Massimo Bottura non è solo uno chef. Massimo Bottura (cuoco dell’Osteria Francescana MO) è un filosofo del gusto, un antropologo curioso che studia cultura e società per riportarle sul piatto, è un’osservatore tenace della realtà e non per ultimo un grande amante dell’arte contemporanea.

La consapevolezza che l’Avanguarda non sia più il “gioco di prestigio”, gli fa servire la verità impiattata e anteporre lo studio della materia prima mettendosi al suo servizio. “Possiamo fare ricerca, senza fare avanguardia” affermava John Cage. “Dobbiamo ricercare, ognuno, il proprio segno”, afferma Bottura che attinge dall’arte di Kandinsky, per trovare la sua aspirazione. Per Kandisky: “Ogni opera d’arte, è figlia del suo tempo e spesso è madre dei nostri sentimenti. Ogni periodo culturale esprime una sua arte, che non si ripeterà mai più. La nostra anima si sta risvegliando da un lungo periodo di materialismo e racchiude in sé i germi di quella disperazione che nasce dalla mancanza di una fede, di uno scopo, di una meta. L’artista cercherà quindi di suscitare sentimenti più delicati”. Non è forse lo stesso per la cucina? Ogni piatto non è figlio della sua epoca e della sua territorialità, divenendo inevitabilemente padre anche dei nostri umori, sentimenti o delle nostre passioni? E il cuoco non è, dunque, autore di indelebili emozioni?

Dalla punta più alta della piramide spirituale (Du spirituel dans l’art) dove risiede la schematizzazione della circolazione dei valori nelle strutture sociali, Bottura in cima colloca il pensiero personale, scendendo, poi, alla materia prima, per arrivare ai gradini passione, cultura e senso del bello, dove la creatività diventa unica, irripetibile e alla ricerca della riconoscibilità. Una vetta che pone l’artista/chef come profeta del futuro isolandolo momentaneamente e rendendolo l’unico elemento propulsore per la crescita. Ponendosi in questa posizione, obbligata se si è geniali, l’artista, -lo chef in questo caso-, deve cercare il modo perfetto per esprimere al meglio la sua interiorità e consegnarla nelle mani (piatto) del domani e di chi ne vuole assaggiare (interiorizzare) un pezzo.

Dal pensiero alla materia prima, che ci racconta un territorio, la sua storia che sa di persone e di eventi, che è memoria collettiva di ciò che siamo stati, siamo e saremo, “Ciò che troviamo nella nostra terra va capito e interpretato, va annussato con intensità, guardato, toccato va adulato e protetto” sostiene Bottura. Nel tragitto che separa o unisce la madre terra da noi, il cammino si fa mano nella mano ritornando ad impossessarsi del proprio paese e questo eccentrico chef lo fa con la sua cucina. Lo fa con la meticolosità di uno studioso e il rispetto di un amante, non stuprando silenziosamente la tradizione ma accarezzandola e adulandola per farla cadere ai suoi piedi.

Alcuni giorni fa sono stata a Modena al Museo Casa Enzo Ferrari, ospite di “Qui cucinare e DOP”, evento organizzato per presentare quattro formaggi DOP tra cui Asiago, Mozzarella di Bufala Campana, Pecorino Sardo e Parmigiano Reggiano. Qui ho avuto la fortuna di incontrare per la prima volta Massimo Bottura.

Alla manifestazione, Bottura, presentava quattro piatti che utilizzano i 4 formaggi DOP uno dei quali studiato insieme alla giovane aspirante pasticciona (come l’ha definita lui) Laura Cattani. Ventenne agguerrita (cercava di propinargli l’aceto balsamico prodotto dalla sua famiglia) e con le idee chiare, Laura, ha vinto il concorso lanciato sul sito DOP con la sua ricetta a base di Parmigiano: spuma di parmigiano reggiano con pere ubriache e chips croccante è riuscita persino a strappare una promessa allo “chef più stellare”  d’Italia che cercherà un posticino alla Francescana per far crescere questa baby cuoca.

Tutto ciò che è successo in queste ore di follia sotto controllo che è Bottura non sono sintetizzabili in poche righe. Non sono riassumibili in tremila aride battute perché quando c’è molto da dire la sintesi è un errore. E allora ci provo a raccontare tutto, ma tutto non sarà perché la penna è più lenta del pensiero, la scrittura è una lumaca in confronto alle elucubrazioni mentali che si producono quando con grande stupore, questo colto chef, menziona Tommaso d’Aquino, Massimo Montanari, Sergio Leone e Quentin Tarantino. Per non parlare poi delle mia bocca che maleducatamente rimane aperta all’udire l’arte del Cacio e Pepe che diversamente da ciò che si pensa, non è un piatto semplice. Una riflessione sul nostro passato, o meglio sul passato di Bottura, sul suo territorio, la tecnologia e la ricerca con uno slancio verso il futuro. Una domanda spontanea, “chi sono e da dove vengo” e dove vado? aggiungerei io. Un riso, il Vialone Nano (con riferimento ai racconti di Lidia Cristoni) in cui le protagoniste sono le mondine che 50 anni fa raccoglievano nelle risaie del mantovano e del basso veneto questo cereale. Il Cacio e Pepe che prende la forma dall’arte contemporanea, il colore acromo dalle opere di Piero Manzoni, il profumo creato dalla sublimazione della concentrazione di sei tipi di pepe che diventano eau de poivre, acqua trasparente, distillato di memoria, evoluzione di un’icona.

Proseguendo nel lungo sentiero che abbraccia il legame arte e cibo, in un pullulare di informazioni, immagini, riferimenti, richiami storici, ecco che Bottura presenta un’altro piatto, il Raviolo. Quel Raviolo nordico, panciuto, contenitore di emotività che si lega al Sud con i pomodorini, la crema di melanzane e la Mozzarella di Bufala Campana. Bottura riesce anche qui a creare voli pindarici che, con la proverbiale capacità che lo contraddistingue, riescono a dar vita a narrazioni colme di passaggi, scarti improvvisi, note energiche e attese promesse.

La citazione qui, giubila l’intelletto facendolo veloce, prepotente, incisivo, compulsivo, il cervello comanda il gesto, esige un’azione cromatica che si appoggia sul piatto, il verde, il rosso, due complementari ruotano in memoria agli Splash Painting di Damien Hirst. Dopo questa affermazione, ci sarebbe da urlare di gioia al solo pensare a questa straordinaria serie di dipinti dell’artista londinese. Uno slancio verso la poesia dell’errore che lo sfida squarciando il velo di Maya e nasconde la verità. Ma quale verità? E quale se non la verità che risiede nell’errore e nella perfezione nell’imperfezione.

Quale verità si cela dietro ai piatti di Massimo Bottura?

Se per l’estetica: “L’errore è insito alla verità, ne è la causa sostanziale, ed è il motore del superamento della verità” allora unito all’etica arriviamo alla scoperta dell’arcano. Etica ed Estetica per far crescere un territorio, il nostro.

  Massimo Bottura, Massimo Montanari, Osteria Francescana, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo, Piero Manzoni, Qui cucinare è DOP

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Blue G.

Se Dio creò l’arte, il diavolo creò gli artisti, se Dio creò l’amore, il diavolo creò il sesso, se Dio creò il cibo sicuramente il diavolo creò i cuochi e se Dio creò la donna allora il diavolo creò Blue. Scrivo perché non potrei fare nient’altro, o forse si, potrei mangiare continuamente, ma questa è un’altra storia.

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