Il gourmet giapponese più tradizionale? Da Taki ecco la reale cucina giapponese

Il gourmet giapponese più tradizionale? Da Taki ecco la reale cucina giapponese

ROMA – Nel quartiere Prati si può vivere un’esperienza gourmet del Sol Levante da Taki. Abbiamo incontrato Yukari, l’ambasciatrice del gusto giapponese più autentico, ma anche grande estimatrice delle altre culture, che ci racconta la reale cucina giapponese. E ci anticipa di altre novità come, per fine settembre, avverrà l’apertura del nuovissimo giardino all’aperto.

Vi avevamo parlato del nostro incontro con lo Chef Massimo Viglietti, anticipandovi l’apertura ufficiale di Taki Off, “ristorante nel ristorante”, fissata per il 30 settembre 2020. Avevamo partecipato all’inaugurazione di Taki Off che esprime la fusione di due anime e due corpi: da una parte Yukari che continuerà a raccontare il Giappone e i suoi sapori autentici e originali del suo mondo, e dall’altra, Massimo Viglietti, creativo e innovatore con la sua cucina colta e raffinata che elabora contaminazioni  inaspettate e coinvolgenti.

Quindi, dallo yin della cucina di Viglietti allo yang del gourmet giapponese più tradizionale con Yukari, Taki continuerà a proporre nei suoi piatti la cucina giapponese reale, con ravioli, ramen e gyoza, ma anche molta carne (Wagyu) e il sushi, “anche se a casa noi lo mangiamo solo in occasioni festose” grazie a Yukari Ohashi Vitti, co-proprietaria di TAKI insieme a Onorio Vitti. Se Taki esiste è grazie a Yukari, ambasciatrice del gusto giapponese più autentico, ma anche grande estimatrice delle altre culture, e non solo culinarie. Ed è per questo che qui l’abbiamo rincontrata, per raccontarvi la sua visione, dominata dalla sua carismatica figura e determinante personalità.

Il gourmet giapponese più tradizionale? Da Taki cucina giapponese
Interno del TAKI. Foto Alberto Blasetti

CHI E’ YUKARI VITTI

Yukari Ohashi Vitti è co-proprietaria di TAKI insieme a Onorio Vitti. Nata e cresciuta a Kyoto, antica Capitale del Sol Levante nel periodo Edo, l’imprenditrice nipponica ha studiato Arte e Letteratura inglese all’università di Nara e nel tempo libero si lasciava incuriosire da volti e modi di fare dei tanti turisti in visita alla sua città, ricca di templi e giardini zen. La conoscenza di mondi lontani continua nei suoi viaggi in giro per l’Europa, un “Grand Tour” dei tempi moderni che la fa approdare in Italia, dove a Perugia studia la lingua italiana, prima di trasferirsi a Roma nel 2001. Una capitale che ancora oggi è capace di conquistarla con la sua arte, la sua cucina, la sua cultura.

Yukari Ohashi. Foto di Alberto Blasetti

È qui che Yukari apre la sua gelateria nei primi anni Duemila. Poi, con Onorio Vitti, che aveva conosciuto nel suo locale omonimo a San Lorenzo in Lucina come sua cliente, e che diventerà il suo socio e compagno di vita, inizierà nel 2007 l’avventura di Taki. Un nome che in giapponese significa “cascata” scelto non a caso, perché evoca l’effetto rilassante e calmante del muro d’acqua che scorre, per un luogo votato al cibo in cui si ritrova il proprio benessere circondati da elementi naturali, essenziali e simbolici.

Ed è questo che il ristorante nel quartiere Prati di Roma vuole far vivere ai suoi clienti un momento di serenità, un’esperienza immersiva nella cultura giapponese partendo proprio dal cibo, proseguendo con il saluto e l’inchino all’arrivo e, ancora, con la proposta di piatti della tradizione fatti da sapienti cuochi giapponesi seguendo ricette antiche, le degustazioni di sakè e di tè valorizzati da una lunga lista di opzioni in carta e, soprattutto, la scelta rigorosa di prodotti e materie prime provenienti dal Sol Levante. Taki ha ottenuto infatti la certificazione dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Paese dell’Estremo Oriente come Sostenitore di cibo e prodotti giapponesi.

Alberto Blasetti Taki cucina giapponese

 

IL RISTORANTE TAKI

TAKI è l’autentico ristorante giapponese a Piazza Cavour che racchiude usanze e tradizioni gastronomiche del paese del Sol Levante. Il nome significa cascata e, come nella cultura zen, simboleggia l’uomo immerso nella natura in un tutto unitario dove la sua individualità si fonde con la realtà circostante, perdendosi come acqua in un fiume che scorre. La cascata ha un effetto rilassante e calmante, un luogo in cui si può ritrovare il proprio benessere circondati da elementi naturali, essenziali e simbolici. Ed è questo che TAKI vuole far vivere ai suoi ospiti: un momento di serenità, un’esperienza immersiva nella cultura giapponese partendo proprio dal cibo.

TAKI nasce nel 2007 dall’idea di Onorio Vitti e di sua moglie Yukari Ohashi di portare la cucina autentica del Giappone a Roma. Un posto dove trasmettere al cliente non solo la cultura giapponese, esplicata ad esempio nel saluto con l’inchino all’ingresso, ma dove condividere l’essenza della gastronomia giapponese attraverso antiche ricette, con degustazioni di sakè o tè e, soprattutto, grazie a materie prime rigorosamente giapponesi.

Yukari Ohashi e Massimo Viglietti. Foto di Alberto Blasetti
Yukari Ohashi e Massimo Viglietti. Foto di Alberto Blasetti

Ma ci sono altre novità, per il noto ristorante del quartiere romano di Prati, di cui vi vogliamo parlare: l’apertura del nuovissimo giardino all’aperto.

Dopo l’unica settimana di chiusura estiva in 13 anni di operatività, al rientro dalle vacanze Taki accoglie con una novità tanto attesa: il dehors. Infatti, a partire dal mese di settembre verrà allestito un giardino esterno, in cui farsi coccolare tra fiori, alberi e un piccolo prato.

Alberto Blasetti Taki cucina giapponese

 

IL DESIGN

TAKI ha un design volutamente minimal. Il nero, uno dei pigmenti neutri, ricopre pavimenti, pareti e decorazioni, tavoli e sedie, non solo per un aspetto estetico ma per non distogliere l’attenzione del cliente dal cibo. La stagionalità è molto importante nella cultura giapponese, per questo, oltre al menu cambia anche la flora all’interno del ristorante. Un ambiente mutevole, che segue dunque il corso della natura.
Le decorazioni e i dettagli di TAKI si susseguono così come l’alternarsi delle stagioni; quindi, si trovano orchidee in inverno e fiori di ciliegio durante la primavera insieme alla fioritura dei sakura stessi. Le luci sono soffuse nell’ambiente e direzionate al centro dei tavoli per illuminare i piatti, assoluti protagonisti della scena. All’entrata dei piccoli giardini zen accolgono gli ospiti per immergerli nella terra del Sol Levante.

Le sale sono piccole per non distogliere il cliente dal momento di relax e disposte su più piani per un gioco di movimento che permettere di scegliere il posto che più conviene al proprio stato d’animo.

Taki di Onorio e Yukari Vitti

 

LA CUCINA DI TAKI

Il menu di Taki comprende piatti caldi e freddi, tutti preparati artigianalmente dai cuochi residenti, anche quelli che prevedono lunghi procedimenti. Oltre alla carta fissa c’è sempre quella stagionale, a base di antiche ricette della tradizione, portate da Yukari in Italia.

Cucina giapponese TAKI

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

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Taki è aperto sia con formula “à la carte” al tavolo che, solo a pranzo, con delle proposte veloci e light come il Lunch Salmon, con zuppa di miso, insalata giapponese, riso al vapore, salmone in salsa teriyaki e dashi maki a 15 euro, o anche con il pollo, il lunch chicken, sempre allo stesso prezzo.

C’è inoltre la possibilità di provare la Kaiseki, una vera esperienza di cucina tradizionale, solo su prenotazione, fatta con i prodotti della spesa del giorno: un’alternativa affascinante legata alla cerimonia del tè durante la quale si usava mangiare dei piccoli piattini gourmet cucinati espressi con i prodotti trovati al mercato la mattina.

Nel menu alla carta non manca qualche eccezione fusion, in omaggio all’Italia, seconda casa di Yukari: l’Astice alla Catalana è con la salsa giapponese e senza olio d’oliva o pure la Tartare di pesce bianco (o il Tris con anche salmone e tonno), servita con la salsa Ponzu. Per le entrée giapponesi troviamo riso bianco, edamame o misu shiro (zuppa di miso), carpacci di pesce. Immancabili il sushi con il sashimi, i nigiri, gli hosomaki, gli oshizushi, i gunkan e i temaki. E ancora i Gyoza e il ramen. Tra le particolarità che caratterizzano Taki non mancano il Ghindara Saikyoyaki, un merluzzo nero marinato con saikyo miso, proveniente da Kyoto, cotto poi a bassa temperatura, con una lunga preparazione.

Un altro piatto speciale è il Kamo Roast, petto di anatra cotta a bassa temperatura e scottata con tre salse giapponesi con soia, aceto di riso e yuzu. Come racconta Yukari: “Il kamo roast è un piatto che mi ricorda mia mamma, lo cucinava sempre, e la sua ricetta è per me la più buona, quindi i miei chef la seguono alla lettera. Ogni tanto quando mi manca la cucina giapponese propongo agli chef di inserire quel piatto in menu, così mi sento un po’ più vicina al mio Paese”. Un altro piatto, molto particolare (solo su prenotazione) e introvabile a Roma, è il Temari Zushi, delle sfere di sushi con una preparazione lunghissima.

I dolci dal vero sapore orientale, fatti in casa, sono: il gelato al sesamo, allo zenzero, al tè verde e ai fagioli rossi azuki o la matcha cake, un pan di Spagna al tè verde o, ancora, il Sakura Mochi, un dolce di riso e fagioli rossi azuki ricoperto da foglie di ciliegio.

Grandissima importanza va data alla carne che Taki propone: l’eccellenza di Hida Wagyu Exclusive è di razza bovina, certificata e importata da Taki Japan International® direttamente da Hida, nella prefettura di Gifu. La particolarità di questo allevamento, nelle Alpi nipponiche, sta nella possibilità di degustarne una selezione più ossigenata e di una qualità più elevata. Il miglior modo per apprezzarla è alla griglia: le venature si sciolgono leggermente rendendo ogni boccone di una consistenza incomparabile.

Ancora: la peculiarità di questa carne è la sua marezzatura, cioè le sottili infiltrazioni di grasso insaturo tra le fibre muscolari, che la rendono particolarmente morbida, dolce e succosa. È la carne più pregiata del mondo, di un color rosa proprio per la presenza diffusa di grasso, che non è confinato all’esterno del taglio, ma penetra in profondità, fino anche al 50% del peso. Si tratta però di un tipo di grasso diverso rispetto a quello cui siamo abituati, perché contiene bassi livelli di colesterolo. Caratteristiche che derivano prima di tutto dalla razza, ma anche dall’alimentazione salubre e ricca di sostanze nutritive, che favorisce un naturale accrescimento dell’animale. I manzi vengono allevati in montagna, secondo criteri molto precisi: al pascolo nei mesi più caldi, al chiuso nel periodo più freddo, con mangimi speciali a base di farina e paglia di riso, che sono responsabili dell’accumulo di grasso dei bovini.

Da Taki la Wagyu si può trovare come steak, cioè pezzi interi arrostiti o nello shabu shabu, uno dei piatti fatti con questa carne, nel quale ci sono delle sottili fette di Wagyu Hida da scottare al momento per pochi secondi in un brodo caldo di verdure miste, un piatto completo, leggero e nutriente.

I menu sono disponibili anche in versione take away o delivery. La carta dei vini comprende tanti Sakè provenienti da varie parti del Giappone, compresa una sua insolita versione frizzante, con i quali è possibile fare anche delle degustazioni per comprenderne le differenze di gradazione alcolica e gusto, i tè che nella tradizione nipponica accompagnano la cena delle famiglie e i vini nazionali.

Taki Off ristorante giapponese Alberto Blasetti

 

 

Tutte le foto sono di Alberto Blasetti

L'Editore

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