ITALIA – Per quanti libri siano stati dati alle stampe sull’argomento “tortellini”, nessun autore si era finora cimentato a scrivere un volume con 22 ricette storiche, dal medioevo ai giorni nostri.
Mille anni di storia a partire dal mille raccontati dalle protagoniste: le ricette dei Tortellini che si sono succedute nel tempo.
L’autore di questo libro è il perito agrario Napoleone Neri che lo ha scritto con la collaborazione di V. Vottero. L’autore proviene da una famiglia di tradizione rurale, è cioccolatiere, esperto di food marketing e studioso autodidatta della cultura gastronomica bolognese.
Il collaboratore V.Vottero fin da bambino dimostra passione per i fornelli, a 16 anni arriva la vocazione, studia, ed in seguito parte per i praticantati in Italia ed all’estero. Rientra in seguito a Bologna per svolgere la professione in proprio.
La novità che caratterizza questo volume è che l’autore pubblica una speciale classifica composta da ben 22 ricette che ritiene essere le più rappresentative nell’evoluzione storica dei Tortellini. Nel libro viene quindi pubblicata la versione originale di queste 22 ricette ma non solo! Il collaboratore Vottero le ha elaborate o completate per renderle fruibili ai giorni nostri. Quindi il lettore confrontando la versione originale con la seconda versione elaborata potrà coglierne le differenze e utilizzarle.
Le 22 ricette storiche per periodo di provenienza:
1100 – Medioevo: 4 ricette. tratte da un libro del XIV secolo
Nomi delle ricette:
Tortelli in brodetto bianco. Cucina del XIV secolo.
Anonimo (Frammento studiato da Olindo Guerrini)
Torteleti pizenini de enula. Cucina del XIV. Libro studiato da Ludovico Prati nel 1896 in occasione della stampa di questo manoscritto.
Tortelli con fiori di canapaccia. Cucina del XIV secolo. Libro Studiato da Olindo Guerrini.
Tortelli di bronza di porco in brodo di paverada. Cucina del XIV secolo. Studiato da Olindo Guerrini.
1500- Rinascimento: 4 ricette.
Tortelletti con la polpa di cappone di Bartolomeo Scappi, 1570
Tortelletti con pancia di porco di Bartolomeo Scappi, 1570.
Tortelli pieno delicioso di Vincenzo Tanara, ,1644
Tortelli di Pistacchi di Bartolomeo Stefani, 1662.
1700 – Secolo dei lumi: 2 ricette.
Pasticcio di tortellini (timballo di pasta frolla).
L’Apicio moderno di Francesco Leonardi, 1790
Cappelletti Bolognesi di Alberto Alvisi, 1799
1800/1900 – Belle epoque: 2 ricette.
Tortellini per esportazione di Luigi Zamboni, 1890
Tortellini alla bolognese di Pellegrino Artusi,1891
Dal 900 a oggi: 10 ricette.
Tortellini Bolognesi anteguerra (Signora Debora)
Tortellini pasticciati con ragù e besciamella (anni 30) la ricetta è figlia delle grandi ricette di Francesco Leonardi nel suo Apicio moderno del 1790.
Antico pasticcio bolognese di tortellini di Cesarina Masi (anni 40)
Tortellini petroniani di Vittorio Zurla, 1940-1950 (“Mi auguro che Vittorio Zurla che fu il cuoco e proprietario del ristorante di Bologna più rinomato al mondo “Al pappagallo” non venga a sapere di un suo piatto di tortellini con solo 6 esemplari”).
Tortellini alla panna. Già proposti da Leonardi alla fine del 700 nel suo Apicio Moderno. Furono apprezzati quelli della Cesarina
Tortellini goccia d’oro. Anni 40, certamente anni 60
Manicaretto Garisenda. Rosteria di Luciano Draghetti, anni 60
Scrigno di Venere di Evio Batellani, anni 70
Tortellini di Bologna (di Maria Lanzoni Grimaldi)
Cappelletti imolesi
Il lavoro di Vottero
Vottero firma 9 fotografie dei piatti dei tortellini stampate nel libro di cui però è vietata la riproduzione. Ci siamo allora avvalsi di analoghe immagini di libero accesso.
Francamente le foto Vottero non sono convincenti come le analoghe che abbiamo pubblicato né invogliano a mangiare i tortellini. Infatti ogni piatto (Foto pubblicate sul libro) ne contiene al massimo 6 e lo stesso piatto che li contiene, sia per le dimensioni che per il colore, penalizza e non mette in risalto i tortellini.
Non biasimo coloro che prediligono i ristoranti che propongono ai clienti porzioni di 6 tortellini immersi in piatti luccicanti e sfavillanti, magari di colore viola, piuttosto che un piatto tradizionale con 50 tortellini, com’è da tradizione.
La pubblicazione di questo testo è certamente una notizia importante per tutti gli appassionati di gastronomia storica che finalmente potranno cimentarsi in cucina utilizzando ricette storiche complete e aggiornate.
Consiglio a tutti futuri lettori di leggere attentamente anche la dotta prefazione di PhD. Daniele Ognibene ( PhD: filosophia Doctor 2022 Ginevra) e (Storico della alimentazione)
La Prefazione che inizia con una frase in latino e termina con la stessa frase tradotta in italiano e rivolta a Napoleone Neri “è meglio che ti critichino gli storici piuttosto che i bolognesi non mangino.”
“SE avalliamo la tesi di Neri che le ricette storiche dei tortellini sono le antenate della ricetta “Tortellini alla bolognese” nata nel 1974 ( ora in deposito presso la camera di commercio di Bo), nulla osta che possiamo riabilitare e ricondizionare tutte le ricette storiche che ora giacciono negli archivi e nelle biblioteche e nei vecchi quaderni familiari e, dopo essere state “restaurate”, possono ritornare in circolo e convivere ufficialmente nei menù casalinghi o ristoranti felsinei accanto alla ricetta dei Tortellini alla bolognese del 1974, l’ultima discendente della progenie della “razza” dei tortellini che risale al 1000.
Questa tesi (darviniana) avanzata da Neri in questo volume, che rende immortali e riabilita le ricette storiche del tortellino necessita però, a nostro avviso, di un “imprimatur ufficiale” che potrebbe essere richiesto ad esempio al Presidente della Dotta Confraternita del Tortellino, oppure di un esponente della università di Bologna (leggi il professor massimo Montanari dove insegna storia della alimentazione), oppure del giornalista Dottor e scrittore Giancarlo Riversi storico decano dell’alimentazione”.
Il sottotitolo del libro in copertina recita: “Storia, evoluzione e ricette dal medioevo ad oggi.”
Oggi e domani?
In realtà la penultima ricetta riportata nel testo si riferisce alla ricetta dei tortellini della Signora Maria Lanzoni Grimaldi che risale al 1974, anno in cui fu ufficializzata e ora è in custodia presso la Camera di Commercio di Bologna.
Nel frattempo è cambiato il secolo e sono trascorsi ben 49 anni da quella data. Pertanto per completare la storia delle ricette dei tortellini, propongo la lettura anche di un altro testo: il libro di Elisa Azzimondi dal titolo TOUR TLEN (edizioni Minerva), dove vengono trascritte le contemporanee ricette di tortellini proposte dalla ristorazione bolognese aderente alla associazione RistoAssociazione Tour-tlen.
“Le ricette dei Tortellini dei cuochi bolognesi”
Nel 2013 è stata costituita a Bologna La RistoAssociazione Tour-tlen che riunisce alcuni ristoratori bolognesi. “L’obiettivo (dichiarato) è far vedere come insieme si possa costruire qualcosa di grande per Bologna. Ogni piatto di tortellini sarà infatti rivisitato e interpretato da ciascun chef in modo diverso, offrendo al pubblico un numero considerevole di ricette.
Dal 2013 al 2022 da nove anni ( 8 edizioni) questa associazione il 4 ottobre propone ai bolognesi a palazzo Re Enzo un ventaglio di prototipi di nuove ricette per i tortellini che potranno in futuro convivere sulle tavole dei bolognesi con la ricetta classica risalente al 1974.
Ristoranti bolognesi aderenti Tour Tlen
Ristorante San Domenico, Darcy, Bottega Aleotti, Free Lance (L.Antonelli), Ristorante La Luna Rossa (PalataPepoli), Ristorante La Lumira (Castel Franco Emilia), Ristorante Aqua Pazza, ViVo Taste Lab, Polpette e Crescentine, Antica trattoria Sacerno, Casa Merlò, RistoranteTranvia ……R ( Casalecchio di Reno), Agriturismo Mastrosasso (Valsamoggia loc.Savigno), Ristorante Cesarina, Cantina Bentivoglio, Free Lance(S.Ropa), La Bottega di Franco, Trattoria Bertozzi, Fourghetti, Ristorante A Balùs, Barkalà
Note
Per Approfondire la vera storia dei tortellini consigliamo
Del Professor Massimo Montanari il libro “Bologna l’italia in tavola”.
Oppure del Dott. Giancarlo Roversi, “Sua Maestà Il tortellino “The King”
INFO LIBRO
Titolo: “ Tortellinata Storia, evoluzione e ricette dal medioevo ad oggi” autore Napoleone Neri (in collaborazione con V. Vottero) pagg. 127; editore Pendragon; euro 17
Tortellini di ieri, oggi e… domani ? added by Lamberto Selleri on
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Così andarono perdute due braccia utili all’agricoltura e cedute incautamente alla penna, che se ne duole ancora. Ma ahivoi è troppo tardi, sono recidivo, continuo a scrivere.
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