TORINO – Cinquant’anni di storia, ingredienti selezionati e una continua ricerca tra tradizione e innovazione. Alla Pizzeria Flegrea di Torino, il Mastro pizzaiolo Marco Venere racconta la filosofia del locale, dalla pizza celebrativa 50 Special agli impasti a lunga lievitazione, senza dimenticare la stagionalità e l’attenzione al senza glutine.
A Torino, la pizza è un appuntamento che unisce generazioni, gusti e culture gastronomiche. Tra gli indirizzi da segnare c’è Pizzeria Flegrea, una realtà che porta a Torino il calore e la convivialità della tradizione partenopea. Una storia lunga cinquant’anni, con una gestione che dal 2018 ha dato nuovo impulso al progetto, mantenendo al centro l’identità napoletana. Qui la pizza incontra una ricerca attenta sugli impasti, con lievitazioni che arrivano a 48-72 ore, farine di tipo 1 semiintegrali e diverse lavorazioni, dal multicereali all’integrale. La proposta cambia anche attraverso una pizza del mese, in un dialogo continuo tra ingredienti stagionali, fornitori locali e creatività. Un indirizzo da conoscere anche attraverso il lavoro del pizzaiolo Marco Venere.
A raccontarci la filosofia del locale è Marco Venere, pizzaiolo legato alla gestione attuale fin dal suo avvio, nel 2018. Dopo diverse esperienze professionali in Italia e in Spagna, Venere è tornato nella propria città, portando con sé competenze e stimoli nuovi. Oggi lavora in una realtà che celebra un traguardo importante: cinquant’anni di storia della Flegrea, festeggiati con una pizza speciale che rielabora uno dei grandi classici della tradizione italiana.
Il menu alterna proposte consolidate e novità mensili, con una particolare attenzione alla stagionalità e ai prodotti provenienti da fornitori del territorio. La pizza diventa così non soltanto un piatto da gustare, ma anche un’occasione per condividere un’esperienza e scoprire abbinamenti differenti.
La pizza come momento di convivialità
Marco, come vivono i torinesi la pizza? Che cosa si aspettano quando vengono da voi?
«La pizza, secondo me, arriva a tutti ed è comunque un momento di piacere a tavola. Per fortuna, quindi, funziona già di per sé. È soprattutto un momento di convivialità. Per questo proponiamo anche tavoli grandi, con diversi assaggi, e organizziamo degustazioni in cui facciamo provare alcune delle nostre pizze più particolari. È una sorta di degustazione guidata, un’esperienza che permette di conoscere meglio le nostre proposte».
La dimensione della condivisione è uno degli aspetti centrali della filosofia della Flegrea. Accanto alla possibilità di ordinare la propria pizza preferita, il locale invita a sperimentare più gusti, trasformando la cena in un percorso attraverso ingredienti, consistenze e combinazioni diverse.
Un menu che segue le stagioni
Il menu cambia a ogni stagione?
«Seguiamo molto la stagionalità, ma manteniamo anche alcune pizze fisse. A queste aggiungiamo le novità, come la pizza del mese. In questo momento, per esempio, ne abbiamo due».
Le proposte temporanee permettono alla cucina di valorizzare i prodotti del momento e di uscire, quando possibile, dai canoni più tradizionali. Tra le pizze stagionali c’è anche quella con la scarola, che durante l’intervista diventa l’occasione per parlare della continua voglia di sperimentare.
«Continuiamo sempre a sperimentare. Abbiamo un paio di proposte fisse in menu e poi, ogni mese, cerchiamo di tirare fuori qualcosa di particolare, per far provare prodotti stagionali e inserire elementi diversi rispetto ai canoni classici».
Per la scelta degli ingredienti vi affidate ai mercati locali o a rivenditori?
«Abbiamo fornitori locali, tutti rivenditori del territorio».
Un rapporto con la filiera che consente di seguire la disponibilità degli ingredienti e di costruire proposte legate al periodo dell’anno, mantenendo al centro la qualità delle materie prime.
50 Special, la pizza che celebra mezzo secolo di storia da Pizzeria Flegrea
Tra le protagoniste del momento c’è la 50 Special, creata per celebrare i cinquant’anni della Pizzeria Flegrea. Una ricorrenza importante che il locale ha scelto di festeggiare con una reinterpretazione di un grande classico: la capricciosa.
Qual è la specialità del momento e come nasce questa pizza celebrativa?
«In questo momento stiamo puntando molto sulla 50 Special, la nostra pizza commemorativa per i cinquant’anni di storia della Flegrea. È un bellissimo traguardo, che in pochi hanno raggiunto in città. Per festeggiare abbiamo ideato una pizza particolare, che richiama la tradizione, perché si ispira alla capricciosa, ma con ingredienti rielaborati».
La base è una crema di carciofi, accompagnata da fiordilatte del caseificio Fiordilatte di Fraine Matese e prosciutto cotto arrosto. A completare la composizione arrivano la polvere di olive caiazzane, legate al territorio campano, i pomodori rossi del piennolo, provenienti dall’area vesuviana, e una polvere di olio extravergine d’oliva ottenuta attraverso una tecnica che richiama la cucina molecolare.
Il risultato è una pizza che mette insieme prodotti dalla forte identità territoriale e una presentazione contemporanea. La scelta degli ingredienti non cancella il riferimento alla capricciosa, ma lo rilegge attraverso consistenze e sapori differenti.
Che cosa si percepisce al primo morso?
«La sensazione è quella di sperimentare qualcosa di innovativo che, però, ti riporta a una capricciosa molto tradizionale. In questo caso utilizziamo un impasto un po’ più steso, vecchio stile, con un cornicione meno pronunciato e più basso. È una pizza più grande, quella che chiamiamo “a ruota di carro”, mentre la nostra pizza classica ha solitamente un cornicione più alto e pronunciato».
La 50 Special diventa così un incontro tra memoria e ricerca: da una parte il gusto riconoscibile di una pizza tradizionale, dall’altra una lavorazione che gioca con gli ingredienti e con il modo di presentarli.
Farine, lievitazione e cottura: la ricerca dell’equilibrio
La qualità di una pizza non dipende soltanto dal condimento. Farine, tempi di lievitazione, equilibrio degli ingredienti e cottura contribuiscono a definire il risultato finale.
Come lavorate per ottenere una pizza che risulti digeribile?
«La digeribilità dipende da diversi fattori. Innanzitutto, partiamo da materie prime di qualità e utilizziamo farine macinate a pietra di tipo 1. La nostra base è semiintegrale, senza farine troppo raffinate: questo apporta più fibre e profumi differenti.
Cerchiamo poi di bilanciare bene gli ingredienti, per non appesantire il cliente. Su tutti i prodotti lavoriamo con tempi di lievitazione che vanno dalle 48 alle 72 ore. Infine, prestiamo particolare attenzione alla cottura, che è fondamentale per il risultato finale».
La scelta di farine meno raffinate, insieme ai tempi di lavorazione e alla cura della cottura, racconta un approccio che considera l’impasto parte essenziale dell’esperienza gastronomica. L’obiettivo è trovare un equilibrio tra struttura, profumo, consistenza e condimenti.
Dal carbone ai multicereali: spazio anche al senza glutine
La varietà degli impasti rappresenta un altro elemento distintivo dell’offerta della Flegrea. Accanto alla base semiintegrale, il menu comprende diverse alternative, pensate per rispondere a gusti ed esigenze differenti.
Quali impasti proponete oltre a quello semiintegrale?
«Lavoriamo con l’impasto al carbone, quello ai multicereali e l’impasto integrale. Abbiamo anche una postazione interamente dedicata al senza glutine. C’è una grande attenzione e una forte richiesta per questo tipo di proposta: vogliamo offrire la stessa qualità e cura delle pizze tradizionali, garantendo sicurezza alle persone celiache o intolleranti».
La presenza di una postazione dedicata al senza glutine sottolinea l’importanza attribuita alla gestione delle diverse esigenze alimentari. Per chi deve evitare il glutine, infatti, non conta soltanto la disponibilità di un’alternativa nel menu, ma anche l’attenzione alle procedure necessarie per ridurre il rischio di contaminazione.
Pizze classiche e nuove sperimentazioni
I clienti preferiscono le pizze classiche oppure sono più curiosi di provare le vostre creazioni?
«Le pizze classiche vanno sempre per la maggiore. La gente le ama e le riassaggia volentieri. Notiamo, però, che molti approfittano del mercoledì, quando proponiamo offerte speciali sulle pizze, per sperimentare qualcosa di più particolare e innovativo».
La tradizione rimane quindi un punto di riferimento, ma non esclude la curiosità. Le offerte dedicate diventano un’occasione per avvicinarsi a ingredienti e combinazioni meno consueti, scoprendo nuove possibilità senza rinunciare ai sapori più familiari.
Tre sale e uno staff dedicato alla pizza
La Pizzeria Flegrea dispone, a regime, di circa 180 coperti distribuiti in tre sale separate. Un’organizzazione che richiede un lavoro coordinato, soprattutto nei momenti di maggiore affluenza.
Quanto è grande la squadra che lavora in pizzeria?
«Siamo in sei nella pizzeria, con due postazioni dedicate alla pizza classica e una postazione aggiuntiva riservata al senza glutine. Nei giorni di maggiore movimento abbiamo sempre un supporto extra».
Una struttura che permette di gestire lavorazioni differenti e di rispondere alle esigenze della clientela, mantenendo l’attenzione sulle diverse tipologie di impasto e sulle preparazioni.
Da quanti anni sei alla guida del locale?
«Questa gestione è attiva dal 2018 e io sono qui fin dall’inizio del percorso. Prima ho fatto altre esperienze lavorative, viaggiando tra l’Italia e la Spagna per accrescere le mie competenze. Poi sono tornato nella mia città».
Pizzeria Flegrea: cinquant’anni di tradizione, con lo sguardo rivolto al futuro
La storia della Pizzeria Flegrea si intreccia con quella di una città in cui la pizza rappresenta ormai una presenza consolidata nella vita quotidiana. Il traguardo dei cinquant’anni diventa l’occasione per guardare alle proprie radici e, allo stesso tempo, continuare a sperimentare.
La 50 Special sintetizza bene questa filosofia: una capricciosa rivisitata, ingredienti legati alla tradizione campana e una lavorazione che cerca nuove soluzioni senza perdere il riferimento al gusto originario. Accanto a questa creazione, il menu stagionale, gli impasti alternativi e l’attenzione al senza glutine raccontano una proposta che cerca di coniugare varietà e identità.
Per Marco Venere, la pizza resta soprattutto un momento di piacere e convivialità. Ma è anche un lavoro fatto di studio, selezione delle materie prime e ricerca continua, nel quale la tradizione non è un limite, bensì il punto di partenza per costruire qualcosa di nuovo.
Tutte le foto MyWhere©
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