Accademia della Cucina Italiana: il Tortello in Emilia in Romagna in Toscana

Accademia della Cucina Italiana: il Tortello in Emilia in Romagna in Toscana

BOLOGNA – Tra tutte  le ricette tradizionali vagliate  dal delegato Andrea Stanzani, 5 sono state scelte e portate in degustazione al  convegno che si è svolto presso il Golf Club  le Fonti  di Castel San Pietro Terme. Scopriamole insieme!

Nel 1953 , 66 anni fa , Orio  Vergani  fondò   l’Accademia della Cucina Italiana, e nel 1988,è stata ufficialmente  riconosciuta  come Istituzione Culturale della Repubblica italiana. Tra gli scopi e le  finalità  che la contraddistinguono  vi è quello di “tutelare la tradizione della cucina italiana di cui promuove e favorisce il miglioramento in Italia e all’estero”.  Mantenere  viva la tradizione   gastronomica italiana vuol dire anche sapere convivere  con il progresso  che,  inevitabilmente,  ha introdotto in cucina  materie  prime  che col tempo hanno  mutato  le  proprie caratteristiche organolettiche,   più per interventi  dell ‘uomo che della stessa  natura. Sono circa 2650  gli accademici che operano  non solo in  Italia  ma anche  in Europa e negli altri continenti, affinché la nostra cucina  italiana -regionale  mantenga inalterate  le  proprie caratteristiche originali. Viviamo  in un’ epoca storica dove “ innovazione” è la parola d’ ordine che  sprona  tutti i settori merceologici a rinnovarsi,   è quindi  sempre più difficile   mantenere inalterate anche le tradizioni gastronomiche.   Gli accademici sono il nostro scudo ,  che vigila   per far sì    che anche le prossime generazioni abbiano la possibilità di  apprezzare la cucina delle  nostre  nonne  e bisnonne. Gli accademici della Cucina Italiana sono  alfieri   volontari  che, senza scopo di lucro,  vigilano    sulla cucina tradizionale Italiana.

Recentemente ho partecipato ai lavori  del   Convegno conviviale organizzato dalla Delegazione di Castel San Pietro (Emilia-Romagna) e Firenzuola ( Toscana),  diretta dal delegato Andrea Stanzani.  Questa località si trova  a 26 km da Bologna sulla via Emilia,  in direzione  Rimini.  Premesso che “La tradizione  enogastronomica di un territorio non si  conosce riproducendone la formula ma esaltandone i contenuti attraverso le sue eccellenze”,  i protagonisti  di questo  convegno  sono stati i  tortelli di pasta  ripiena   quali   eccellenze del nostro territorio (Emilia-Romagna-Toscana)

La tradizione

tortello
Antipasto

“La pasta ripiena ha origine nel Medioevo e la sua nascita è strettamente connessa ad una preparazione semplice: la torta o che dir si voglia il pasticcio, il coppo o il pastello ovvero un contenitore di pasta cotto al forno o fra testi roventi di pietra o coccio che contiene e cuoce un ripieno.)

Tra tutte  le ricette tradizionali    vagliate  dal delegato  Andrea Stanzani,   5   sono state scelte   e portate in degustazione al  convegno che si è svolto presso il Golf Club  le Fonti  di Castel San Pietro Terme, Impianto sportivo dispone di un percorso di 6500 m. (18 biche),è  frequentato da 1000 soci. Il  cuoco  del  ristorane del Golf Club ha svolto  alla perfezione il compito affidatogli: realizzare  ai fornelli  le ricette dei piatti tema del convegno.

Ha  aperto le “ danze “ un piatto di tutto rispetto : Tortino di patate  di Bologna Dop  e squacquerone di Romagna Dop.  Qui i protagonisti  si sono espressi   senza mai  sovrapporre  le rispettive caratteristiche  organolettiche, e,  esaltandosi   reciprocamente,   hanno  dato vita  al palato ad  un  matrimonio perfetto.  La prima  pasta ripiena portata in tavola  non poteva essere che sua Maestà  il Tortellino, ovvero Tortellini di Bolognain brodo di cappone preparato con gli ingredienti ufficiali, la cui ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. I tortellini “ navigavano” in un sublime   “ mare” di cappone  in attesa    di raggiungere il porto d’arrivo :   il luogo   dove   sprigionare    la  propria  antica fragranza , che mentre transitava  in bocca    ha dato origine   un tripudio di sottili sapori  antichi  che i palati di tutti gli ospiti hanno perfettamente percepito ed apprezzato. Soddisfatti  i  commensali  non hanno rinunciato al  bis e tris che generosamente veniva  loro  offerto.

 I Toscani  di     Firenzuola   hanno dimostrato di essere  all’ altezza del compito  affidatogli, hanno preparato e portato in  degustazione  10 kg. di  “Tortelli  di patate   della tradizione Firenzulana al burro e salvia  ”. E’ un piatto    antico di provenienza del Mugello oggi è  il   vessillo  della gastronomia di Fiorenzuola. La salvia non prevaricava   il sapore della patata  ma ne esaltava la fragranza sprigionando un    aroma   gradito   alle  papille gustative.  I tortelli sono stati fatti dalle signore Biondi Francesca Casini Elisabetta vincitrici di  due edizioni del “Tortello”  gara  che si svolge a   Firenzuola. A seguire  sono stati portati in tavola  Tortelli di marroni IGP della tradizione di Castel del Rio . Questo  paese   dista 39 km da Castel San Pietro,  siamo sugli Appennini nella patria dove  prosperano i Marroni IGP.Vino Albana di Romagna secco DOCG

E’ un piatto rustico che  richiama la montagna. I commensali hanno percepito  un  interessante  contrasto con   i tortelli precedentemente degustati, qui il sapore  tende nettamente all’agrodolce ed è    forte e  robusto, ha necessitàdella compagnia di un buon vino bianco per bilanciare la propria corposità    Vanno degustati  meglio    quando  la neve  incombe  sui tetti. Una scoperta interessante da replicare  il prossimo inverno. Il piatto successivo è stato I Tortelli di Ricotta della tradizione di Castel San Pietro al burro  parmigiano  reggiano DOP. E’ un piatto classico che non ha rivali se preparato con gli ingredienti  di prima qualità come questo   eseguito dal cuoco   con somma maestria. Tutti concordi i convenuti: il ripieno , la  ricotta il prezzemolo,  e parmigiano  reggiano calibrati in perfetta armonia, hanno piacevolmente riscosso  il plauso di tutti gli Accademici  e ospiti  intervenuti al convegno.  Tortello di Cipolla IGT.   Chiude questa carrellata di tortelli una new entry:  madrina  è  la cipolla di MedicinaIGP  dal gusto forte e deciso che per l’occasione  si è maritata  nel ripieno  con la dolcezza leggermente acidula della Casatella, formaggio  del caseificio Comellini di Castel San Pietro Terme che ha fornito anche lo squacquerone per la preparazione del Tortino di patate e la ricotta per il ripieno dei  tortelloni. E un tortello giovane ma di razza:ha  tutti i presupposti  per entrare nel circuito dei piatti tradizionali. I vini che accompagnano i piatti  sono della cantina Fratta Minore Di Castel San Pietro Terme

Questo convegno gastronomico monotematico dedicata al Tortello  è stato organizzato da Andrea Stanzani delegato della Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Castel San Pietro e Firenzula, Hanno partecipato il  sindaco di Castel San Pietro,Tinti Fausto, il coordinatore della Romagna dell’Accademia della Cucina Giavolucci Fabio e  delegato di Riccione, la delegata di Rimini Bortolotti Maria Luisa, il delegato di Cesena Trevisani Gianluigi, il delegato di Ravenna Romea Rossi Davide, il delegato di Forli Campini Loris, il delegato di Imola Gaddoni Antonio, il delegato di Lugo MonducciFabio, il delegato di Bologna Mascioli Guido, il presidente della proloco di Firenzuola Poli Franco, il direttore della cantina Fratta Minore Marrano Nicola, il responsabile della produzione del caseificio Comellini Bragazzi Massimiliano  e la direttrice del Golf Club Lugaresi Rita.Impianto sportivo di 18 buche e frequentato  da  1000 soci.

Le ricette:

Poesia al tortellino

Nell’Ottocento i tortellini   erano molto diffusi sulle mense bolognesi delle classi più abbienti e la loro preparazione risultò più vicina al gusto di oggi. Il poeta Gaetano Atti il 9 marzo 1864, in un incontro conviviale declamò i seguenti versi:

“Ma non si creda già

Che a quella vaga e seducente vista

Pensieri di conquista

L’oste pudico entro di sé volgesse;

Anzi un’idea soavemente casta

D’imitar quel bellico con la pasta

Gli balenò nel capo:

Ond’egli qual modesto cappuccino,

Fatto alla diva un riverente inchino

In cucina discese;

E da una sfoglia fresca

Che la vecchia fantesca,

Stava tendendo sovra di un tagliere,

Un picciolo e ritondo pezzo tolse,

Che poi sul dito avvolse

In mille e mille forme

Tentando d’imitare

Quel bellico divino e singolare

E l’oste che era guercio e bolognese

Imitando di Venere il bellico

L’arte di fare il tortellino apprese”

.

Tortellino di Bologna

Tortellini in Brodo
Tortellini in Brodo

Ripieno (per la preparazione secondo arte di circa 1000 tortellini)

Si fa riferimento alla ricetta del “Ripieno del Vero Tortellino di Bologna” depositata il 7 dicembre 1974 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, in perfetta intesa con la Dotta Confraternita del Tortellino, che qui si ripete: gr. 300 di lombo di maiale rosolato al burro, gr. 300 di prosciutto crudo, gr. 300 di vera mortadella di Bologna, gr. 450 di formaggio parmigiano reggiano, n. 3 uova di gallina, noce moscata.Vino Dama Bianca metodo classico 20 mesi sui  lieviti brut.

Tortelli  di patate  della tradizione Firenzulana al burro e salvia

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Tortello di patate Firenzuola

Per la sfoglia

1 kg di farina 00 n. 10 uova q.b. di sale

Per il ripieno

2 kg di patate di Firenzuola a pasta bianca 125 g di burro n. 1 pugno abbondante di parmigiano n. 1 noce moscata grattugiata q.b. di pepe macinato e sale

Preparazione

Si lessano le patate, possibilmente a vapore, si schiacciano e si uniscono agli altri componenti.

Si prepara la sfoglia tirandola a mano con il mattarello, in spessore medio e si taglia a strisce, oppure usando la macchina si tira a strisce direttamente. Si mette il ripieno a pezzetti giustapposti, si richiudono le strisce, sigillandole con le dita. Si taglia il tortello, pronto alla cottura.  VinoAlbana di Romagma secca DOCG.Vino Dama Bianca metodo classico  20 mesi sui lieviti brut.

Ingredienti

I Tortelli di Ricotta della tradizione di Castel San Pietro Terme al burroeparmigiano  reggiano DOP

1 kg di farina di grano tenero

  1. 10 uova medie

500 g di ricotta di mucca

q.b. di sale e pepe

q.b. di noce moscata

  1. 1 mazzo di prezzemolo

q.b. di olio extravergine d’oliva

Procedimento

Mettere la farina a fontana su una spianatoia unire le uova un pizzico di sale e poco olio extra vergine d’oliva; impastare bene e far riposare in un contenitore chiuso.

Preparare il ripieno amalgamando la ricotta al parmigiano reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato e condire con sale, noce moscata e pepe nero macinato al momento.

Tirare la pasta, tagliarla a quadri e posizionare al centro una giusta quantità di farcia, confezionare i tortelloni e riporli su di un vassoio..Vino Dama Bianca metodo classico  20 mesi sui lieviti brut.

Tortelli di marroni IGP della tradizione di Castel del Rio

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Tortelli di Marroni

Ricetta del ripieno

1 kg di marroni IGP di Castel del Rio, sbucciate messi a bollire in 3 litri d’acqua e mezzo litro di latte intero. Cotti, si frullano con un pizzico dicannella e una miscela di un bicchiere (50% e 50%) di rum+cognac. Si aggiungono assieme due cucchiai da cucina di cacao in polvere (fondente). Il ripieno deve riposare 6 ore e poi chiuso nella sfoglia, che non deve essere troppo grossa. Dimensioni del capeltèz: circa 4,5 cm.

Condimento: rigorosamente olio extravergine d’oliva non troppo fruttato, e pepe nero.

Vino Albana di Romagna secca DOCG.

Tortelloni alla Cipolla

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Tortelli di cipolla

Ingredienti

1 kg di farina di grano tenero

  1. 10 uova medie

250 g di casatella

q.b. di sale e pepe

q.b. di noce moscata

1,2 kg di cipolla

50 g di farina

200 g di burro

  1. 5 fogli di gelatina

Procedimento

Mettere la farina a fontana su una spianatoia unire le uova un pizzico di sale e poco olio extravergine d’oliva; impastare bene e fare riposare in un contenitore chiuso.Preparare il ripieno cuocendo la cipolla precedentemente tagliata a listarelle in una casseruola con burro, fino a farla appassire e cuocere aiutandosi eventualmente con pochissimo brodo, spolverare con farina tostata in precedenza e aggiungervi alcuni fogli di gelatina fatti rinvenire in precedenza in acquafredda. Lasciare raffreddare il composto e amalgamarvi la casatella ed il parmigiano reggiano grattugiato e condire con sale, noce moscata e pepe nero macinato al momento.Tirare la pasta, tagliarla a quadri e posizionare al centro una giusta quantità di farcia, confezionare i tortelloni e riporli su di un vassoio.Vono Dama Bianca Metodo Classico Rosé

Chef Fabrizio Gnugnoli

Lamberto Selleri

In prima elementare fui clamorosamente, a giusta ragione, bocciato in italiano, a ottobre rimediai. Ciò accadde quando ancora la scuola non faceva sconti a nessuno.
Così andarono perdute due braccia utili all’agricoltura e cedute incautamente alla penna, che se ne duole ancora. Ma ahivoi è troppo tardi, sono recidivo, continuo a scrivere.
Lamberto Selleri

One Response to "Accademia della Cucina Italiana: il Tortello in Emilia in Romagna in Toscana"

  1. Lamberto Cantoni
    Lamberto Cantoni   12 Aprile 2019 at 08:06

    Non sapevo esistessero migliaia di accademici specializzati nella tutela enogastronomica. Non ho ben chiaro in cosa consista questa tutela. Comunque il tortellino o tortellone, pur mutando le qualità percettive della sostanza materiale degli ingredienti, rimane sempre un gran bel piatto.

    Rispondi

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