A Roma un ristorante genovese in piena Regola

A Roma un ristorante genovese in piena Regola

Per tutto il mese di Febbraio 2015, il ristorante di cucina tipica genovese La Regola, sarà presente a Eataly Roma, con la proposta di un’accurata scelta di piatti della tradizione, accompagnati da vini doc della Liguria.
Il ristorante La Regola nasce otto anni fa in una delle location più suggestive di Roma, la piazza di San Paolo alla Regola, dinanzi alla chiesa omonima. La Regola è il primo e l’unico ristorante genovese (fuori dalla regione ligure) in Italia. Il menù, infatti, è tipicamente ligure, offrendo una varietà di piatti regionali come le trofie al pesto, la torta Pasqualina. In questi anni il ristorante ha ricevuto diversi premi e recensioni positive da parte di tutte le guide gastronomiche di riferimento in Italia (Guida de L’Espresso, Gambero Rosso, Sole 24 ore, Touring club, etc.) e lo Chef ha avuto un’importante visibilià partecipando più volte a diverse trasmissioni radiofoniche (Radio 1 Rai ) e televisive (Rai, Mediaset e Sky, Gusto e Eat Parade, fra le altre). La particolarità di questo evento ad Eataly, è che non si trasferisce solo il ristorante di zona, ma il ristorante si sposta per un mese qui, portandosi dietro il territorio per tutto il mese di febbraio al secondo piano dell’edificio Eataly Roma. Inoltre la regione Liguria sarà all’Expo 2015, evento italiano del Food & Energy in cui ci sarà il campionato del mondo del pesto per individuare i migliori pesti al mondo e per essere incoronato vincitore. Il claim sarà: “Be yourself here in Liguria”.

Marco Golini socio fondatore de La Regola ci spiega:
“8 anni fa abbiamo pensato di portare un angolo di Liguria a Roma, in piazza San Paolo alla Regola, e fare gastronomia, fare eccellenza. Il piano inferiore del ristorante è una vecchia carbonaia, mentre il piano superiore, la cucina e le ricette sono ispirate al nostro grande Fabrizio De Andrè. Non abbiamo numeri straordinariamente grandi , abbiamo una capienza di 60 persone, ma abbiamo un pubblico selettivo e selezionato, con ingredienti tipici della nostra terra, tra cui il pesto fatto con il prelibato ed “unico” basilico di Pra.”

Abbiamo chiesto direttamente ai produttori di raccontarci la storia del basilico di Pra. Perché è il fiore all’occhiello della vostra offerta culinaria?
“Pra è la patria del basilico genovese e non c’è ligure che non lo conosca. Si tratta di un basilico a foglia piccola, molto profumato. Questo basilico si coltiva a Pra, in serre poste di fronte al mare sull’aspra collina che guarda il mare di Genova. È richiesto in tutto il mondo ma non si riesce a coprire la richiesta perché la vocazione contadina del borgo è comunque restrittiva. Noi produttori del basilico di Pra sono una realtà che cerca di realizzare una notorietà e riconoscibilità della produzione e promuovere questo territorio.”

Come si colloca la produzione del pesto nel mercato italiano?
“Il territorio è vasto, ma frammentato, perché ci sono una decina di produttori con tanti piccoli contadini indipendenti per il piccolo mercato . Per la produzione, tra le varie serre di cui disponiamo, ne abbiamo 5 riscaldate, che ci permettono di produrre il pesto anche d’inverno. In estate al basilico occorrono 20 giorni per crescere, mentre d’inverno ne occorrono 40. Abbiamo 10 serre per la produzione ligure e ulteriori serre per altre regioni. Tuttavia il basilico di Pra è così delicato che difficilmente riusciamo ad esportarlo, tanto meno a farlo coltivare altrove perché abbiamo notato che si perde il profumo tipico.”

Il basilico di Pra è una specie protetta?
“Sì. Il basilico è di origine protetta, tuttavia il pesto che deriva da questa preziosa varietà di basilico, essendo una salsa, non si può registrare, anche se la denominazione del pesto “generico” è diverso dal pesto genovese.”

Entro quanto tempo si deve consumare il pesto?
“La scadenza massima per il pesto fresco è di 30 giorni. Una curiosità: il pesto con basilico dolce è la seconda salsa più diffusa nel mondo dopo il pomodoro. Grandissimi personaggi americani del mondo del cinema e della musica, adoravano il pesto genovese. Frank Sinatra, (quest’anno si celebra il centenario della scomparsa del grande cantante), si recava a Genova solo per mangiare il pesto e con lo chef Luciano Belloni, in arte `Zeffirino” creò nuova marca di pesto chiamata «Zeffirino-Frank Sinatra», prodotto con basilico doc ligure e lavorato con ingredienti Made in Usa. Oggi il pesto genovese, ma soprattutto la sua tecnica di produzione, è tutelata dall’Unesco che lo ha dichiarato “Patrimonio dell’Umanità””. (Ricordiamo che la mamma di Frank Sinatra era nata nello stesso paese di produzione del basilico! N.d.R.)

E dato che è abbastanza raro incontrare una chef, dopo questa presentazione del ristorante ho deciso di andare a testare di persona ed incontrare Marina Perna. La chef del ristorante La Regola è decisamente un personaggio singolare dalla vita avventurosa. Marina è stata per molti anni capitano di seconda sulle navi passeggeri e poi ha passato un lungo periodo (ed a detta sua, splendido) su magnifici yacht a vela di industriali ed imprenditori (dai 20 metri in su) nel Mediterraneo e nei Caraibi, in genere con un equipaggio di oltre tre persone.

Marina, che rapporto si stabiliva sugli yacht?
“Qui si stabiliva un rapporto più confidenziale. L’armatore oltreoceano aveva in genere un approccio diverso da quelli europei, anche se in genere a bordo c’erano quasi esclusivamente europei. La mia vita in cucina è nata lì. In mare non si ha la possibilità di avere uno chef in esclusiva, perché si comprendono anche una serie di mansioni oltre al cuoco, e dev’essere un aiuto fattivo e dinamico per tutte le manovre di bordo ed i servizi d’accoglienza. Chiaramente gli armatori sono molto esigenti.”

Il tuo rapporto con il mare è parte delle tue origini? Dove sei nata?
“In un posto di terra Acquiterme, provincia di Alessandria da famiglia ligure -piemontese ma in realtà poi ho sempre vissuto a Genova.”

Da dove nasce la tua passione per la cucina ligure?
“La mia passione per la cucina è nata con la nonna che mi insegna a fare e a contare dozzine di ravioli, per la nostra famiglia numerosa e per le occasioni delle grandi riunioni familiari. Le prime essenze ed i primi profumi che sento e rievocano i ricordi sono di quando mi riavvicino a terra. Infatti, entrando in Liguria dal mare, (dato che il mare copre ogni odore) ti si riattivano tutti i sensi ed ecco comparire gli odori delle spezie e del rosmarino in particolare.”

E dove hai iniziato?
“La cucina di terra è stata la mia prima esperienza in un ristorante in provincia di Savona e lì ho imparato le tecniche della ristorazione che si differenziavano dalle barche. Infatti i piatti della tradizione sono caratterizzati dalle influenze territoriali diverse che ho appreso nei miei viaggi: ogni paese rimaneva custodito in me come esperienza e lo scambio con le tradizioni culinarie di quel paese determinava la mia creatività.”

Come nasce la tua creatività ?
“La creatività si adatta alla necessità ed alla fantasia, infatti è stato molto interessante imparare a stimolare la fantasia e, considerando che non ho mai avuto armatori amanti della carne, ho cucinato per molti anni tutti i tipi di pesce con le diverse essenze ed odori.”

C’è un pesce che hai amato meno degli altri?
“Non sopporto il pesce serra insediato nei nostri porti, sembra un branzino/luccio ma la carne sembra uno sgombro. Invece le lampughe sono prelibate e purtroppo rare, dal colore giallo verde blu, e hanno un peso di 14 chili circa. È un pesce da corsa come la ricciola o il tonno ma ha una carne saporita più carnosa. Si trova nel Mediterraneo. E poi dobbiamo essere orgogliosi del nostro mare! Noi abbiamo il pesce più buono e gustoso del mondo, quello dell’oceano è più sciapo! In questi anni, navigando per mare, ho trovato, sotto il profilo culinario, delle similitudini con i paesi e le zone che si collocano sul nono parallelo: Liguria, Corsica, Sardegna e Marocco. Infatti alcuni piatti sono molto simili e hanno le stesse caratteristiche. Come la cucina tabacchina e carlofortina.

Quali sono i piatti che solitamente preparavi in mare?
“Innanzitutto c’è da dire che in viaggio, sia gli ospiti, sia l’equipaggio devono mangiare in modo salutare. In realtà non esistono giorni di sosta fino ai due mesi di lavoro full immersion quindi è bene nutrirsi bene… Comunque era una cucina più semplice ed attingevo alle mie belle piante di basilico e di pomodorini che mi portavo sempre dietro sulle navi durante il viaggio.”

Ristorante La Regola

Cosa proponi invece qui a La Regola?
“Dunque preparo un paté di olive nere taggiasche chiamato caviale ligure. Poi la pasta trofia (tipica ligure), rigorosamente fatta a mano. Come altro primo, un raviolone di baccalà (perché usiamo tanto fare i ripieni fatti a mano!) decorato con timo leggero.
E devo dire che questa partenza è stata esaltante. Il profumo del raviolo e del baccalà ci ha coinvolto tutte le papille gustative!
Qui preparo, oltre ai primi, anche la carne. Evito però i filetti o carni rosse, che hanno un po’ tutti i ristoranti e mi concentro su carni diverse, per esempio, il coniglio alla ligure o alla carlona con olive pinoli e timo.”

(Anche di questo facciamo una degustazione ed il sapore è davvero delicato! N.d.R.)

“…Oppure la faraona tipica in bottaggio con verdure, funghi, tartufi e carote, al forno e con salsa di formaggio o tartufo; oppure lo stufato di capra con i fagioli. Non manca nel mio menù una selezione di caprini e formaggi. Poi cucino il tipico Brandacujun (baccalà o stoccafisso). Ha questo nome perché il baccalà gira con le patate nel pentolone all’altezza della cintola, e si deve girare ripetutamente che a volte ti girano anche i cosiddetti **. Nel baccalà genovese solitamente c’è il pomodoro accomodato invece in questo no. Comunque il baccalà alla genovese lo preparo solo d’estate.”

E per chiudere in bellezza cosa ci consigli?
Come dessert, vi consiglio la pera cotta nel Roccese, un nostro vino tipico di un piccolo vitigno che sta scomparendo, guarnito con la fusione di cioccolata e la frittella di mele con un bel chachetraz”.
Terminata la cena, innaffiata con vini liguri e talvolta biologici, le ho chiesto:

Ritieni importante l’abbinamento con il vino?
“Certamente, il vino è molto importante. Nel mio ristorante prevalgono le cantine liguri, poi ho una discreta carta champagne con un po’ di Francia. Tra gli autoctoni consiglio il Vermentino, la Granaccia, ed infine il vino rosso Roccese.”

Come ci delizierai ad Eataly?
“Ad Eataly farò esclusivamente cucina tradizionale più ogni giorno qualche particolarità. Devo interpretare i desideri ed i gusti del cliente ma devo rispettare anche la mia creatività ed esperienza! Ma per l’occasione, e grazie all’unione di due città Genova e Roma e due tradizioni, ho pensato ad un calamaro in porchetta, ossia un calamaro ripieno di se stesso, con capperi, e ripieno di porchetta.”

Per noi è stata una piacevolissima esperienza, con un ottimo rapporto qualità/prezzo che non guasta, cenare alla Regola e conoscere Marina. Quindi, prima di andare via, non potevo esimermi dall’ultima domanda:

Marina, solitamente tutti gli chef sono uomini, perché?
“Siamo poche chef donne perché è incompatibile con la famiglia. La mia giornata inizia alle nove di mattina quando mi interfaccio con dei fornitori fidati e collaudati, o ancor prima se le verdure me le vado a scegliere io, di solito nei mercati, anche quelli etnici di piazza Vittorio o quello BIO di Testaccio, e poi per la qualità prescelgo anche quello di Via Trionfale. Poi, tra il preparare per pranzo e cena, lavoro fino a notte tarda. È una vita di sacrificio davvero molto dura con 14-15 ore di lavoro al giorno. Ecco perché… Inoltre in vent’anni ho visitato tantissimi paesi, anche orientali, che mi hanno arricchito dal punto di vista culinario e creativo, i miei piatti ne portano l’influenza, ma inevitabilmente mi hanno portato lontano dall’Italia e dalla famiglia. Ma ora, in questo spicchio della Roma antica, in questa piazzetta (Piazza di San Paolo alla Regola) che accoglie il “mio guscio”, accolgo gli ospiti come se fossero nel mio salotto di casa perché La Regola in fondo, la sento proprio come se fosse casa mia”

Fabiola Cinque

Napoletana fino alla milionesima generazione (dal 1.400), nobile d’animo ma non più per albero genealogico, viaggiatrice e curiosa delle bellezze e delle stranezze del mondo riporto tutte le mie impressioni attraverso tutti i sensi che abbiamo e che vogliamo usare. Di estrazione e definizione “fondista”. Azzurra di nuoto per tutte le distanze più lunghe e massacranti che vi possono venire in mente. La fatica è il mio karma. Mai nulla regalato, tutto conquistato. La comunicazione e la pubblicità sono la mia anima, la moda la mia vita presente e futura. Vivo in un paese bellissimo dal quale desidero sempre di allontanarmi, per tornare e riassaporare i profumi ed i sapori. La mentalità e l’amore sono anglosassoni, ma d’altronde si sa, i Borboni sono stati dominati dai francesi come gli inglesi e gli spagnoli, quindi le mie origini ed il mio essere è globale, sono bastarda dentro.
Fabiola Cinque

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