“Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene”. Lo scrive Virginia Woolf, lo passa in loop un noto programma televisivo, lo pensa chi, sazio e soddisfatto, esclama: “A pancia piena si ragiona meglio”.
A Napoli, la buona cucina è un fatto sacro, il vademecum della felicità a portata di mano, e di forchetta. Il cibo, dalle mie parti, è accudimento, è generosità, è accoglienza ed inclusione. Un posto a tavola si aggiunge sempre, per una persona in più c’è sempre spazio, nessuno resta mai a mani vuote e stomaco vacante.
Stomaco e cuore sono legati a doppio filo. Non a caso, nel balletto sensuale di certi corteggiamenti amorosi, si è soliti usare l’espressione: “Prendere per la gola”. Come fosse una corsia preferenziale, quella che prima, e più velocemente di ogni altra, arriva a toccare le corde di una sensualità atavica, primitiva, scevra da qualunque condizionamento. Cucinare è curare. Entrambe le azioni possono applicarsi alle persone. Prendersi cura di chi ami, ad esempio, oppure “cucinare qualcuno a puntino”, nel senso di farlo innamorare, farlo cadere in tentazione, metterlo nella condizione di cedere. Come il polpo, che notoriamente cuoce nell’acqua sua.
Lo siamo stati tutti, almeno una volta. Polpo, intendo. Oppure siamo stati l’acqua, dentro la quale il polpo bolliva. Vittima e carnefice. Cuoco o pietanza. Certe volte si è trattato di un’esperienza piacevole, certe altre è rimasta indigesta.
Nei giorni che vanno da Natale all’Epifania, la pancia è sempre piena. Il cuore anche, ci si augura. Credo sia per questa connessione antica, simbolica, tra sazietà del corpo e pienezza dello spirito che le festività natalizie si celebrano col cibo. Alberi, presepi, regali e calze penzolanti dal camino, sbiadiscono davanti alla sontuosità delle tavole imbandite. Gli spaghetti con le vongole non possono mancare: con i lupini e la scorzetta di limone, sono un must irrinunciabile. Si contendono il primato, la medaglia d’oro del podio gastronomico, duellando a colpi di ghiottonerie contro il baccalà e la frittura di paranza. Seguono, in buon ordine, i gamberoni al forno e l’insalata di rinforzo.
“Rinforzo” è una parola tanto cara alla cucina napoletana. Rinforzare, mettere in forze, rinvigorire, hanno molto a che fare con quell’idea di cura e dedizione di cui sopra.
Un encomio speciale va alla minestra maritata, uno dei piatti più antichi della tradizione partenopea: deve il nome al sodalizio, al matrimonio culinario tra carne e verdura, migliore e certamente più duraturo di certe nozze intese in senso classico. Come tutte le cose belle, e come quelle buone, richiede pazienza, dedizione, tempo da dedicare alla sua preparazione. Perché cucinare è, per molti versi, un rito. Specie quando, davanti ai fornelli, tra mestoli e tegami, si uniscono e si alternano tre generazioni lontane: nonne, madri e figlie si passano i segreti di ricetta in ricetta, garantendo la sopravvivenza di certe usanze che restano importanti anche quando sembrano superate, anacronistiche, sorpassate, e nelle quali, molte volte, si trova il conforto di un punto fermo, di ciò che sopravvive a tutto il resto, quel concetto di famiglia che resta caro sempre, anche quando sembra perso.
Che sia Natale, Pasqua, Carnevale o Ferragosto, il casatiello napoletano è come un tubino nero di Chanel: non passa mai di moda e si dimostra adatto a qualunque circostanza. Ripieno di farcia al formaggio, e di salumi, rappresenta un grande classico, un piatto senza tempo, insieme alla pizza con le scarole, i pinoli e l’uva passa.
Fianco a fianco, teglia contro teglia, i due occhieggiano con aria vacua e fintamente indifferente sul tavolo in cucina, o sopra i fornelli spenti, certi che, in barba alla promessa di non esagerare, pure questa volta li spiluccherai interamente, boccone dopo boccone, senso di colpa dopo senso di colpa.
Cotechino e lenticchie, invece, fanno da chiosa all’anno che volge al termine: la tradizione scaramantica li considera un augurio di buona sorte e di sicuro guadagno economico per il futuro.
“Struffolo” deriva dal greco “strongoulos”, arrotondato. Con la loro forma tonda tonda, come piccole pance di golosità, gli struffoli sono tra i dolci tipici di questi giorni. Sebbene la guerra, la guerra vera, quella che ogni anno, puntualmente, si ripete nelle case della gente si combatta tra mustaccioli e roccocò. I primi sono piccoli rombi ricoperti da una densa glassa al cioccolato. I secondi hanno invece le fattezze di una ciambella preparata con farina, mandorle, erbe aromatiche e scorza di limone. Personalmente, preferisco i primi. E poi ancora le zeppole, la pastiera, le nocciole rivestite di cacao: pur non essendo specificamente legati a questo periodo dell’anno, si lasciano mangiare sempre volentieri, destinando al 7 Gennaio pentimenti feroci e abbonamenti in palestra.
Che siano giorni lieti, pieni di fulgida grazia, di sedie mai vuote intorno al tavolo della vita, di mani sempre pronte ad aiutare. Che possa essere l’amore la sola ricetta segreta, l’ingrediente che rende straordinaria ogni cosa, che fa migliore qualunque bruttura, che sazia il cuore e lo riempie.
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Cucina Napoletana
Tra casatiello e mustaccioli: la cucina napoletana delle feste added by Antonia Storace on
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