ITALIA – Volete imparare a cucinare la pizza napoletana? No problem, basta chiedere consiglio a Gigio Attanasio, un vero caso della rete che oggi vogliamo raccontarvi.
Sulla pizza napoletana si è detto tutto. Sono state scritte poesie, libri, articoli e non stupisce se l’arte del pizzaiuolo napoletano sia entrata tra i patrimoni dell’umanità dell’UNESCO. Sui social e su YouTube, l’argomento resta caldo e viene trattato da chef, pizzaioli e appassionati di ogni età o posizione geografica. Uno di questi è Gigio Attanasio – 85 mila iscritti e oltre 12 milioni di visualizzazioni totali sul Tubo con un successo in continuo aumento – affascinato come Ulisse dal canto ipnotico del lievito, e alla ricerca (forse impossibile) della pizza perfetta.
I parallelismi tra Gigio Attanasio e Ulisse non si esauriscono. Come il Re di Itaca, Gigio per molti anni non ha potuto godersi il suo grande amore: “Sono sempre andato in pizzeria fino a quando, per ragioni di lavoro, mi sono trasferito in posti in cui la pizza era immangiabile” spiega nella sua descrizione.
E allora cosa ha fatto? Ha imparato una serie di tecniche per cucinare una pizza napoletana degna di questo nome e ha deciso di tramandarle attraverso il suo canale YouTube.
In questa intervista con lui, cerchiamo di conoscerlo meglio, di conoscere i suoi obiettivi e il suo pubblico e, soprattutto, di capire come una passione, se alimentata, può fare compagnia non solo a sé stessi, ma anche a migliaia di persone.
Ciao Gigio, è un piacere averti tra le righe di MyWhere. Come definiresti il tuo canale a chi non lo conosce?
Ciao! Il piacere è tutto mio. Il mio canale è dedicato sia a tutti gli appassionati della pizza fatta in casa che a coloro che si avvicinano per la prima volta al mondo dei lievitati.
Il mio canale Gigio Attanasio ha documentato il mio percorso alla ricerca dei metodi migliori per fare una pizza casalinga che assomigliasse a quella della pizzeria, ma senza l’ausilio di strumenti particolari o costosi come forni o impastatrici professionali.
Nel corso degli ultimi anni ho però anche affrontato l’uso di questi strumenti, in quanto diventati più accessibili e alla portata di chiunque volesse migliorare le proprie pizze.
Ultimamente sto apportando un’ulteriore cambiamento al canale cercando di raccontare le mie vicissitudini nel realizzare le pizze. Mostrare le imperfezioni, gli errori e i fallimenti è di fondamentale importanza. Ho sentito quest’esigenza per contrastare la tendenza attuale di mostrare solo foto o video di pizze bellissime su Instagram. Per me è importante che chi mi segue sappia che la perfezione non esiste e che bisogna essere felici anche di fare una pizza quadrata e mezza bruciacchiata: l’importante sono sempre la gioia e la condivisione!
Raccontaci un po’ di te e del tuo rapporto con la pizza napoletana.
Credo che la pizza napoletana e non solo siano dei portatori sani di gioia e condivisione. Se ci pensi, si va in pizzeria in compagnia o si mangia la pizza in casa insieme ad amici o familiari. Pensa a quando eravamo bambini e bastava una pizza per far festa. Chiedi a un bambino di oggi qual è il suo cibo preferito e ti risponderà… la pizza!
Quindi nel fare la pizza e condividerla non posso che tornare bambino!
Relativamente alla pizza napoletana, la necessità di imparare a farla nasce dal fatto che quando tanti anni fa sono andato via da Napoli per trasferirmi prima a Liverpool e poi a Milano, era molto difficile trovare pizzerie in grado di fare pizze che incontrassero i miei gusti.
Ed è così che ho cominciato a sperimentare. Ho cominciato con i classici impasti da 500g di farina e 25g di lievito cotti in fornetti che raggiungevano i 300°C con risultati terribili, per poi passare a pizze basate su impasti a lunga maturazione.
È stato di importanza fondamentale frequentare un corso di pizzaiolo al CAPAC di Milano, grazie al quale ho appreso tanto. Ho anche imparato a gestire un forno a legna!
Continuo a studiare compatibilmente con gli impegni lavorativi che non hanno nulla a che fare con il mondo della pizza. Sono e rimarrò sempre un pizzaiolo amatoriale della domenica!
Reputo però importante poter accrescere la conoscenza e condividerla con chi mi segue o mi seguirà in futuro.
Quali sono le caratteristiche imprescindibili per rendere una pizza perfetta?
Come dicevo prima, la pizza perfetta non esiste. La perfezione può essere negli occhi di chi la guarda o la mangia. La stessa pizza napoletana ha preso strade diverse: c’è la classica ma anche la contemporanea, senza considerare la pizza casertana a canotto che adesso va per la maggiore.
Dietro queste pizze ci sono diverse scuole di pensiero che vedono i rispettivi sostenitori battagliare per dimostrare la superiorità di una tipologia rispetto ad un’altra.
Di sicuro, una pizza non dovrebbe essere bruciata sotto, l’impasto dovrebbe essere sufficientemente maturo per permettere una digestione più efficiente (ma anche questo può dipendere dalla sensibilità personale), gli ingredienti dovrebbero essere di ottima qualità, meglio se DOP e lasciare la voglia di addentarne un’altra subito dopo averla finita!
E il segreto dell’impasto perfetto?
Le scuole di pensiero di cui sopra sono i portabandiera di diverse tipologie di impasti. Le diffenze possono essere riassunte in 5 macro aree:
- Impasti diretti (con lievito compresso o di birra) vs Impasti semi-diretti (con lievito madre o pasta di riporto)
- Gli impasti con i prefermenti (biga/poolish)
- L’idratazione degli impasti, cioè la percentuale di acqua per chilo di farina
- I tempi di lievitazione e maturazione (8 per una pizza verace, 24 o più per gli impasti più elaborati).
- Temperatura ambiente vs Temperatura controllata
Cambiare una sola di queste macro aree può comportare risultati completamente diversi.
Per questo motivo ho difficoltà a definire l’impasto perfetto. Però posso rivelarti qual è il mio impasto preferito: Impasto diretto, 24 ore di maturazione a temperatura ambiente al 67% di idratazione.
Nella tua descrizione racconti che a un certo punto della tua vita ti sei trasferito in luoghi dove la pizza era pessima. E quali questi luoghi dove hai mangiato la pizza peggiore?
Sicuramente a Manchester, ma devo anche dire che è successo nel 2002. La cultura e la diffusione della pizza sono migliorate tantissimo nel corso degli ultimi anni.
Per la cronaca ho provato anche la famosa pizza con l’ananas. Indimenticabile sotto ogni punto di vista…
Nel 2018 l’arte del pizzaiuolo napoletano è divenuta patrimonio dell’umanità. In particolare, è stato premiato il know-how culinario legato alla produzione della pizza che come sappiamo, a Napoli, è un qualcosa di particolare, che coinvolge espressioni, gergo locale, canzoni e cultura. Tu che ne pensi? Come definiresti il rapporto tra la pizza e Napoli?
Il riconoscimento dell’arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio dell’UNESCO è stato un traguardo ragguardevole. Finalmente è stata riconosciuta l’artigianalità e perché no, l’unicità di ogni singola pizza: è come se ogni pizza fosse un’opera d’arte irripetibile!
Ci vorrebbero giorni per definire il rapporto tra Napoli e la pizza. Forse la pizza è la definizione di un popolo. Nato come cibo povero, ha sfamato intere generazioni da centinaia di anni mutando nell’aspetto ma non nella sostanza, un po’ come Napoli stessa che ha attraversato i millenni di storia ancora visibili attraverso la stratificazione: pensa alle colonne prese dal tempio dei Dioscuri del I secolo dC riutilizzate nell’architettura della chiesa di San Gaetano vicino San Gregorio Armenio o il bassorilievo della dea Cerere, protettrice delle partorienti, esattamente di fronte alla chiesa di Santa Patrizia, anch’essa protettrice delle partorienti.
Per dirla usando una battuta: Napoli e la pizza, sono fatte della stessa pasta!
Qual è il video che hai realizzato al quale sei più legato? E quello che ha avuto maggior successo?
Ho realizzato più di 200 video ed è difficile scegliere. Sono sicuramente legato ai primi, che mostrano in maniera inequivocabile quanto fossi imbranato e inesperto. Ma sono legato anche ai video che mi hanno fatto conoscere al grande pubblico, su tutti i video del metodo combo, grazie al quale è possibile cuocere una pizza simil napoletana con una padella nel forno di casa. Quello più popolare ha totalizzato più di 2 milioni di visualizzazioni mentre il suo seguito pubblicato a Marzo 2020 ha totalizzato più di 1 milione di visualizzazioni. E ciò che mi rende felice è leggere i commenti di persone che durante il lockdown erano riuscite a mangiare una buona pizza in casa riuscendo a sopperire in qualche modo alla chiusura delle pizzerie.
Vorrei anche citare la mia recente serie sul forno fai da te da €20 che sta riscuotendo un grande successo. Le prime due puntate hanno totalizzato circa 400.000 visualizzazioni ed è una bella soddisfazione che ha premiato l’impegno, lo sforzo produttivo e la narrazione.
COME SEGUIRE GIGIO ATTANASIO
Alla ricerca della pizza napoletana: intervista a Gigio Attanasio, l’Ulisse di YouTube added by Paolo Riggio on
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