Una carbonara doc gialla come l’oro, firmata dallo Chef Mauro Poddesu

Una carbonara doc gialla come l’oro, firmata dallo Chef Mauro Poddesu

ROMA – Come si cucina la carbonara perfetta? L’ho chiesto allo Chef Mauro Poddesu che ci parla non solo di questo mitico piatto tradizionale romano, ma anche del suo progetto gastronomico, lo spazio Al42 Street Food Gourmet. Di che si tratta? Sono andata a curiosare…

Per un’altra ricetta della nota cucina tradizionale romanesca non potevo esimermi dal ripetermi per un  piacevolissimo incontro con lo Chef Mauro Poddesu. Ma prima di mostrarvi i suoi video sulla speciale ricetta della carbonara doc gialla come l’oro, vi racconto intanto di dove mi trovo.

La scorsa volta, per il tema delle lumache di San Giovannici siamo incontrati nel tuo spazio didattico LoveToCook, dove insegna in vari corsi, modo e tecniche per avvicinarsi alla Gastronomia Italiana. Ma oggi, che siamo di nuovo qui nel cuore di Rione Monti, vi voglio parlare del suo spazio Al42 Street Food Gourmet.

Carbonara Chef Poddesu AL42 Foto Marco Serri
Io con lo Chef Poddesu dinanzi l’ingresso del locale AL42 a Rione Monti. Foto Marco Serri

Ci parli di questo progetto?

Certo! È nato da un incontro con un collega chef (ora mio socio), nel ristorante dove lavoravo. Dopo un periodo di frequentazione ci siamo orientati per realizzare il progetto Street Food Gourmet, con prezzi giusti e qualità da ristorante 5 stelle… un modo per far conoscere la nostra bellissima tradizione gastronomica italiana ad un pubblico turistico e locale per un mordi e fuggi di qualità… ma con molta attenzione alla stagionalità e tradizione del nostro territorio. Siamo partiti cinque anni fa svolgendo corsi di cucina gourmet per turisti e stranieri presso i nostri punti street food. Dopo qualche tempo abbiamo creato questa academy al piano di sopra del nostro punto vendita. È una bella location, d’altronde ci troviamo a Rione Monti, il quartiere più antico e romano di Roma…

Quali servizi offrite ai vostri clienti?

Partirei dai prodotti, mai surgelati, sempre espressi e selezionati. Siamo attenti alla stagionalità dei prodotti, alla freschezza. Per quanto riguarda i servizi ci siamo sia per quanto riguarda l’asporto – il cliente ordina da casa e viene a ritirare qui da noi i piatti – che la consumazione sul posto.

Avete un menù fisso?

Certo e per noi rappresenta un motivo di vanto, una particolarità. Al42 Street Food Gourmet ha come obiettivo quello di omaggiare la cucina tradizionale con un pizzico di creatitivà. Ogni giorno sulla lavagna presente all’ingresso, inseriamo il piatto del giorno, o meglio, il leitvmotiv del giorno, cioè su cosa verterà la nostra cucina in quella determinata giornata attraverso primi, secondi e contorni. Faccio qualche esempio; il lunedì proponiamo un piatto light “day after weekend”, dove sappiamo mangiamo tutti di più, quindi non ci si può abboffare… Invece il sabato e la domenica si sà… si mangia di più, e ci regoliamo di conseguenza.

Foto Mywhere Mauro Poddesu
Il Baccalà alla Monticiana Al42 firmato Mauro Poddesu. Foto Mywhere

Credo proprio che diventerò una tua cliente abituale il lunedì allora… E gli altri giorni?

Il martedì proponiamo una cucina internazionale, ho girato molto il mondo in questi anni e mi sono appassionato ai vari stili esotici e non solo. Il mercoledì si passa alla cucina romana tradizionale, mentre il giovedì è il turno degli gnocchi. Venerdì invece è il giorno del pesce. Infine il sabato e la domenica: il Sabato omaggiamo la cucina regionale italiana, da quella sarda a quella marchigiana, dalla sicula alla piemontese. Tutte, non facciamo eccezioni. La domenica per concludere arriva il momento di tributare la domenica italiana, non può essere altrimenti. In questi mesi abbiamo cucinato e rivisitato il ragù napoletano o i vincisgrassi delle marche solo per citarne alcuni.

Passiamo al tema Chef a domicilio. Come funziona?

Organizziamo eventi particolari, cene, incontri romantici, feste, cerimonie. Cerchiamo di curare ogni dettaglio non solo cucinando i nostri piatti ma anche allestendo le location. In questi mesi abbiamo collaborato con importanti partner e preso parte a eventi illustri. Penso ad esempio a Bulgari, Dior – abbiamo partecipato al lancio della sede Dior Uomo a piazza di Spagna e al lancio della nuova FIAT 500.

E se volessi organizzare una cena romantica come mi aiuteresti?

Al primo posto c’è la cucina e l’amore per questo mestiere. In seconda battuta, allestiamo spazi molto belli con menù dedicati sia per lei che per lui. Centri tavola con petali di rose, candele galleggianti. Prepariamo tutto, poi, una volta cucinato, ti lasceremmo per farti vivere la tua fuga romantica.

 

Foto Mywhere Mauro Poddesu
Gnocchi di patate al pesto di Al42 Street Food Gourmet firmato dallo Chef Mauro Poddesu

È stato anche per questa varietà di offerta dei servizi, dalla nostra capacità di creare, e dalla duttilità dell’arte culinaria, che è nato Al42 Street Food Gourmet e che ha raggiunto un successo anche superiore alle nostre aspettative sin da pochi mesi dopo l’apertura. Dopo circa due anni poi abbiamo aperto il secondo e nel 2019 anche lo spazio didattico di cui ti parlavo: il progetto LoveToCook, che è proprio al piano superiore di Al42, stessa via e civico, dove ci troviamo oggi.

Mario Poddesu. Foto Marco Serri
Eccomi Al42 Street Food Gourmet dello Chef Mauro Poddesu. Foto Marco Serri

Qui Al42 ho fatto l’esperienza, che tale va chiamata, della carbonara doc gialla come l’oro. Ecco che, dopo averla pregustata lentamente, assaporando ogni gusto di una pietanza così ricca, mi sono fatta raccontare dallo Chef Mauro Poddesu il suo “trucco” per rendere questa crema così unica.

Carbonara doc gialla come oro
La carbonara doc di Chef Mario Poddesu

Nel mese di luglio noi di MyWhere stiamo celebrando l’oro in tutte le sue forme. In questo ragionamento la tua carbonara rientra perfettamente. Ci spieghi come Chef Mauro Poddesu cucina la carbonara perfetta?

È una ricetta semplice Fabiola, l’importante è avere cuore, attenzione e passione. Prendiamo una padella, la facciamo scaldare con il guanciale senza aggiungere olio. La mandiamo piano piano fino a far diventare il guanciale croccante e quando lo sarà al punto giusto lo sfumiamo con del vino bianco.

E poi?

Una volta sfumato col vino bianco e evaporato tutto l’alcol io aggiungo un mestolino di brodo di carne totalmente sciapo. Il brodo di carne deve essere allungato, non concentratissimo, un po’ come se fosse un’acqua un po’ saporita. A questo punto spengo tutto.

carbonara doc gialla come l'oro Chef Mario Poddesu

Passiamo alla gestione della pasta e naturalmente alla tua crema speciale.

Quando la pasta è pronta, la scolo rigorosamente al dente e riaccendendo il fuoco e la finalizzo in questo fondo liquido insieme alla base del guanciale. Una volta stretto, cioè che ha poco liquido che fuoriesce, inserisco un cucchiaio da minestra a porzione della mia crema. Mantego tutto e ci siamo. Siamo pronti ad andare in tavola.

La mia crema è una mistura in planetaria che viene fatta con una dose mista di tuorli e albumi.

E le quantità?

Tre tuorli e due uova intere, sì la mia carbonara è bella carica! Dopo aver monitorato l’uovo, aggiungo nel fondo 300 grammi di pecorino che danno quella cremosità che ti ha tanto colpito.

Beh che dire, buona carbonara e buon appetito a me!

 

 

 

Vi ricordo il link dei video Chef Mauro Poddesu, professionali, fatti benissimo, che già contano migliaia di visualizzazioni, con altre ricette e tutorial.

Fabiola Cinque

One Response to "Una carbonara doc gialla come l’oro, firmata dallo Chef Mauro Poddesu"

  1. Hadra   14 Luglio 2020 at 13:07

    Miglior pasta!!!!!!

    Rispondi

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