ROMA – Vent’anni nella logistica alimentare, poi la svolta del 2020. Oggi Luca di Clemente guida tre ristoranti a due passi da Termini: Breccia, Bacco al Pretorio e Taverna Flavia. Stessa materia prima, tre anime diverse. E nessuna voglia di diventare una catena. Ecco perché l’ho intervistato.
Il mercato della ristorazione romana sembra saturo, soprattutto nel quadrante tra Termini, piazza Indipendenza e Porta Pia. Eppure è proprio qui che Luca di Clemente ha costruito, un locale alla volta, una piccola costellazione di tre indirizzi. Bacco al Pretorio è forse il più riuscito nel raccontarne la filosofia: ricette della tradizione familiare romana, rilette in chiave moderna e portate a un livello decisamente “alto”.
Dalla logistica alla sala
La sua prima vita professionale era tutt’altro che di sala. “Vengo dalla logistica alimentare, nella quale ho lavorato per oltre vent’anni“, racconta. “Ho gestito con le mie attività la distribuzione dei principali marchi nazionali nel centro-sud Italia“.
Poi è arrivato il 2020. “In ragione dei mesi difficili che abbiamo vissuto, molti di noi hanno ripensato la propria vita“. I ristoranti sono nati in momenti diversi, quasi senza un disegno iniziale: “All’inizio non avrei mai immaginato di ritrovarmi oggi a gestirne tre“.
Tre locali, tre pubblici
Ogni indirizzo intercetta una clientela precisa. Breccia – Trattoria Moderna, a Porta Pia, è il più “romano”: cliente di quartiere la sera, impiegati dei ministeri a pranzo. Bacco al Pretorio, vicino a Termini e piazza Indipendenza, ha un pubblico misto con molti stranieri. Taverna Flavia, l’ultimo nato, va dai professionisti del pranzo alle cene di famiglia.
A fare la differenza non è la posizione, ma l’offerta. “Non siamo un locale da turista“, dice di Clemente. “I menu sono corti, le materie prime stagionali e ricercate, la cucina di base è romana. Non dobbiamo per forza accogliere chi cerca un po’ di tutto“. Una scelta netta, in un centro dove molti ristoranti spaziano dalla carne al pesce, dalle insalatone all’hamburger e alla pizza.
C’è anche un confine invisibile che conta. Breccia è prima delle Mura Aureliane, “e le mura per i romani sono un tabù“: traffico, ZTL, parcheggi che mancano. Per questo lì la presenza romana è più massiccia, mentre gli altri due locali hanno un pubblico più assortito.
Un immaginario fuori dal tempo
Entrando da Bacco colpisce l’atmosfera: elegante senza eccessi, originale, con luci calde e accoglienti. Nessun architetto dedicato, come per gli altri locali: è tutto opera sua. “Ho cercato di lavorare sull’atmosfera, non solo con forme, luci e colori, ma anche con elementi d’arredo particolari“, spiega. L’obiettivo era “costruire un piccolo immaginario fantastico, un po’ fuori dal tempo“.
Da qui i quadri con animali in costume e i mappamondi, richiamo al viaggio e alla scoperta. Il risultato ha qualcosa di romantico, tanto che “vengono molte coppie, anche a dichiararsi“. Gli altri due locali parlano lingue diverse. Breccia, con legno, stampe vintage e bancone da bar, richiama l’osteria-vineria di quartiere; Taverna Flavia ha echi di Dolce Vita negli ambienti e nell’atmosfera.
In tutti e tre, però, la protagonista resta la cucina. “Base romana, materia prima eccellente, tecniche moderne di cottura e rigenerazione. La tavola deve sempre dire la sua“.
La cantina di Trimani, a pochi metri
Una delle particolarità di Bacco al Pretorio è la collaborazione con Trimani, storica enoteca romana che si trova a pochi passi. È nata quasi per caso. All’inizio la carta dei vini si componeva di acquisti da diversi fornitori; col tempo il rapporto con Trimani si è fatto speciale, utile anche per costruire la carta stessa.
Il vantaggio è anche pratico. “Ci consente di avere giacenze ridotte e di contare su consegne quotidiane“, spiega di Clemente. Le bottiglie non restano ferme in cantina a perdersi nella naturale rotazione delle annate.
Il segreto è la squadra
Gestire tre ristoranti significa non poter essere ovunque. Per di Clemente non ci sono formule magiche: “L’unico segreto è una squadra di lavoro coesa“. Chef e secondo di cucina, capo sala e secondo di sala devono essere “super affidabili e coinvolti nei processi decisionali“. E tutti, aggiunge, devono conoscere i progetti di sviluppo dei ristoranti.
No alla catena
Tre sedi nella stessa città, stessi fornitori, stesse materie prime: la tentazione di un brand unico sarebbe naturale. Ma non è quello che ha in mente. “Non mi piace la standardizzazione, l’appiattimento. Le cucine devono essere espressione dello chef“.
Così ogni locale conserva la sua firma, anche sul piatto più identitario di Roma. “Ci deve essere sempre quel particolare che rende la carbonara di Bacco diversa da quella di Breccia o del Flavia“. Sono queste piccole differenze, conclude, a fare di ogni ristorante “una sorta di unicum“.
Info
Bacco al Pretorio
Via Castelfidardo 12, 00185 Roma
Telefono +39 06 513 6321
Orari: Tutti i giorni 12:00–15:00 e 18:00–23:30 (da verificare)
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