Ne “Il profumo” di Patrick Suskind si enuncia che “Il profumo ha una forza di persuasione più convincente delle parole, dell’apparenza, del sentimento e della volontà. Non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo, essa penetra in noi come l’aria che respiriamo penetra nei nostri polmoni, ci riempie, ci domina totalmente, non c’è modo di opporvisi”. La storia e le credenze dell’uomo sono, dalla notte dei tempi, legate al profumo. Per i Romani e i Greci gli odori servivano a sviluppare complesse funzioni rituali. Per la sua inconsistenza, l’odore, evoca una presenza spirituale e ricorda la natura dell’anima. Nelle religioni orientali è sinonimo di perfezione, bellezza e virtù.
Se nella nostra quotidianità l’olfatto non è un mezzo di comunicazione esplicito, i profumi e gli odori divengono, comunque e inevitabilmente, parte della nostra percezione del mondo. Quanti di noi, potrebbero dimenticare la mattina precedente il Natale, quando dal letto della propria stanza, accecati dalla luce che entrava dalla finestra, l’odore del latte caldo e della torta nel forno, anticipavano una ricca colazione fatta dalla mamma. In quel momento in cui, ancora assonnati, scendevamo le scale in direzione cucina, tra sogno memoria e illusione nasceva in noi un’unica domanda: “E se in questo momento stessimo sognando di vivere?” Se il profumo che si propaga nell’ambiente fosse semplicemente il ricordo di un altro momento passato o magari il nostro desiderio di trovare una focaccia fumante che emana aroma di cannella? “Se in questo momento stessimo sognando di vivere” probabilmente capiremmo, dal basso della nostra giovane età che “coloro che sognano di giorno sanno molte cose che sfuggono a chi sogna soltanto di notte”. La cucina dell’infanzia attraversa ogni generazione, è fatta di sapori e profumi che rimangono nel tempo se pur in piccole particelle pronte a risvegliarsi anche al più impercettibile alito di vento. Un giorno ti siedi a mangiare una “Madelaine” e ti accorgi che un ricordo rimasto nell’oblio per anni si scuote facendo eco nella memoria e risvegliando sensazioni vissute in un dato periodo della tua vita. È il ritrovamento del “tempo perduto” che avevi la sensazione di aver smarrito, quel tempo frusto che è passato veloce immagazzinando reminiscenze spesso legate al senso dell’olfatto e di riflesso al gusto.
Deve essere stata la cucina dell’infanzia che secondo Rousseau “ha modi di vedere, di pensare, di sentire che le sono propri…” a stimolare il giovane Jordi Roca a ricercare nell’odore, l’esplosione finale e decisiva dei suoi “postres”.
Jordi Roca classe 78’, “postrero” come ama definirsi lui, appartiene insieme a Joan e Josep alla terza generazione di una famiglia dedicata alla ristorazione. I tre fratelli, sulle orme dei nonni che avevano aperto una taverna a Sant Martí de Llèmena nel 1920, aprono nel 1986, il ristorante El Celler de Can Roca, (tre stelle Michelin) accanto alla locanda dei genitori, a Girona. Tre numero perfetto, secondo il cristianesimo. Sono, infatti, tre le personalità che compongono lo zoccolo duro del Celler, con Joan in cucina, Jordi alla pasticceria e Josep alla cantina. Tempio delle emozioni e della ricerca, in questo ristorante dove tutto è equilibrato, a partire dalla luce che entra nello spazio giocando un ruolo importante sulla stabilità delle sensazioni, ogni pasto termina con le creazioni della “mente dolce” di Jordi. Jordi, responsabile della pasticceria fa i primi passi tra cucina e bar dei genitori prima di incontrare il famoso pasticcere Damian Allsop che ai tempi era l’incaricato dei dolci del Celler. Importante incontro, questo, cambia la vita di un giovane ragazzo facendolo passare dalla sala al regno dell’innovazione: la cucina. Come nella cucina del Piccolo Principe, dove compare una punta di piccola sfida, così Jordi, da quel momento, pare “camminare adagio adagio verso una fontana…”, la “fontana” che lo porterà alla realizzazione dei suoi, umori/amori, sensuali/sessuali, olfattivi/gustativi, dolci divini. Sono i primi passi verso un lungo cammino al fianco di Allsop che gli darà gli insegnamenti necessari per apprendere il “verdadero” significato della pasticceria, insieme alla precisione, al metodo, alla pazienza, alla sicurezza e al coinvolgimento ossessivo. Con il passare del tempo apprende perché un suflè schiuma, come si porta a temperatura il cioccolato o come si soffia lo zucchero col metodo artigianale simile a quello della manifattura del cristallo. Con questi suggerimenti preziosi, Jordi, inizia a creare senza mai perdere la voglia di divertirsi, di sognare, di provocare, di sorprendere e sorprendersi e soprattutto di giocare. Al pari di una conquista amorosa, i suoi dolci esplodono di sensualità ed erotismo conservando però l’ingenuità fanciullesca che li rende ineguagliabili. Il Sorbete de destilado de limón, con distillato di buccia di limone, l’olio di bergamotto, mousse al limone, biscotto Maria Luisa, zucchero di miele e foglie di menta candite, apre le porte della percezione e della via della dolcezza al pari di una ricetta immorale di Manuel Vasquez Montalban arrivando a sedurre facendosi assaggiare per farci scoprire il vero centro dell’erotismo. Il gran bombón de chocolate, sfera di caramello coperta da un sottile strato di cioccolato al latte che avvolge una mousse leggera e fresca di un altro tipo di cioccolato ha un sapore che tocca il palato con più espressività portandoci alla sublimazione. Ma il giovane Roca si è spinto oltre. Sembra quasi impossibile solo pensarlo, è riuscito a trasformare un profumo, in un piatto commestibile. Secondo Suskind “chi domina gli odori, domina il cuore degli uomini”, nelle Corrispondenze di Baudelaire “Vi sono profumi freschi come carni di bambini, dolci come oboi, verdi come prati, e altri, corrotti, ricchi e trionfanti, che hanno l’espansione delle cose infinite, come l’ambra, il muschio, il benzoino e l’incenso, che cantano i trasporti dello spirito e dei sensi“. Un dessert denso di rimandi che debutta con l’implosione nella bocca per poi farsi spazio oltre i confini del palato, verso il naso.
Come tutte le scoperte che avvengono per caso ma solo mentre si sta ricercando, cosi anche per Jordi Roca l’abbattimento del limite della cucina legato al palato si sfata e percorre strade nuove dopo aver ricevuto una scatola di bergamotto dalla Calabria, agrume poco conosciuto in cucina ma che vive una grande tradizione nella profumeria. In quel momento si scatena l’urgenza geniale del “postrero” che intuisce nel frutto un odore famigliare simile a quello del profumo Eternity di Calvin Klein. Un’associazione olfattiva molto curiosa che rileva mandarino, basilico, fiori d’arancio, vaniglia, spezie, fiori, e altri elementi che compongono l’essenza fatta di elementi che vengono comunemente utilizzati ogni giorno in cucina. Et voila! Eternity è cucinato, cosi come Lancôme Trésor e Miracle, Gucci Envy, Angel di Thierry Mugler, L’Eau d’Issey, Eau D’Orange Verte e un giardino in Mediterranee di Hermès Carolina di Carolina Herrera, Chanel Coco Mademoiselle, Lolita Lempicka, Polo Sport by Ralph Lauren, DKNY Be Delicious.
La cucina di Jordi Roca è immaginazione, divertimento e audacia, è una cucina della passione che pare attingere dalla filosofia da Antoine de Saint– Exupéry in cui il protagonista è un bambino e come tale ama i dolci perché gli danno la sensazione di completezza e di sincero amore. Una cucina delle emotività che trova massima espressione nel Postre lactico, in cui il dolce di latte, unito al gelato di latte di pecora, allo yogurt e alla “nube lactica” connette le sue potenzialità per generare la nostalgia dell’odore della nuca di un bebè. Semplicemente geniale e commovente sensazione che rimanda all’infanzia e alla dolcezza. Proust diceva che “un odore, già sentito o respirato un tempo lo sia nuovamente, insieme nel presente e nel passato reali senza essere attuali, ideali senza essere astratti, immediatamente l’essenza permanente e abitualmente nascosta delle cose si trova liberata, e il nostro vero io che, talvolta da molto tempo, sembrava morto, ma che non lo era interamente, si sveglia, si anima ricevendo il cibo che gli viene dato“. Al nostro Jordi piace giocare verso il limite, rompendo le convenzioni e utilizzando la fantasia per vivere in totale dolcezza sorprendendo nel finale e proponendo un’alternativa ricreativa alla routine della quotidianità.
Portando alla bocca un dolce del postrero una domanda viene spontanea. “Siamo pronti per giocare?” se si, allora cominciamo.
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