Al Grottino il gusto autentico della vera pizza

Al Grottino il gusto autentico della vera pizza

Conosco Tony Vespa, titolare della della Fiaschetteria Al Grottino, da circa quattro anni, e vado il più spesso possibile al suo ristorante per assaggiare sempre qualcosa di diverso. Quello che mi ha affascinato, sin dal primo giorno che ci sono stata, è che si ha la possibilità, per fare la scelta della giusta birra da ordinare, di informarsi ed aggiornarsi su 60 etichette artigianali internazionali sfogliando le pagine su un iPad. Infatti qui ci sono le schede tecniche con le foto e la descrizione di ogni birra proposta dal locale, dove si possono leggere tutte le caratteristiche dal Paese di provenienza, agli ingredienti, compresa la storia e gli abbinamenti. Ed ora forse esisteranno anche altri locali che usano questa tecnologia, ma Tony ha iniziato ad usare l’IPad come menù dal settembre 2010, (quando era da poco apparso sul mercato italiano!), e per primo in Italia!

Quindi, non essendo ancora così noto e diffuso come è attualmente, l’introduzione dell’iPad si è rivelata, oltre ad una novità, un’ottima strategia di marketing che è tutt’oggi segno distintivo del locale che ha già compito oltre 25 anni di attività.

Decido di prendere appuntamento per un’intervista e mi avvio. Il locale della Fiaschetteria Al Grottino è un pò decentrato e nascosto, in una via occupata dai chioschi del mercato, alle spalle di Viale La Spezia (San Giovanni a Roma). Chiedo a Tony di incontrarlo di mercoledì, che era il giorno di chiusura del locale, ma nonostante sia la prima volta che non effettua chiusura settimanale, sono arrivate così tante chiamate di prenotazioni che abbiamo dovuto interrompere l’intervista più volte! Tra una pausa ed un’altra inizio così a fargli qualche domanda sulla nascita e storia del suo ristorante.

Al Grottino

Per Leggo - Al Grottino - Fiaschetteria Pizzeria , Tonino Vespa

Per Leggo – Al Grottino – Fiaschetteria Pizzeria , Tonino Vespa

Per Leggo - Al Grottino - Fiaschetteria Pizzeria

Per Leggo – Al Grottino – Fiaschetteria Pizzeria

Sono entrato nel mondo della ristorazione all’età di 22 anni. Sono nato in Canada e ho vissuto in Canada fino al 1984, quando con la mia famiglia, siamo venuti in Italia per fare una vacanza ed io ne sono rimasto affascinato. Così alla fine del 1985 con mio padre ci siamo trasferiti, decisi di intraprendere una carriera nella ristorazione italiana. Due anni dopo (nel 1987) ho aperto il nostro secondo locale Al Grottino. E da quel momento che sono “davanti al forno” .

In questi anni ti sei dedicato solamente alla gestione del locale?

Per i primi anni direi di sì. Nel 1991 abbiamo aggiunto il forno a legna, concentrandoci maggiormente sulla pizzeria. Negli anni Ottanta-Novanta nei ristoranti si trovava un po’ di tutto, non erano specializzati in un solo settore: carne, pesce o pizzeria. Poi ho iniziato a seguire dei corsi sull’arte bianca, apprendendo i principi base della pizzeria, come fare l’impasto, farlo maturare, ecc…da qui ho deciso che in questo locale si dovevano assaporare i veri sapori della pizza! Infatti quella che facciamo qui matura per oltre 48 ore e viene cotta nel forno a legna.

Per essere aggiornato fai formazione?

Si certo, sia da discente che da docente! Infatti negli anni ho collaborato anche con due scuole di cucina: A tavola con lo Chef, con cui collaboro attualmente, e la Società dei Pizzaioli Italiani (che oggi non esiste più). Poi, nel 2000 mi è giunta una proposta dalla famiglia proprietaria della SONY; dovevo insegnare loro come si fa la pizza. E da allora, in collaborazione con A tavola con lo Chef, organizzo le pizze making class per famiglie (e non solo!) straniere durante la stagione estiva.

Di che nazionalità sono gli iscritti?

I clienti delle pizza making classes sono principalmente anglofoni, tuttavia la loro provenienza è variegata: Stati Uniti, Australia, Canada e Regno Unito.

Dove si svolgono le cooking class e come funzionano?

Le lezioni si svolgono qui all’interno del locale. Io, insieme al mio staff, prepariamo tutta la sala in anticipo, prepariamo gli ingredienti da usare, le verdure, le salse, ecc…, allestiamo i tavoli di tutti gli utensili che posso occorrere per la preparazione della pizza. Durante la lezione gli “studenti” (tutti dotati di grembiuli) imparano non solo a fare la pizza, ma anche tutti i procedimenti preparatori: come tagliare le verdure, affettare la mozzarella, accendere il forno impostandolo alla giusta temperatura. Poi, dopo aver fatto un po’ di teoria spiegando la tecnica della maturazione, iniziano ad impastare. Cerco di rendere le lezioni divertenti e interessanti, ad esempio gli insegno a riconoscere quando è preferibile preparare la salsa di pomodoro: preparo la salsa il giorno stesso e in altra ciotola quella preparata il giorno prima e gli studenti devono riconoscere quale gusto è migliore. Lo stesso faccio per l’impasto.

Tony so che il tuo locale gode anche di notorietà per i VIP oltre oceano, è vero? Chi hai avuto ospiti qui?

Ho avuto il piacere di avere una clientela fatta di personaggi noti, come Ivanka Trump (figlia della nota attrice Ivana Trump), David Ebersman, Direttore finanziario di Facebook, George Shapiro regista di Jim Carrey e manager di Andy Kaufman, la famiglia Glazer , proprietaria del Manchester United, e poi registi di Hollywood e noti giornalisti newyorkesi.

Questa è una bella soddisfazione vero?

Molto. Per me l’importante è che vadano via con il sorriso. Fortunatamente, questo servizio è molto richiesto, e tra l’altro ricevo molti feedback positivi. Poi sinceramente incide il fatto che condividendo la stessa lingua, a differenza di un professionista nato e vissuto qui, io riesca a capire ed interpretare ogni sfumatura della richiesta del cliente. Chiaramente a maggior ragione se è stato soddisfatto o no. Infatti la filosofia del locale è quella di accogliere e ospitare il cliente come in un focolare domestico. Il forno a legna, poi, dà al pubblico questa idea intima, di casa propria. Inoltre, come dicevo prima, abbiamo scelto di puntare sulla pizzeria, non solo per amore della pizza in sé, ma anche per ragioni economiche.

Il tempo poi ha dato ragione a Tony, prevedendo la recessione economica che di lì a qualche decennio ci avrebbe colpito.

Si infatti nel 1991 negli Stati Uniti e in Canada, ci fu il crollo del mercato immobiliare, mentre in Italia c’era benessere. Ma era un benessere fittizio, non reale. Per cui mi sono detto che nel caso le cose fossero peggiorate, avremmo dovuto puntare a beni di primo consumo, come i generi alimentari. Sono molto soddisfatto perché la pizza è riuscita a reggere durante la crisi, al contrario della nostra birreria artigianale, un locale che abbiamo aperto in via Domenico Fontana, ma che siamo stati costretti a chiudere dopo solo 10 anni di attività.

Ha altre passioni oltre alla pizzeria?

In primis la birreria, quella artigianale, che mi ha, appunto, portato ad aprire un altro locale nel centro di Roma. Questa è una passione che porto avanti ancora oggi, qui Al Grottino, proponendo più di 60 birre tutte artigianali.

Ma la mia passione nascosta è la pasticceria. E’ stata per me una riscoperta. L’ho appresa nelle scuole di cucina dove mi sono formato. Infatti dal 2004 ho introdotto i dessert (fatti da noi) Al Grottino. Grazie all’introduzione della pasticceria abbiamo ampliato il menù, riuscendo ad alzare il costo del servizio di circa 4 euro. Abbiamo cercato di innovare pur rimanendo nel tradizionale. L’importante è l’impiattamento perché è quello che rende prezioso e raffinato il dessert, ed è l’aspetto grazie al quale il cliente si sente “coccolato”. Quindi ora rappresenta una novità nel menu che vogliamo valorizzare.

Quali sono invece le cose che non sono mai cambiate?

La regina del nostro menù: la pizza Margherita. Certamente la pizza è rimasta il punto cardine che non è stata mai alterata dai cambiamenti e dalle mode momentanee. La prepariamo allo stesso modo oggi come una volta. La nostra pizza ha un’alta digeribilità perché matura 48 ore, ha un PH di circa 6.5/6.6 e pertanto rimane leggera e gustosa al tempo stesso.

Come si fa a capire se una pizza è realmente buona?

L’unico segreto è quello di ordinare una margherita. Solo mangiando la margherita si riesce a capire se il pizzaiolo è competente e se la pizza è preparata a regola d’arte, proprio perché la margherita è nuda. La pizza è come una donna si capisce se è buona se è nuda.

Inoltre è molto difficile preparare una buona pizza margherita. Quando insegno a scuola, ai miei studenti chiedo di prepararmi (al fine della valutazione) niente di più di una semplicissima pizza margherita. Gli consiglio di pensare alla pizza come fosse una tela bianca, dove la vernice è il pomodoro, e il pizzaiolo è il pittore che deve dare forma alla tela e alla sua cornice.

Quindi la mossa vincente è valorizzare gli ingredienti e l’artigianalità dei prodotti?

Assolutamente si. E’ importante utilizzare ingredienti di qualità, soprattutto con la pizza. Se il cliente si reca in un ristorante e fa un pranzo o una cena completa con primo, secondo, contorno e dolce, darà un giudizio complessivo alla qualità e al gusto del cibo, se invece si reca in una pizzeria e gli si propone una birra fantastica e un dolce sublime ma una pizza mediocre, probabilmente è difficile che tornerà a mangiare in quella pizzeria. Per questo, il cliente deve essere soddisfatto del prodotto, del servizio ma anche del prezzo. Pertanto, offro la margherita ad un prezzo popolare ( 5,75 euro). Secondo me, la pizza è un piatto dei poveri e quindi deve essere alla portata di tutti.

Concludendo, quali sono le iniziative di Al Grottino per il futuro?

Il mio prossimo progetto è quello di proporre una pizza senza glutine per i celiaci e gli intolleranti. Parallelamente, per far ciò, abbiamo in programma una ristrutturazione del locale, anche perché occorre uno spazio specifico dedicato a questo tipo di alimenti, al fine di evitare la contaminazione.

Sicuramente quello che occorre prioritariamente Al Grottino è più spazio per soddisfare tutte le richieste di prenotazione che superano sempre di gran lunga la capacità di accoglienza con l’augurio che sia sempre un luogo dell’enogastronomia di successo.

Al Grottino Via Orvieto, 6 – Roma

http://www.algrottino.com/new/

Fabiola Cinque

Napoletana fino alla milionesima generazione (dal 1.400), nobile d’animo ma non più per albero genealogico, viaggiatrice e curiosa delle bellezze e delle stranezze del mondo riporto tutte le mie impressioni attraverso tutti i sensi che abbiamo e che vogliamo usare. Di estrazione e definizione “fondista”. Azzurra di nuoto per tutte le distanze più lunghe e massacranti che vi possono venire in mente. La fatica è il mio karma. Mai nulla regalato, tutto conquistato. La comunicazione e la pubblicità sono la mia anima, la moda la mia vita presente e futura. Vivo in un paese bellissimo dal quale desidero sempre di allontanarmi, per tornare e riassaporare i profumi ed i sapori. La mentalità e l’amore sono anglosassoni, ma d’altronde si sa, i Borboni sono stati dominati dai francesi come gli inglesi e gli spagnoli, quindi le mie origini ed il mio essere è globale, sono bastarda dentro.
Fabiola Cinque

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