Intervista al giovane chef stella Michelin di origini ciociare

Intervista al giovane chef stella Michelin di origini ciociare

Lo spazio all’interno del mattatoio si apre con un ampio giardino (un po’ trascurato) ma abitato da giostre per bambini, una pista per pattinare sul ghiaccio e chioschi da mercato (il sabato mattina). Testaccio è un quartiere dove i locali, tra il monte de cocci ed il mattatoio, pullulano. Dai teatri ai cinema d’essay, dai bar ai ristoranti, dai locali dell’aperitivo tra enoteche e birrerie fino ai meeting place che ospitano ogni genere musicale, fanno da contorno all’area dedicata all’arte per il MACRO. Dall’Ostiense al lungotevere, Testaccio segna la tendenza dei luoghi alternativi per nottambuli e non solo. Ma qui, dentro al mattatoio (dalla parte opposta del MACRO), non pensavamo di trovare un locale così cult, ma anche così snob.

L’arredo del Ristorante Stazione di Posta ricorda quello di un loft industriale, con un design molto creativo e divertente nelle soluzioni di seduta, create con sellini di bicicletta, alle spatole per la stesura del gesso per le lampade, fino ai grandi quadri pop sulle pareti illuminate ad arte sotto le architravi in legno e ferro.
L’ambiente è davvero originale, ma è diventato ancor più noto quando il suo giovane Chef Marco Martini, originario della provincia di Frosinone, si è aggiudicato la stella Michelin.
Mi ha dedicato qualche minuto in una rapida intervista che ha preceduto la cena, che qui vi racconto.
Da quanto vivi a Roma?
Sono 11 anni che vivo a Roma anche se il mio paese di origine e’ a meno di un’ora di macchina da qui, in provincia di Frosinone, quindi in realtà non l’ho mai abbandonato.
Cosa vuol dire essere chef per te?
E’ un lavoro davvero molto impegnativo e faticoso. Sto su una media di 14 ore al giorno rinchiuso in 4 mura…
Ora lo Chef è troppo osannato. Non disdegno i vari talent dove spesso sono anche invitato, (l’abbiamo visto a master chef ), ma dobbiamo sempre tener presente che noi facciamo da mangiare e non siamo dei chirurghi che salviamo la vita!
Che impronta stai dando alla Stazione di Posta?
Sono qui da 15 mesi e sto cambiando le impostazione gourmet. Abbiamo lasciato intanto l’immagine decisa dal proprietario, Pino Cau. Con me, facciamo uno staff con età media di 25 anni.
Noi in sei persone facciamo 123 anni in totale!
Comunque diamo molta importanza al rapporto umano. Infatti e’ curatissimo.
Noi questo non l’abbiamo riscontrato. Trattati come clienti qualunque, nessuno ha speso una parola in più per consigliarci o presentarci qualche particolarità. In realtà abbiamo vissuto un’esperienza un po’ freddina, al di là dell’eccellente cucina…
 
Quindi è un gioco di squadra?
Si, assolutamente! Il gioco di team mi proviene dal rugby che ho praticato per tanti anni.
E noi qui siamo un bel team!
Quanto contano le origini ciociare nella tua cucina?
Le origini sono sempre importanti! Poi la tradizione enogastronomica ciociara mi è stata trasmessa da mia madre. Un must ad esempio e’ il coniglio in porchetta. In ogni caso la tradizione che non va mai tradita, ed i sapori devono rimanere riconoscibili. Cerchiamo di dare un respiro diverso alla solita ristorazione.
Tutti i piatti partono da un ricordo, da un viaggio, una sensazione. Rappresentano un momento magico di genio che parte stimolato da un senso, con un’evocazione d’origine, fino al puro divertimento che si prova ad interpretarla con il cuore.
Comunque la mia è una Cucina d’autore. Cucina creativa di civiltà, rispettando il gusto romano o le diverse provenienze ed origini.
Chiaramente il Lazio e’ fondamentale nella nostra cucina perché scegliamo prodotti territoriali biologici e materie prime della terra locale con rispetto della stagionalità.
Poi cosa ha influito per emergere nella tua professione?
Sicuramente l’aver frequentato l’Istituto d’arte ha sviluppato in me un forte senso estetico ed incrementato la mia creatività.
Per la creatività e la composizione del piatto mi ispiro con il colore, creo composizioni astratte e con i colori improvviso.
Li disegno, li progetto creando delle schede tecniche e poi li ricreo nei piatti sempre uguale rispettando il disegno originale. La progettazione è fondamentale: ho dieci anni di schizzi e di esperienza che conservo gelosamente in un archivio storico.
La vostra mission?
Far vivere un momento di felicità.
Vogliamo trasmettere allegria perché la cena è un momento divertente e di svago e, se si condivide con le persone giuste, o se si viene arrabbiati, la nostra mission è farti divertire.
Chi viene qui a cena?
Il nostro ristorante e’ frequentato da uno standard di clientela molto diversificato. Il giovane professionista quarantenne (con grande disponibilità economica perché è molto caro…!), fino alle famiglie nel weekend. Comunque è un ambiente “cultural chic” che ricerca un’esperienza diversa dalla trattoria o cucina classica.
Ambizioni ed obiettivi?
Sono felice di essere quel che sono al momento, tutto il resto è ancora lontano.
Sei già stato all’estero. Torneresti?
No, stare qui mi piace, ma chissà. In ogni caso ho fatto esperienza con chef di diversi paesi che sono stati il mio punto di riferimento. Poi però è stato il Giappone il paese che mi ha contagiato di più culturalmente.
L’esperienza della cena, nelle diverse portate da menù, è stata esaltante. I sapori, i colori, la creatività ed il gusto unico nel rispetto dell’idea di cucina tradizionale interpretata con maestria ed originalità.
Peccato l’eccessivo conto, che è stato giustificato da: “Abbiamo dei costi alti. Gestiti come una qualsiasi azienda”.
La carta dei vini che vanta una varietà di etichette dal biologico all’italiano d’autore fino ai francesi, parte da una base eccessiva che non aiuta in una selezione che possa dar spazio alla degustazione ed agli abbinamenti.
Un rapporto qualità prezzo ben giustificato, ma che richiede una buona dose di follia o d’incoscienza…o un’occasione davvero memorabile da celebrare!

Ristorante Stazione di Posta

Stazione di Posta - Roma

Stazione di Posta – Roma

Fabiola Cinque

Napoletana fino alla milionesima generazione (dal 1.400), nobile d’animo ma non più per albero genealogico, viaggiatrice e curiosa delle bellezze e delle stranezze del mondo riporto tutte le mie impressioni attraverso tutti i sensi che abbiamo e che vogliamo usare. Di estrazione e definizione “fondista”. Azzurra di nuoto per tutte le distanze più lunghe e massacranti che vi possono venire in mente. La fatica è il mio karma. Mai nulla regalato, tutto conquistato. La comunicazione e la pubblicità sono la mia anima, la moda la mia vita presente e futura. Vivo in un paese bellissimo dal quale desidero sempre di allontanarmi, per tornare e riassaporare i profumi ed i sapori. La mentalità e l’amore sono anglosassoni, ma d’altronde si sa, i Borboni sono stati dominati dai francesi come gli inglesi e gli spagnoli, quindi le mie origini ed il mio essere è globale, sono bastarda dentro.
Fabiola Cinque

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