La mortadella, vita e miracoli di un patrimonio bolognese.

Uno dei salumi più amati sarà la protagonista alla quarta edizione di MortadellaBO' 2016, quattro giorni durante i quali le vie e le piazze principali di Bologna saranno pervasi dal suo aroma inconfondibile, chef a confronto per una miriade di abbinamenti e diverse originali opportunità di apprezzarla al meglio.

La mortadella, vita e miracoli di un patrimonio bolognese.

BOLOGNA -Al via dal 20 al 23 ottobre la IVˆEdizione di MortadellaBò, l’evento del Consorzio Mortadella Bologna che tornerà ad animare le piazze del Centro Storico di Bologna (Piazza Maggiore e Piazza Re Enzo) con i profumi, i colori e l’unicità della Regina rosa dei Salumi.

Che mistero mai si nasconde dietro al più celebre salume petroniano? Ovvio che stiamo parlando della nota mortadella. Il salume è un po’ l’emblema della città turrita tanto che arriva addirittura a identificarsi con essa prendendone a prestito il nome e giungendo a una personificazione omologa e territoriale insieme. Altrove – dove la mortadella è apprezzata e riconosciuta – la si identifica più spesso proprio con la città che le aveva dato i natali semplicemente  chiamandola “bologna”. Da che cosa però derivi il suo nome è tuttora argomento di dibattito e ben due scuole di pensiero pongono sul tavolo della discussione due diversi pareri.

Secondo la prima teoria, l’etimologia del nome è da ricercarsi in myrtatum, il mirto dei latini, un aroma più facilmente reperibile e molto meno caro del pepe che insieme alle spezie garantivano la miglior conservazione delle carni possibile per l’epoca, da lì l’espressione di farcimen myrtatum. 
La seconda ipotesi invece fa derivare il nome dall’espressione farcimen murtatum, ovvero carne di maiale cotta e tritata finemente con il mortaio (murtatum). Si sa come il mortaio risultasse indispensabile per la preparazione di molti insaccati sin dal I sec. a.C.
Molti dubbi e quindi una sola certezza: il luogo di origine che vede nella zona di Bologna i natali di una delle sue più celebri “figlie”, la città però attraverso la Corporazione dei Salaroli seppe tenere la ricetta segreta e neanche a dirlo gelosamente protetta e custodita.

Fatto  il prodotto bisognava quindi  regolamentarne la composizione: fu il 1661 che le Corporazioni dei Salaroli e dei Lardaroli  fecero sì che il salume fosse protetto da una sorta di marchio IGP al fine di tutelarlo, il “Bando e provisione sopra la fabbrica delle mortadelle e salami” firmato dal cardinal legato di allora  Girolamo Farnese ne stabiliva i diktat chiarendo prima di tutto che la mortadella dovesse venir prodotta solo da carni suine.

La mortadella, malgrado l’etimologia incerta a cui fare risalire il proprio nome, ha quindi un’origine piuttosto antica etrusca o romana che sia.  Il salume vanta un sicuro atto di nascita  che ne stabilirebbe i natali nel XVII secolo per opera del Marchese Vincenzo Tanara (†1667), un proprietario terriero di Calcara (Valsamoggia). Il Marchese ne redasse la ricetta che è la stessa tramandataci e tutt’ora in uso fatto salvo per la drastica riduzione di percentuale di grasso impiegato oggi, ben più ridotta rispetto a quella raccomandata dal Tanara.
Che l’origine sia nobile è dunque sicuro e si sa che sin dal suo apparire il prodotto era solito frequentare esclusivamente la migliore società: noblesse oblige. Può accadere che anche le migliori famiglie talvolta finiscano in disgrazia e la mortadella ebbe il suo rovescio di fortuna nell’Ottocento. Che cos’era successo? Pare che da quel momento in poi la mortadella avesse iniziato a frequentare, per così dire, cattive compagnie, confondendosi con soggetti da “poco” vale a dire che ingredienti scadenti se non proprio di scarto iniziarono ad essere impiegati al posto delle selezionate e migliori carni, come la ricetta antica prevedeva, ad aggravare poi il tutto perfino l’intervento di mani poco esperte: si era quindi giunti alla fine, in sostanza:  R.I.P. nobile mortadella, dalle sue ceneri – si fa per dire – nascerà comunque un prodotto meno pregiato ma lo stesso dall’appeal indiscutibile e democraticamente più allargato.

La mano d’opera esperta, si sa, è quell’elemento che conferisce pregio a qualsiasi manufatto essendo di per sé la parte più onerosa della produzione. Da quel momento in poi la mortadella che aveva fatto il suo capitombolo sociale passando dal desco principesco alle tavole più umili finirà addirittura su quelle dei ponteggi dei cantieri, visto che in compagnia di due spesse fette di pane era divenuta nel frattempo persino il pasto dei muratori.

Solo recentemente il prodotto è stato rivalutato si dice infatti che il salume si sia ridato una “ripulita” cambiando compagnia, modificando certe brutte abitudini e cercando se non proprio di ritornare agli antichi fasti per lo meno a riabilitarsi  e riuscendoci per altro, in virtù di un profumo a dir poco succulento che ne aumenta l’appetibile desiderabilità.

In breve questa è la storia della nascita e diffusione della mortadella, uno dei più amati salumi italiani che dal 20 al 23 ottobre troneggerà per le piazze e le vie del centro storico bolognese.

INFO
Per tutte le info e il calendario dettagliato degli eventi: www.mortadellabologna.com/

Daniela Ferro

Daniela Ferro legge, scrive, ascolta ma soprattutto annusa. Appassionata di rose e di fragranze vive con 2 gatti, 3 conigli, due tartarughe, oltre 400 piante di rose che conosce e coltiva personalmente nonché un imprecisato numero di bottiglie di profumo.
Daniela Ferro

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