ITALIA – Quando si parla di cucina, in Abruzzo non si scherza affatto; quando si parla di cucina tradizionale, poi, ogni ricetta è sacra. Queste semplici regole valgono anche per il timballo abruzzese, un esempio più unico che raro nel panorama nazionale: a differenza del più conosciuto timballo di riso, specialità siciliana, o timballo sartù della tradizione napoletana, quello abruzzese è a base di scrippelle, una sorta di crêpes realizzate solo con un impasto di farina, uova e acqua.

Il timballo di scrippelle è particolarmente diffuso nella provincia di Teramo, dove le scrippelle vengono utilizzate in diverse pietanze tradizionali, come nel classico natalizio delle scrippelle ‘mbusse, servite con un gustoso brodo di cappone. Quando sono impiegate per la preparazione del timballo, le scrippelle vengono farcite con un leggero sugo di pomodoro e con le pallotte di carne, un altro elemento tipico della cucina abruzzese. Si tratta, per esser chiari, di piccole polpette di macinato misto, soffritte in abbondante olio di oliva.

Sebbene sia tradizionalmente il piatto delle feste, il timballo di scrippelle è adatto anche a un pranzo in famiglia, o a un pasto conviviale con tante persone. Più l’occasione è importante, inoltre, più abitualmente si usa farcire il timballo in modo ancora più ricco e gustoso: aggiungendo i piselli, ad esempio, oppure utilizzando un ragù ricco e corposo al posto del semplice sugo di pomodoro.

Ingredienti

(per 6/8 persone)

• 350 gr di farina 00
• 8 uova
• 900 ml di acqua
• 450 gr di macinato misto
• 250 gr di mozzarella
• 120 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 bicchiere di latte intero
• 500 ml di passata di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Iniziare dalla preparazione delle scrippelle: in una ciotola, sbattere insieme 6 delle otto uova, poi aggiungervi la farina e l’acqua, mescolando con cura ed energicamente per evitare la formazione di grumi. Quando si sarà formata una pastella liscia ed omogenea, aggiungere un pizzico di sale e lasciarla riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, ungere una padella piccola (tipo quelle da crêpes) e lasciarla scaldare; versarci poi dentro un po’ di impasto, in modo da formare un sottile disco sulla superficie della padella. Girare la scrippella appena inizierà a staccarsi dal fondo della padella. Ripetere l’operazione fino a terminare l’impasto.

Occuparsi quindi della farcitura del timballo: mescolare la carne macinata in una ciotola insieme a un po’ (circa 20 grammi) di formaggio grattugiato, aggiungere un uovo, salare e pepare. Impastare e creare delle piccole palline di carne, di circa mezzo 7-8 millimetri di diametro: ecco le pallotte, pietra miliare della cucina abruzzese, che andranno soffritte in abbondante olio di oliva, per qualche minuto, a fiamma vivace. Scolare le pallotte e adagiarle su un foglio di carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso e mantenerle croccanti.

Intanto va preparato il sugo: schiacciare e sbucciare l’aglio e metterlo in padella (anche quella usata per soffriggere le pallotte), con dell’olio, aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe e lasciare restringere un po’ il sugo, cuocendo per qualche minuto. Spegnere il fuoco, eliminare l’aglio e unire le pallotte al sugo.

Sbattere l’uovo rimasto con il latte e aggiungere, anche in questo caso, sale e pepe.

Infine, assemblare il timballo: rivestire di carta forno una teglia capiente, e ricoprire la superficie interna con alcune scrippelle, quelle che occorrono per non lasciare scoperta la carta forno. Farcire il timballo con qualche cucchiaio di sugo con le pallotte, una manciata di mozzarella a cubetti e una spolverata di parmigiano grattugiato. Immergere per qualche secondo altre scrippelle nel composto di uova e latte e fare un altro strato, coprendolo poi con altro sugo, mozzarella e parmigiano; continuate così fino ad esaurire gli ingredienti: l’ultimo strato deve terminare con delle scrippelle imbevute di latte e uova.

Cuocere in forno preriscaldato, a 180°C per circa un’ora; poi sfornare e lasciar riposare un quarto d’ora prima di affettare e servire il timballo di scrippelle.

In homepage Timballo alla teramana Stockfood/Milano, copyright ©Stockfood/Mondadori Portfolio

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