ITALIA – Lo chef Filippo Cogliandro ci porta a riscoprire ricette “storiche” reinterpretandole in maniera contemporanea. Al tempo del Coronavirus ci invita a tavola per “capire” la nostra regione con l’uso “moderno” dei prodotti tipici eleggendo l’olio ottobratico dell’Aspromonte come principale attore di alcune sue ricette.
Qualche tempo fa il quotidiano New York Times ha citato la Calabria come la zona in Italia che ha la migliore cucina d’Italia, infatti nello stilare le mete turistiche più apprezzate e ricercate nel mondo cita la Calabria, merito di prodotti tipici e alta cucina. Una meta imperdibile, dalle motivazioni estetiche ma principalmente gastronomiche, “Il cibo italiano oltre le mete tradizionali” titola la giornalista statunitense Danielle Pergament secondo la quale i piatti migliori d’Italia si trovano proprio nella regione “di punta” dello stivale e non, come ci sia aspetterebbe “a Roma o in Toscana”. Uno chef emergente nella nouvelle vague della gastronomia calabrese è lo chef Filippo Cogliandro proprietario del Ristorante L’Accademia di Reggio Calabria, infatti la sua cucina si basa sull’agricoltura biologica e la riscoperta di vitigni autoctoni, ma anche sullo studio delle ricette “storiche” reinterpretandole in maniera contemporanea, oltre all’uso “moderno” dei prodotti tipici, come il Bergamotto di Reggio Calabria e l’olio ottobratico dell’Aspromonte, usato su tutto, ma anche adoperato come principale attore di alcune sue ricette.
Come ci dice Filippo, da casa sua, in tempo di Coronavirus
Il mangiare insieme diventa il fulcro di convivialità e di una condivisione, in tempo di Coronavirus prendiamo l’occasione di stare in casa, con tutta la nostra famiglia, stiamo a tavola per “capire” la nostra regione che ha sempre avuto un rapporto stretto con la vita dei campi e con i cibi di nicchia, con le antiche varietà di prodotti che ci arrivano sulla tavola.
Noi abbiamo la fortuna di avere una vetrina a cielo aperto delle eccellenze agroalimentari, come l’olio, l’ottobratico delle colline Aspromontane, dell’Olearia San Giorgio, usato in tutti i miei piatti ma legato alle radici storico-culturali della mia regione, ricette antichissime, come “la stroncatura” pasta artigianale delle Sorelle Salerno, una ricetta di cucina povera che risale al ‘700, tipica della zona di Gioia Tauro ma oggi estesa in tutta la Calabria.
La Calabria nei nostri piatti
Anche l’ottobratico è una fonte di ispirazione, della zona collinare dell’Aspromontano, è un olio dal fruttato delicato che possiede una proprietà salutistica di prim’ordine, la vitamina E, per via di un alto contenuto di polifenoli e tocoferoli che gli conferiscono una stabilità alta ed un’alta efficacia di antiossidante naturale.
Sono riuscito persino a creare il gelato all’olio, una bontà dinamica dedicata alla coesione che il cibo genera, allo stare insieme, proprio per riportare il cibo – l’olio – al suo valore centrale di vita.
E l’ottobratico diventa così un viaggio nei sapori, attraverso secoli e luoghi, affettuoso partner di piatti speciali che sanno di casa, quando non si aveva fretta, profumi che impregnano la cucina, ti fanno socchiudere gli occhi, sognare…
Crediti Fotografici: Franco Raineri
Olearia SAN GIORGIO
Contrada Ricevuto, 18, 89017 San Giorgio Morgeto RC
Telefono: 0966 935321
Pasta artigianale Sorelle Salerno
Via Perugia, 2, 88842 Cutro KR
Vitigni autoctoni e agricoltura biologica: in viaggio con Chef Filippo Cogliandro added by Cristina Vannuzzi on
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Cucinare con un Extravergine come l’Ottobratico è davvero facile.
Un Olio dal fruttato delicato ma con proprietà salutistiche molto spiccate date dall’Alto contenuto di polifenoli e di Vitamina E.
Varietà di olive autoctona della provincia di Reggio Calabria l’ottobratico è un olio che presenta dei forti sentori erbacei di carciofo e frutti rossi e che al gusto si presenta molto complesso con i suoi sentori di erba, di mandorla e di mela e con un bell’equilibrio di amaro e piccante.
Questa sua complessità fa si che in cucina ci permette un uso molto eclettico.
Maionesi molto profumate e leggere, a crudo andrà ad esaltare piatti di legumi, primi piatti a base di funghi, formaggi freschi e non ultimo per la preparazione di biscotti al forno, che personalmente ho sperimentato, che ne esalta la fragranza.
Il territorio nella cucina di un Chef è la sua più grande risorsa e poterne usare materie prime di ottimo livello fa crescere sia il territorio che la sua cucina.
Carissimo Vittorio, apprezzo moltissimo il tuo intervento ed essendo Tu un professionista “competente” dell’olio Extravergine, hai saputo dare al mio piatto la giusta nota sensoriale trasmessa attraverso la tua spiegazione e avvalorando ancor più la tesi che i prodotti autoctoni di un territorio vanno assolutamente valorizzati e salvaguardati (l’Ottobratico è un presidio Slow food di Reggio Calabria).
Credo che oggi sia fondamentale questo scambio di competenze che permetta a colui che crea e prepara un piatto di arricchire le sue conoscenze e trasmettere, attraverso le preparazioni, il patrimonio gustativo di un territorio.
È bello vedere che due chef così diversi, uno calabrese ed uno siciliano, si confrontano sui prodotti tradizionali locali e sulla loro arte culinaria
Non è mai facile intervenire sulle competenze altrui, ma evidentemente Spitaleri, dando il suo contributo, lo fa nell’ottica della condivisione di un sapere, complimenti!
Io sono un’appassionata (non una professionista!) della cucina in genere e quello che è bello qui è apprendere da vari professionisti che si confrontano