. A differenza dell’Artusi (che è stato un autore) che ha scritto di cucina dagli antipasti ai dolci, Pozzetto è per sua natura un autore monografico, che illustra gli alimenti della tradizione romagnola partendo dalle materie prime. L’ultima fatica di Pozzetto ha per titolo “Lo squaquerone di Romagna”, stampato da Panozzo Editore (pagg. 344, Euro 15). Questo volume è non solo un libro di consultazione per chi vuole preparare cibi con il formaggio scquacquerone, ma consente a chi, non essendo romagnolo e non avendo mai sentito questo nome o gustato questo formaggio, di avere la curiosità di provarlo al naturale o utilizzarlo come descritto nelle 270 ricette, tra tradizionali e nuove, inserite nel testo.
Alcuni esempi su come Graziano Pozzetto ha impostato il libro: Lo squacquerone nei mangiari tradizionali romagnoli, oppure “La gastronomia o la cucina moderna con lo squacquerone”. Questo formaggio era prodotto nelle case coloniche per conservare il latte in eccedenza. Ai nostri giorni questa tradizione è scomparsa ed il formaggio è prodotto da un numero esiguo di artigiani locali e di caseifici regionali. Inevitabilmente, lo squacquerone che oggi troviamo in commercio non è identico a quello che preparavano i contadini, ma di questo anche Pozzetto, che è un purista in fatto di tradizioni alimentari, a malincuore si fa una ragione. Il percorso dello squacquerone per ottenere la DOP (Denominazione di Origine Protetta) è già in dirittura di arrivo e, una volta ottenuto questo riconoscimento, il formaggio non potrà più essere prodotto in altre regioni.
Mi ricordo che quaranta anni fa lo squacquerone, quello fatto dai contadini, lo si poteva acquistare al Mercato delle Erbe di Bologna solo durante l’inverno ed esclusivamente il lunedì mattina: il pomeriggio era già esaurito. I negozianti lo vendevano sfuso e lo incartavano nella carta oleata lucida. Una volta portato a casa, doveva essere travasato immediatamente sul piatto, altrimenti si sarebbe attaccato alla carta.
Volumi di Graziano Pozzetto pubblicati da Panozzo Editore: “C’era una volta il formaggio di Fossa. C’è ancora?” – “Lo scalogno di Romagna” – “La buona cucina del latte” – “La Piadina romagnola tradizionale”.
Lo Squacquerone di Romagna di Graziano Pozzetto added by Lamberto Selleri on
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Così andarono perdute due braccia utili all’agricoltura e cedute incautamente alla penna, che se ne duole ancora. Ma ahivoi è troppo tardi, sono recidivo, continuo a scrivere.
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