Intervista allo Chef Deff Haupt

Intervista allo Chef Deff Haupt

Incontrare uno chef europeo a Dubai forse non è unico ma sicuramente un privilegio per pochi. Solo gli hotel più esclusivi hanno chef italiani, francesi o comunque di origine europea, contro la media indiana, filippina o di origini africane ed asiatiche.
Così’ ho la fortuna di incontrare lo chef del ristorante Brunello del Kempinski Palm Jumeirah che preparerà per noi una degustazione di tutti i piatti locali rivisitati dalla sua esperienza.
Deff Haupt è nato a Dortmund in Germania e cresciuto vicino Francoforte, va inizialmente a scuola di lingue. La maestra di francese era la migliore amica di sua mamma che l’ha stimolato ad imparare tante lingue diverse.
Così Deff si appassiona alle lingue, ed oltre alla madrelingua tedesca, impara l’inglese, il francese ed il portoghese. Ama viaggiare e sperimentare diverse attività ma ben presto, e dopo tante esperienze di diversi lavori, capisce che la sue vita era fare lo chef.
Così ci racconta:”
A 15anni e mezzo ho iniziato a lavorare in cucina  ad un Hilton vicino Francoforte. Lo chef dell’hotel mi ha stimolato molto ad imparare e dopo tre anni di apprendimento, e dopo il militare, ho deciso di andare in Francia. Qui per sei anni (alla fine degli anni ’80), ho collaborato con diversi chef francesi, tutti tre stelle Michelin, nei più importanti ristoranti della Francia. La formazione e l’esperienza si arricchiscono attraverso le collaborazioni con Paul Bocuse e Joel Robuchon fino all’incontro determinante con Emile  Yung. Qui ho conquistato una mia clientela, tutta di altissimo livello, di cui sono molto orgoglioso, da George W. Bush a Bill Clinton, da Gerhard Schoder a Claude Chabrol. A 26 anni, nel 1992, me ne andai a Valle Nevado in Cile e nel 1994 in Brasile per seguire il mio amore (la prima moglie è brasiliana) e qui fui chef in una compagnia di ristoranti. Ma nel 1999 sono tornato in Germania ed ho aperto, creando una società insieme ad altri, il mio primo ristorante Theodor Tucher a Berlino (ricordiamo ai lettori che questo  ristorante è ancora tra i più noti della Germania e non solo!). Anche qui sono venuti personaggi famosi come George W. Bush ed Aznar nel 2002, Jaques Chirac e Roman Polansky. Ma data la posizione della località, il business dell’attività ci spingeva ad essere un luogo turistico e quindi non mi permetteva più di variare il menù e fare le mie sperimentazioni. Così nel 2005 ho nuovamente lasciato la Germania per andare a lavorare con una società del gruppo a Montreal, in Canada. Ho viaggiato molto con questa catena finché mi hanno offerto di aprire il loro hotel in Abu Dhabi e quindi poi ho iniziato questa esperienza entusiasmante nel 2012 qui con il Kempinski dove in questi 12 mesi ho avviato il Ristorante Brunello”.
Qui la cucina rispetta le tradizioni europee così come quelle locali. Infatti ci spiega che la carne che prevalentemente si mangia qui, essendo vietato il maiale, è il pollo, il vitello, e qualche volta il cammello che è una carne rossa molto fibrosa, magra e abbastanza rara.
Ci ricorda che il Ramadan  inizia con la luna nuova e dura un mese di 28 giorni. Questa è la settimana che precede il ramadan e quindi ci si prepara. Durante il ramadan non si mangia, né si beve o si fuma dall’alba al tramonto, poi il “lufta” è il momento del tramonto in cui si può bere succo di frutta e mangiare datteri. Poi si prega e la notte si può mangiare tutto, il più nutriente ed abbondante possibile.
Durante il ramadan “shish taouk” è il tipico cibo che si mangia durante il ramadan. E ci fa portare tante di quelle specialità, apparecchiate meravigliosamente su un tavolo che poteva accogliere cibo a volontà, di cui cominciamo a sentire il profumo durante la sua descrizione ed assaggiare i vari sapori, speziati e non, semplici ed elaborati, dove l’arte culinaria originaria da tutto il mondo attraversato nella sua vita, si esprime al massimo della sua poesia.

Chef Deff

Fabiola Cinque

Napoletana fino alla milionesima generazione (dal 1.400), nobile d’animo ma non più per albero genealogico, viaggiatrice e curiosa delle bellezze e delle stranezze del mondo riporto tutte le mie impressioni attraverso tutti i sensi che abbiamo e che vogliamo usare. Di estrazione e definizione “fondista”. Azzurra di nuoto per tutte le distanze più lunghe e massacranti che vi possono venire in mente. La fatica è il mio karma. Mai nulla regalato, tutto conquistato. La comunicazione e la pubblicità sono la mia anima, la moda la mia vita presente e futura. Vivo in un paese bellissimo dal quale desidero sempre di allontanarmi, per tornare e riassaporare i profumi ed i sapori. La mentalità e l’amore sono anglosassoni, ma d’altronde si sa, i Borboni sono stati dominati dai francesi come gli inglesi e gli spagnoli, quindi le mie origini ed il mio essere è globale, sono bastarda dentro.
Fabiola Cinque

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