Alessandro Panichi e il palato mentale

Alessandro Panichi e il palato mentale

Quando ci siamo sentiti telefonicamente per metterci d’accordo sull’ora, il giorno e le sue abitudini… non immaginavo quest’ultime fossero così “rischiose”. E invece parlava proprio chiaro: “Andremo a una malga di Ozzano che non ti puoi immaginare e poi in Bolognina, dove c’è il mercato coperto”. Bolognina? Mercato coperto? Elaborato dalla mia mente: Alessandro Panichi mi diceva che il “suo” mercato era il “mio”? Quello dove più volte alla settimana passo a comprare frutta e verdurine direttamente in bici perché ci si può pedalare all’interno? Avevo capito benissimo e la cosa mi faceva impazzire (di entusiasmo) perché mi portava a riflettere su tutta l’esplosione dei mercati km0, sul biologico etc etc… e su quanto a volte si perde di vista la realtà. Che insomma anche al mercato rionale si fa una buona spesa. “Perché lì – mi ha detto Alessandro – ci vanno talmente tante famiglie a far la spesa che c’è un grande ricambio e le cose sono sempre fresche”. E poi a forza di andare a far la spesa e assaggiare le cose, e tenerle in frigo e vedere quanto durano, e cucinarle e assaggiarne il sapore. Alla fine diventi scaltro nel riconoscere ciò che è buono e ciò che è specchietto per le allodole. Poi a forza di frequentare inizi a chiedere da dove vengono, come vengono. E cose così.

Lo chef Alessandro Panichi di Villa Aretusi

Ecco gli ottimi consigli di cui sono in cerca con questa nuova rubrica che inaugura oggi su MyWhere. Chiedo ai maestri della cucina di portarmi in giro con loro nei posti dove recuperano gli alimenti che poi divengono piatti buonissimi. Perché lo fanno e come lo fanno.

Fare la spesa è un’arte che si associa anche a scegliere il meglio non per forza spendendo il massimo. E poi a trasformare la spesa in cose che ci piacciono, imparando un po’ di cotture e segreti. Ma questa è tutta un’altra rubrica.

Intanto debutto con Alessandro Panichi di Villa Aretusi.

Alessandro ha 33 anni e sognava di fare il cuoco fin da piccolo. Ha fatto bene, perché chi inizia presto, soprattutto con la vita dura della cucina, poi da grande forse se la passerà un po’ meglio e a nemmeno 30 anni sarà già arrivato da qualche parte. I suoi tempi di lavoro, rimangono comunque sempre estenuanti. E la sua famiglia (moglie e figlia di 3 anni) alla fine della fiera riesce a godersela solo la domenica e il lunedì. Nel suo curriculum: è stato allievo di Pier Bussetti, Gualtiero Marchesi, Angelo Paracucchi. Ha lavorato con Marco Fadiga alla Pernice e la Gallina da dove viene anche Giuseppe Sportelli, quel gentleman di un maître che fu spalla di Fadiga e che ora fa sì che i piatti creati da Alessandro arrivino alla tavola del ristorante con le dovute maniere. Io, Alessandro lo incontrai anni fa ai Portici quando arrivò a Bologna dal Duomo di Rimini per assistere Guido Havercock nell’apertura del ristorante.

Alessandro coi suoi cuochi: da sx Mauro Notarpietro, pugliese, e Valerio Santunione, bolognese.

Il nostro viaggio alla scoperta della sua spesa è cominciato a Ozzano Emilia, dove vive. Appuntamento al bar a sinistra appena usciti dalla complanare. Il tempo per un caffè e per fare quattro chiacchiere che con lui diventano 40, perché parla con la velocità di un rapper e non è facile stargli dietro alle 8 del mattino.

Da dove parte la tua spesa finalizzata al piatto che cucinerai?
Cerco il buon ingrediente principale come insegna Marchesi che parla di alimento, salsa e contorno: tutto deve andare ad esaltare l’alimento. La salsa e il contorno devono creare un’armonia ma non devono essere scontati.

Benedetta Cucci e Alessandro Panichi in cucina

Come fai la spesa rispetto alla ricerca dell’alimento?
Quando acquisto penso a cosa comprerei per mia moglie e mia figlia. E credo che al mercato dove comprano le persone normali si trovino prodotti buoni. C’è un grande consumo e le cose sono fresche ogni giorno. Poi ad esempio, al mercato rionale di via Albani della Bolognina ci sono molti banchetti tenuti da stranieri e io scopro ogni volta vegetali diversi. O trovo prodotti particolari. Oggi ad esempio userò embrioni di uovo che ho trovato in un banchetto. Li farò fritti perché ho in mente un piatto che racconta la storia del pollo. Mi piace molto il gioco e i nomi dei piatti sul menu lo confermano. Mi piace molto girare per mercati e a seconda delle commissioni che ho da fare vado a vedere cosa offre il mercato più vicino. Poi chiaramente ho i miei fornitori fidati che mi trovano alcune cose speciali, anche se Michele di Casalecchio, uno fidatissimo, prende cose solo di stagione e le primizie non me le procura. In generale mi piace imparare cose nuove e adoro chi mi sa insegnare. Ho dei fornitori sicuri ma se vado al mercato e trovo una cosa che mi fa impazzire la compro! Poi al massimo sperimento e tengo da parte l’idea per un prossimo menu. Per i formaggi ho scoperto la Dotta di Ozzano, che produce prodotti di bufala e per me è il posto delle meraviglie.

Per quanti giorni consideri una cosa fresca?
So che non posso scendere sotto i due giorni. Oggi ad esempio volevo dei porcini per preparare uno dei piatti, ma li ho trovati non freschissimi anche se so che potevo prenderli perché avranno avuto uno/due giorni di vita. In ogni caso cerco sempre gli ingredienti freschissimi.

L’orario migliore per andare al mercato?
La mattina chiaramente. Alle 8 è perfetto. Per i prezzi invece è la sera, trovi tanta offerta ma magari non trovi più alcune cose.

Ma i cuochi, provano i piatti quando cucinano o fanno tutto a memoria?
Non provo un piatto perché ho tutto in testa. Perché prima si usa la testa e poi le mani. E’ il concetto che chiamo palato mentale, se conosci sai già. Posso giusto assaggiare una cosa all’inizio, alla base, ma dopo so già come finirà.

Un consiglio per i giovani che vogliono fare questo mestiere?
Cercate di capire perché si fa un piatto, cosa ha voluto comunicare lo chef. Inutile stare a scrivere tutto minuziosamente. Un piatto lo dovete capire. Inoltre dico: usate la testa, cercate di capire che la scuola e la cultura sono importanti. Dovete sapere l’italiano, la matematica, la storia e l’alimentazione. Io non lo capii subito ai miei tempi.

Alessandro Panichi con l’Aria di Wasabi in cucchiaio

La tua tesi di fine studi?
Sul sottovuoto, erano gli anni Novanta e il sottovuoto era come è stato recentemente il fenomeno della cucina molecolare. Capire come funzionava l’atmosfera modificata per me è sempre stato affascinante. Conoscere la fisica e la chimica delle cose. Non solo come una cosa si fa ma perché si fa così. E il sottovuoto rimane ancora uno dei metodi con cui sperimento e ottengo risultati entusiasmanti.

Che prezzi hanno i piatti proposti?
Ho l’ansia che mi vengano a dire che il ristorante sia caro e che si sia mangiato poco. Sono ligure e sono della scuola che “non si butta via” niente quindi sto attento che le cose funzionino ma non voglio tenere in cucina gli ingredienti, voglio che vadano via e quindi ad esempio offriamo una degustazione con quattro portate scelte dal cliente a 45 euro ma non sono striminzite, mangiare per credere. E come mi ha insegnato Bussetti “se le cose sono utilizzate con criterio, non è un problema”.

Alessandro Panichi e il palato mentale

Villa Aretusi
via Aretusi 5
Borgo Panigale – Bologna
Tel. 051 6199848
villa-aretusi.it

Villa Aretusi è divisa tra gastronomico “sotto l’arco”  al primo piano dove è chef Alessandro e Trattoria Bolognese a piano terra dove lo chef è Vasco Gagliani. Scarica il menù di ottobre 2012.

Benedetta Cucci

Sarei stata una brava groupie di rock band, con l’ossessione che avevo nel seguire le mie beniamine in giro per il mondo. Però ho pensato che era una cavolata pazzesca farlo gratis e così ho iniziato a scriverne. E avevo 18 anni quando cominciai il mestiere di giornalista. Ma la vita, si sa, oltre a farti diventare grande ti dà anche la possibilità di dar sfogo a tutte le tue passioni e ti permette di approfondirne quante ne vuoi. Certo è che ti devi impegnare se vuoi realizzare i tuoi sogni. Le rock band le amo ancora ma la cucina mi diverte molto di più, soprattutto perché se una chitarra non ho mai imparato a suonarla una planetaria un pochino la so manovrare. E pure a mani nude riesco a produrre tantissimo. Così, adesso cucino e ascolto la musica su cui ancora adoro a far ricerca. Ma appena posso mi getto in qualche progetto culinario. Tra i tanti il mio blog apranzoconbea.blogspot.com e la Scuola di cucina di scambio di saperi Les Club des Pirottines. Colonna sonora del momento: Grizzly Bear, tutta la discografia. Ricetta del momento: le chips fatte con ogni vegetale o frutto possibile.
Benedetta Cucci

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2 Responses to "Alessandro Panichi e il palato mentale"

  1. Alessandra Ge   15 Ottobre 2012 at 16:54

    Bebe…che fame!!!!!!!

    Rispondi
  2. bebe naif   16 Ottobre 2012 at 16:42

    puoi ben dirlo…io in particolare mi sogno Capesante al caffe, peperone candito e mela verde in insalata e aggiungo qui la parte della didascalia che è saltata e che secondo me era piuttosto importante per capire l’uso del sottovuoto e la sperimentazione che Alessandro fa in cucina:
    “Il particolare di questa ricetta che mi ha deliziato è stato quello della mela candita a crudo ottenuta mettendo i bastoncini di mela (con buccia) nello sciroppo T.P.T. (“tanto per tanto”) a 39 gradi sottovuoto. Nessuna proprietà viene alterata e la mela che sembra candita è invece fresca e con un effetto traslucido meraviglioso. La mela candita è frutto di un tipico esperimento di cucina di Alessandro”.
    quelle mele me le sogno ancora…

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