In vista del prossimo VINITALY vi invitiamo a leggere la storia e le tradizioni delle bevande alcoliche più amate. Che cos’è lo champagne?
“Le Champagne ne se boit pas, il se déguste. Il ne faut pas l’avaler goulûment. On doit le déguster avec mesure dans des verres étroits, à gorgées espacées et réfléchies”
(Colette)

Che cos’è lo champagne? Lo champagne è una creazione molto particolare: la bollicina per eccellenza, con una storia e un fascino innegabile, ha una sua terra d’origine, un clima oceanico con influenze continentali, una geografia omonima  di riferimento dove un terreno ricco di gesso, impossibile da trovare altrove caratterizza i terreni in cui si coltivano la maggior parte delle uve utilizzate per produrlo. Si aggiungano altri dettagli quali la potatura corta delle viti,   eseguita secondo i  metodi più usati: quali la Guyot, Chablis e Cordon de Royat,  Vallée de la Marne; le uve impiegate sono rigorosamente francesi e i vitigni utilizzati sono solo Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, già dai loro nomi capiamo come la filiera sia attenta ed estremamente nazional-conservatrice: on parle francais!, al limite dello sciovinismo.
Anche il metodo di fermentazione in bottiglia cioè il processo di spumantizzazione che si chiama Méthode Champenoise è stato caparbiamente e tra mille difficoltà e tentativi inventato nella regione di Champagne. Esso consiste in  una naturale ri-fermentazione dei lieviti in bottiglia, molto diversi tra di loro e che contribuiscono a differenziare –fra le altre- le più spiccate caratteristiche di ogni marchio e tipo.

Come si vedrà lo Champagne consiste in una lunga e  laboriosa procedura a partire dalla raccolta manuale delle uve, a cui seguirà la pressatura soffice che ne separa le varie tipologie. Da qui si ottengono le fermentazioni distinte dei mosti impiegati, a seguire l’assemblaggio dei diversi vini base per creare la cuvée. In seguito alla cuvée si aggiunge il “liqueur de tirage” (ossia una miscela di lieviti selezionati, zucchero e altre sostanze, ahimé il procedimento è talmente segreto che non sono riuscita a saperne di più!)

Finalmente segue l’imbottigliamento e il meritato riposo in posizione orizzontale, in freschissime cantine scavate ancora nel gesso per permettere la “prise de mousse” (presa di spuma) con durate variabile attorno ai due mesi, da quanto leggo segue poi “Un lungo riposo sui lieviti che dopo la morte vanno incontro all’autolisi e cedono sostanze creando un ampio ventaglio aromatico”.
Da qui poi si dipana ulteriormente il discorso poiché la durata dell’affinamento in bottiglia dipende dal tipo di cuvèe: saranno sufficienti per tanto due o tre anni per le cuvèe standard, tre o cinque per i millesimati; salendo fino a cinque o dieci per le cuvèe prestige.
Si termina poi la trafila in cantina dove al fine di eliminare i lieviti si procede con la “sboccatura”, ruotando (remuage) le bottiglie per concentrare i lieviti nelle bidule (tappi di metallo con all’interno un piccolo cilindro di plastica). Si congela il collo della bottiglia capovolta, si stappa e la pressione esercitata dall’anidride carbonica consente di espellere i lieviti congelati.
Per reintegrare la piccola quantità di Champagne perduta si può aggiungere un po’ dello stesso vino base oppure il liqueur d’Expèdition (quindi una miscela di vino, zucchero di canna o zucchero d’uva o fruttosio) da questa poi dipenderà la quantità di zucchero presente in bottiglia. Qualora non si aggiungesse nulla si avrebbe un residuo zuccherino inferiore a 3g/l.
Insomma, vista la prova complessa e strutturata insieme diciamolo: i cugini d’oltralpe sanno davvero come si tiene alta una bandiera.   Una struttura di produzione, la loro, a tutto tondo: lì si inizia e lì si finisce, ma si produce tutto in Francia (o quasi) e guai a non rispettare le regole. Dovremmo solo prendere esempio da loro, dopo tutto, anche noi abbiamo una lunghissima tradizione in fatto di vini. Quelle di cui sopra sono solo alcuni dei cardini base ma esiste  a riguardo, un’ampia letteratura utile da consultare se si volesse divenire più esperti al riguardo e l’argomento ben merita ogni approfondimento.

A tal proposito non è certo per caso che io mi sia trovata all’enoteca Tumedei di Bologna, una delle migliori nella regione e da lì, all’antistante wine bar, gestito con la stessa competenza dalla famiglia Tumedei, dove è in atto, un evento fra i vari, da loro organizzato,   sul tema accennato nel titolo: un confronto fra sei grandi champagne prodotti dalle due rispettabilissime Maison: Laurent- Perrier e Vranken Pommery, la sfida è interessante, ma a me non così esperta al riguardo come vorrei, servirà parecchio tempo prima di arrivare a stendere un testo minimamente accettabile e tutt’altro che esaustivo; devo però aggiungere di aver fatto i compiti durante tutto questo tempo e essermi, pur nel mio piccolo, documentata, ecco quindi il frutto di un’amabile fatica.

Il tema era solenne, l’appuntamento imperdibile, ma per dare spessore e attendibilità alle mie parole, avevo altresì  bisogno di una guida, una sorta di Virgilio in grado di traghettarmi in un universo parallelo dove Bacco in persona mi avrebbe dato il benvenuto. Nulla di più semplice che ottenere la consulenza di Gabriele Tumedei. Gabriele non solo è un sommelier rifinito ma anche un esperto cultore della materia, essendo cresciuto in un ambiente favorevole, dove sotto la guida attenta del padre, è divenuto un estimatore competente e convinto sostenitore dell’oggetto in questione: Monsieur Champagne. La nostra è stata una conversazione registrata però, come faccio per tutte le mie interviste, così da poter avere tutte le informazioni utili che mi sarebbero servite al momento della stesura del testo. Il mio interlocutore  mi cita, a proposito, una frase di Veronelli per cui “Noi in Italia abbiamo uve d’oro, ma facciamo vini d’argento. In Francia invece hanno uve d’argento, ma fanno vini d’oro”. 

Come mai, allora lo Champagne resta lo Champagne e lo spumante idem? La prova del budino è sempre la più convincente, aspettiamo così che ci vengono versati i primi tre generosi calici contenenti tre autentici gioielli di casa Laurent Perier, i primi schierati in campo per la singolar tenzone e tener alto il vessillo di casa: Laurent  Perrier Brut Reserve, Laurent Perrier Ultra Brut e Laurent Perrier Rosé.
“Anche lo Champagne ha bisogno di respirare” mi dice Gabriele Tumedei, mentre ci concentriamo sul Laurent Perrier Brut Reserve, “perché parliamo di lievito, quindi (lo champagne ndr) ha bisogno di un momento per cui si possa assestare” nel frattempo però consiglia di lasciare agire il naso, esercizio che amo. In effetti il naso è molto vicino alla bocca e percepisce segnali che il palato allertato, apprezzerà in seguito. Senza omettere che parlando di Champagne, le bollicine hanno una grande durata, non svaniscono tanto rapidamente, la lunga fermentazione è fatta in bottiglia: tutta un’altra storia! E a proposito di storia vale la pena di ricordare cosa disse Dom Perignon, lui monaco astemio quando assaggiò il risultato di quel suo matrimonio fra  varie  uve, destinato poi a cambiare davvero il corso della storia: “Venez mes frères, vite, je bois des étoiles” (“Venite, miei fratelli, presto, sto bevendo le stelle”) o così narra la leggenda, era solo il 1668 ma da allora, le stelle si  sono  davvero moltiplicate.
Ma proprio perché parliamo di bollicine, qualcuno ha idea di quante ne contenga un calice? Curiosamente una ricerca al riguardo è arrivata a calcolarne la quantità di un milione circa, cento in più cento o in meno poco cambia e tutte in ogni singolo calice.

Il Laurent Perrier Brut Reserve, probabilmente è quello che mi dà l’idea di “champagne” già dalla mescita, un po’ perché lo conosco, o vuoi per il colore oro, il profumo leggermente acidulo,   fruttato, con note di agrumi, elegante e molto equilibrato, tutto sommato uno Champagne “facile” da amare, la bassa acidità e i suoi alcolica di 12 gradi, lo rendono così cordiale nel proporsi o come mi dice il mio esperto “uno champagne dalla bolla beverina, fresca”  con una gradazione peraltro tranquilla.
Dalle schede di Casa Tumedei leggo: “Uvaggio: 50% Chardonnay, 35% Pinot Nero, 15% Pinot Meunier”. In questi dati, numeri non sono casuali, ci danno già un’idea seppur sommaria del carattere che avrà ciò berremo, perché ognuna sviluppa caratteristiche che andranno a incidere sul prodotto finale. Ad esempio è il Pinot nero che dà corpo e struttura. Quest’uva, come tutte le uve rosse, ha il succo bianco e  se viene fermentata senza le bucce   mantiene il suo bel colore dorato, creando sfumature molto diverse che influenzano positivamente il juice. Il Pinot Meunier ha la caratteristica di attivare i lieviti e creare un omogeneo quadro gustativo d’insieme, viene di norma utilizzato in dosi minori donando eleganti “nuances” aromatiche. Lo Chardonnay invece conferisce morbidezza,  eleganza e grande potenza aromatica: insomma nulla è affidato al caso.

Laurent Perrier Ultra Brut, “Uvaggio: Chardonnay 55%, Pinot Noir 45% Gr 12.00” Amabilmente secco, ben strutturato, viene considerato lo champagne puro e c’è la sua ragione.  Infatti la maggior parte degli Champagne al termine del lungo processo di fermentazione , quando vengono tappati in modo definitivo, sono rabboccati con il cosìdetto “liqueur de Expedition” che consiste, come già detto,  in una miscela di vecchi Vini di riserva, Vini passiti, zucchero naturale di canna e a volte distillato di Vini secondo una ricetta segreta gelosamente custodita da ogni singola Maison.    Invece questa Cuveè viene rabboccata solo con “sé stessa“ cioè con lo stesso vino della stessa partita, offrendo un prodotto puro e gustativamente trasparente come un diamante.  Si percepisce all’interno di questo colore chiaro, un profumo intrigante e molto complesso: chiaramente ravvisabili sono quelle note più esperidate, ma anche frutti bianchi e un accenno  vagamente amabile che subito non definisco, però già in fuga appena lo si assaggia. Un vino comunque delicato nell’aroma, direi eccellente!

Laurent Perrier Rosè, Uvaggio: 100% Pinot Noir,   Gr 12.50 “I rosé hanno solo un grande difetto: triplicano i prezzi rispetto agli altri tipi”. Al contrario per Laurent Perrier questo invece non accade, la prima buona notizia. Non so come mai, ma ho sempre percepito i rosé come una forzatura, qualcosa da “signorine” pertanto non incontrano quasi mai i miei favori, qui però potrei cambiar parere, la seconda bella notizia:  ben diverso rispetto altri rosé sì, questa potrebbe essere la volta buona che faccio pace con il “rosa”: ottimo.

Champagne Pommery Brut “Noir”, “Uvaggio: 30% Chardonnay, 35% Pinot Nero, 35% Pinot Meunier”gr. 12 Passato glorioso per questa Maison che riforniva sovrani e imperatori, non ha perso il suo smalto né il suo aplomb. Uno champagne fresco e complesso, interessante proprio per la sfaccettatura cromatica che presenta, un retrogusto di mandorla che lo rende speciale, ma con un’acidità minima che non dà fastidio. Assenza di zucchero, secco, secco, secco, se incontra il vostro gusto, non lo lascerete più. “Uno champagne che azzera” dice il mio interlocutore, un aroma complesso, sentori diversi: nocciola, qualcosa di tostato e indefinibile. “Resetta ogni sapore precedente”. Questo è il mio preferito.

Champagne Vranken Cuvée Diamant Blanc de Blancs Millesimé 2007 “Uvaggio: 100% Chardonnay gr. 12,50  Corposo, avvolgente, mi fa pensare ad una stola di cachemire tanto è carezzevole, “burroso, con un sentore di pan brioche”, non posso che confermare le parole di Gabriele Tumidei, rapido nell’accostare il gusto secco e ricco di questo champagne, a sapori che conosco eppure è come se non fossero nel mio data base; banalmente mi accorgo di essere a corto di aggettivi, come se la mia grammatica incespicasse, posso solo usare una parola però al riguardo: interessante.

Champagne Vranken Cuvée Diamant Rosé, Uvaggio: 50% Chardonnay, 30% Pinot Nero, 10% Pinot Meunier, 10% Pinot Nero vinificato in rosso, gr. 12
Per il  mio esperto il rosé – in generale – è un terreno ancora  poco frequentato che meriterebbe una maggiore investigazione. Probabilmente più strutturato e ancor più corposo rispetto a quello di Laurent Perrier, non sono ancora in grado di apprezzarlo, solo per limiti miei personali, fra i due preferisco il Laurent Perrier. Perché? Non lo so. Fate i vostri tentativi pure voi e divertitevi, nel frattempo.

Non concluderò stabilendo delle gerarchie, delle vittorie o altro: non avrebbe davvero senso, se è vero che sui gusti non si discute, anche se chi scrive ritiene che al riguardo ci sarebbe tanto da ridire. Credo invece  che lo champagne abbia molto in comune con il profumo, altra mia  grande debolezza,  essendo a sua volta ricco, multiforme, sfaccettato e come il profumo, si presta ad essere apprezzato in base anche al proprio stato d’animo, perché come sosteneva Winston Churchill: “In success you deserve it and in defeat, you need it”.
Ci sono diverse tipologie di champagne e quelle prese in considerazione nello specifico sono solo alcune possibilità all’interno di un universo davvero ampio e  multisfaccettato.
Bisogna solo studiare ed applicarsi con costanza perché, come sosteneva F. Scott Fitzgerald:

“Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right.”
Prosit!

CHAMPAGNE INFO:
Sito ufficiale dello Champagne francese: www.champagne.it
Laurent Perrier Italia: www.laurent-perrier.com
Vrank Pommery: www.vrankenpommery.it
Su Facebook: www.facebook.com/LaurentPerrierItalia
Altre info: www.lemiebollicine.com

Tutte le foto sono riprese dal libro Grandi Champagne 2012, Guida alle migliori bollicine francesi in Italia, edito www.lemiebollicine.com e scritto a più mani tra cui Luca Boccoli che abbiamo incontrato qui

  champagne, Enoteche Tumedei, Kranken Pommery, Laurent Perrier, Luca Boccoli, Vinitaly

• About
• Latest Posts

Daniela Ferro

Daniela Ferro legge, scrive, ascolta ma soprattutto annusa. Appassionata di rose e di fragranze vive con 2 gatti, 3 conigli, due tartarughe, oltre 400 piante di rose che conosce e coltiva personalmente nonché un imprecisato numero di bottiglie di profumo.

Latest posts by Daniela Ferro (see all)

• Mario Biondi il ritorno del mitico crooner – 15 Marzo 2017
• Due: Raul Bova e Chiara Francini al Celebrazioni – 5 Marzo 2017
• Intervista a Marco Vergini prima del concerto alla Rocca di Vignola – 4 Marzo 2017