Fishing Lab Alle Murate: la nuova frontiera della cucina di pesce tra Dante e Street Food

Fishing Lab Alle Murate: la nuova frontiera della cucina di pesce tra Dante e Street Food

FIRENZE – Nel cuore della città del giglio, ecco un ristorante di pesce sui generis che si incontra con Dante. E’ il Fishing Lab alle Murate, proposta giovane, fresca, innovativa e di successo che sta spopolando nel capoluogo toscano. Qui, chi ama lo street food, la frittura e il binomio creativà-qualità troverà il suo El Dorado, ma soprattutto un ambiente smart e easy per ogni occasione, il tutto, in contrasto con la solennità della location: il Palazzo dell’Arte dei Giudici e dei Notai dove si trova il più antico ritratto dell’Alighieri. Per saperne di più su questo progetto, ho intervistato 2 figure chiave del concept, vale a dire il Communication Manager Tommaso Cantini e lo Chef Luca Salamini.

Sovvertire lo stereotipo del tipico ristorante di pesce non è certo impresa facile, ma qualora vi addentraste nelle vie del centro di Firenze, vi accorgerete che qualcuno ci è riuscito. Il caso in questione riporta il nome di Fishing Lab alle Murate (Via del Proconsolo), locale in auge dal 2016, situato in una location senza tempo, vale a dire il Palazzo dell’Arte dei Giudici e dei Notai. Ma come? Vi chiederete voi? Un ristorante di pesce rivisitato in chiave moderna situato in un luogo così storico e solenne? Esatto, la particolarità (una delle, a dirla tutta) di Fishing Lab è proprio questa. Da una parte un edificio storico, un vero e proprio museo che conserva al suo interno alcune tracce della Firenze medievale, dal ritratto più antico di Dante Alighieri a quelli di Petrarca e Boccaccio; dall’altra, una proposta culinaria innovativa, basata su una formula originale del consumo non convenzionale del pesce crudo o cotto. Insomma, qui, lo street food incontra Dante, abbracciando un pubblico trasversale.

L’ATMOSFERA MARINARESCA

Uno degli aspetti che mi ha più colpito, una volta assaggiati i piatti, è che Fishing Lab, oltre a proporre un’atmosfera differente da tutti gli altri ristoranti di pesce, non ha nulla da invidiare in termini qualitativi agli altri competitor. Tra un assaggio di pesce ed un bicchiere di vino, sempre disponibili in pochi minuti, il cliente si sente a casa. O in barca, a godersi il rollìo del mare. Il menù infatti, offre una vastissima serie di proposte legate allo street food di mare, dal lampredotto di mare alla frittura, dai nuggets di scorfano al bun di tonno, dalle tartarre agli scampi fino ad arrivare alle ostriche. Il minimo comune denominatore è la rivisitazione, ma sempre strizzando l’occhio alla tradizione.

E poi, il fattore smart. Gli ideatori del locale sono giovani, con idee fresche e innovative. Questo aspetto lo percepisci subito, dall’attenzione alla tematica glutine a quella dell’ecosostenibilità e in ogni interazione con il personale, rapido, accogliente e mai impostato. Fishing Lab lascia liberi i clienti di comporre il proprio menu, di scegliere fantasiose combinazioni, di sedere al tavolo o di stare in piedi. Insomma, tanto mare e tanta creatività.

FISHING LAB ALLE MURATE: INTERVISTA AL COMMUNICATION MANAGER TOMMASO CANTINI

Fishing Lab – Firenze interno

Per saperne di più su questo progetto, ho intervistato 2 tra le principali figure chiave del concept, vale a dire il Communication Manager Tommaso Cantini e lo Chef Luca Salamini. Di questi due ragazzi (hanno entrambi meno di 40 anni) mi hanno colpito l’ospitalità, la passione e l’entusiasmo per la loro creatura, che condividono con l’ideatore Pierluigi Bizzarri, “creatore di un nuovo concetto di ristorazione che in Toscana fa tendenza e business”come ci tengono a sottolineare Luca e Tommaso. Quella di Fishing Lab è una storia vissuta a mille all’ora, che parte da Montecatini (sede del primo ristorante) passa per Firenze e probabilmente porterà ad altre grandi città italiane, perché un progetto così, può sfondare praticamente ovunque.

Ciao Tommaso, parto subito da uno dei punti cardine di Fishing Lab alle Murate. La location è davvero incredibile. Come vi è venuto in mente di aprire proprio a Palazzo dell’Arte dei Giudici e dei Notai?

La nostra storia parla chiaro già dai tempi di Montecatini. Cerchiamo sempre location che abbiano un’anima, una storia da raccontare. Di posti belli ce ne sono tanti, ma a noi interessa questo aspetto più di ogni altro.

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Palazzo dell’Arte dei Giudici e dei Notai. Il ritratto di Dante risalente al 1300

E quale storia racconta Palazzo dell’Arte dei Giudici e dei Notai?

Questo è un vero e proprio museo. Abbiamo colto un’occasione straordinaria quando ci siamo insediati. Prima di noi, c’era un ristorante (Alle Murate n.d.r) che offriva una proposta molto diversa dalla nostra, diciamo più alla vecchia maniera. Noi abbiamo cercato di sfruttare al massimo l’importanza di questa location, che conserva reperti storici e culturali unici, alcuni risalenti al 1300, altri addirittura di mille anni prima. Per valorizzare il Palazzo e offrire a tutti un’esperienza completa sulla sua storia, abbiamo ad esempio messo a disposizione delle audioguide per tutte le lingue che raccontano tutte le vicende legate alla location. Ci teniamo molto a questo aspetto, è un palazzo piccolo ma carico di storia e restituire a Firenze un luogo con così tanta rilevanza storica ci sembrava il minimo.

Il ritratto di Dante, immagino attrarrà migliaia di turisti…

Assolutamente sì, ma non è l’unica particolarità di questo museo. Ovviamente non posso non parlarne, quello che vedi risale al 1300 e ha suscitato un incredibile interesse perché dimostra che le fattezze del poeta sono ben lontane dall’iconografia tradizionale derivata dal Rinascimento in poi, con il naso pronunciatamente aguzzo e la fronte accigliata. Dante doveva avere sì un naso lungo, ma non aquilino come siamo abituati a immaginarlo. Accanto a Dante, al piano terra, c’è Petrarca. Al piano di sotto invece, troviamo scavi e numerose prove che qui, nel 200 d.C., veniva colorata la lana. Gli scavi poi, sono in progress, il sottosuolo di Firenze nasconde tantissimi reperti incredibili.

Pierluigi Bizzarri, ideatore del progetto Fishing Lab

Tutta questa attenzione alla storia e alla tradizione, va in contrasto con il concept di Fishing Lab.

Sì, perché quello che facciamo noi è ristorazione casual per tutti in una location ricca di storia. Il contrasto sta nell’alleggerire la storia con una cucina easy, smart e casual appunto, rendendo più accessibile un luogo che prima non lo era.

Un altro contrasto nel contrasto, sta nel proporre una cucina di mare nella città che più si identifica con la carne. Sei d’accordo?

Sono d’accordo anche su questo ma non era il nostro obiettivo principale in origine. Quando abbiamo aperto il nostro primo punto vendita a Montecatini nel 2015, la nostra idea era quella di combattere l’antica idea legata alla ristorazione di pesce, che prevedeva che per mangiare pesce, si dovesse spendere per forza una fortuna, spaziando dai 50 ai 70 euro a persona. Volevamo cambiare le regole del gioco e per farlo, abbiamo creato un nuovo mercato.

E come avete fatto?

Proponiamo al consumatore un pesce di qualità rivisitato in più chiavi, senza dimenticare la tradizione, cercando sempre di alzare l’asticella e mantenendo prezzi accessibili. Per farlo, abbiamo dovuto metterci più impegno degli altri, lavorando tutti i giorni, tutto l’anno, aprendo a qualsiasi fascia di pubblico. Fondamentale poi è stata la campagna social, una campagna che ci ha fatto capire che un’offerta come la nostra a Firenze mancava e anzi, si sentiva bisogno di una realtà come Fishing Lab.

Insomma, l’avevo capito già solo, ma tu me l’hai confermato. Non c’è un cliente tipo in Fishing Lab, il pubblico è davvero trasversale.

Esattamente e questo è un aspetto che tengo molto a sottolineare. Non c’è una distinzione tra turista e fiorentino, qui viene davvero chiunque. C’è il ventenne che esce con la fidanzata e non ha un grosso budget a disposizione, il cinquantenne amante dei vini e dell’abbinamento col pesce, il turista orientale e quello europeo, il quarantenne che vuole rilassarsi e passare un momento di svago con gli amici di sempre, quello attento alla moda che trova qui un ambiente casual e perdonami il termine “instagrammabile”, lavoratori in pausa pranzo che vogliono farsi un breve aperitivo e anche chi ordina take away. Insomma, è una realtà che ormai può definirsi affermata nel tessuto sociale.

Fishing Lab - scavi romani_piano seminterrato
Gli scavi romani al Fishing Lab

Guardando la vostra campagna social di lancio e osservandovi mentre vi relazionate col cliente, si capisce subito quanta importanza diate al rapporto con chi mangia qui a Palazzo dell’Arte dei Giudici e dei Notai…

La campagna social è stata importante, un’operazione molto complessa, ormai la concorrenza è molto forte nel campo della ristorazione. Abbiamo un reparto nell’azienda che si occupa solo di questo e che cresce giorno dopo giorno. Per attrarre i consumatori abbiamo cercato di lanciare Fishing Lab alle Murate con una campagna ironica e divertente. Non venite qui solo per mangiare il pesce, ma soprattutto per evadere dal quotidiano, vogliamo strapparvi un sorriso e farvi spendere poco. Questo spirito, lo avverti anche dalle nostre interazioni con i clienti come dicevi giustamente tu. Noi vogliamo che il cliente diventi un habitué, che venga qui 2-3 volte alla settimana. Come si conquista? Facendogli spendere il meno possibile. Come lo si fa spendere il meno possibile? Aiutandolo nella scelta dei piatti, consigliandolo, diventando un tutt’uno con loro. Se il cliente esagera e ordina piatti o vini troppo costosi, lo aiutiamo a spendere di meno, insomma, ci teniamo. E questo credo sia stato recepito e avvertito.

La Location

QUATTRO CHIACCHIERE CON LO CHEF LUCA SALAMINI

Il Salmone in Foglio di Noce, uno dei fiori all’occhiello della cucina di Fishing Lab alle Murate

Passiamo al menù e ai vini, e quindi, non possiamo non parlare con lo Chef. Luca, qual è l’importanza del vino nel progetto Fishing Lab?

Anche sul vino offriamo prezzi accessibili. Abbiamo diviso la carta in 3 fasce: vini pop bollicine italiane e vini emergenti. Il nostro obiettivo è centrare una clientela alla ricerca del particolare, che voglia rischiare, che ami la creatività, tenendo sempre conto del tipo di clientela che abbiamo davanti, che sia fiorentina, italiana, europea, americana o asiatica.

Noto con piacere la grande attenzione verso le tematiche glutine ed ecosostenibilità. Che puoi dirci al riguardo?

Sono due aspetti fondamentali e motivi d’orgoglio. Parto dal glutine. A differenza di molti competitor, non vogliamo far pesare un disturbo che affligge molte persone, qui non discriminiamo. Qui, chi soffre di intolleranza al glutine può mangiare praticamente tutto nonostante rappresenti un’operazione più costosa per noi. Ovviamente lo facciamo anche per accaparrarci una fetta di pubblico sempre più cospicua, ma l’attenzione per il gluten free rispecchia perfettamente i nostri ideali.

Per quanto riguarda l’ecosostenibilità ci stiamo lavorando costantemente ed entro poco tempo, tutti i nostri prodotti strizzeranno l’occhio alla salvaguardia dell’ambiente. Ma comunque, siamo a buon punto, la plastica l’abbiamo praticamente eliminata.

Ci racconti il menù?

Sperimentare è la parola chiave, sperimentare divertendosi. Il filo logico del nostro menù è questo, senza pesantezze legate al passato. Vogliamo indirizzarci verso un cliente che ama il fritto, il junk e lo street food, che gusta con lentezza i profumi del crudo, che sperimenta le novità del forno a legna. I nostri sono prodotti di qualità, di alto livello, che strizzano l’occhio alla tradizione ma senza paura di rischiare.

I Piatti

Arriviamo alla domanda più attesa. Quali sono le specialità che chi viene a Fishing Lab Alle Murate deve assolutamente provare?

Consiglio le cose più particolari, chicche che possono sembrare banali ma in realtà nascondono un’esperienza del tutto nuova. Il Trancio di Salmone alla piastra nel legno di noce ad esempio, è qualcosa che non c’è, che non trovi in giro. La cottura del piatto è ispirata da un modo di cuocere il pesce dei nativo americani. Avvolgiamo il pesce nel legno che viene tenuto a bagno nell’acqua e non prende fuoco perché è umido, ma allo stesso tempo, affumica il pesce mentre cuoce. Se io togliessi il legno e non te lo portassi a tavola sentiresti che c’è qualcosa di strano, di differente, ma presentandoti il Trancio di Salmone nel Legno, ti colpisco soprattuto se sei quel tipo di cliente che vuole sentirsi raccontare le origini delle ricette.

Anche l’impiattamento colpisce davvero. E sul lampredotto di mare che mi dici?

Anche qui, si parla sempre di sperimentazione. E’ un piatto fresco, leggero, fatto con polpo e salsa verde e servito con anelli di cipolla dorati. E’ davvero buono, lo consiglio.

Confermo, è davvero buono e poi, è la prima volta che lo assaggio. Grazie ragazzi, continuate così, noi verremo sicuramente a trovarvi ancora!

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Sito Ufficiale

Paolo Riggio

Roma e Prati, mare e montagna e campi da pallone da piccolo, laurea in cinema alla Sapienza, città europee e scuola di giornalismo sportivo Mario Sconcerti da grande. Scrivo e continuo a giocare a calcio da quando ho ricordi, mi considero un calciofilo. La mia altra grande passione è il cinema che ritengo la rappresentazione più autentica del mondo, lo sguardo di chi analizza al microscopio i contesti della nostra vita e le sue storie offrendocene una visione diversa dalla nostra.
Paolo Riggio

6 Responses to "Fishing Lab Alle Murate: la nuova frontiera della cucina di pesce tra Dante e Street Food"

  1. Steve Moss
    Steve Moss   10 Novembre 2019 at 14:29

    Adoro da sempre il buon pesce e la cucina che lo rende semplicemente (termine non scelto a caso perché il pesce non deve mai essere cucinato in modo troppo elaborato!) gustoso. Sono incuriosito dal polpo e salsa verde e servito con anelli di cipolla dorati… Non mancherò a farvi una visita!

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  2. Flavio Redhair
    Flavio Redhair   10 Novembre 2019 at 14:33

    Che Firenze fosse città splendida dalle mille sorprese lo sapevamo ma che coraggio a creare un ristorante di pesce in questa location! Quando ho letto che è all’interno del Palazzo dell’Arte dei Giudici e dei Notai, tra l’altro con il più antico ritratto dell’Alighieri mi sono fatto mille domande ma i Beni Culturali saranno stati sicuramente scrupolosi!
    Ad ogni modo sono molto incuriosito e voglio venirvi a trovare al più presto!

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  3. Emanuele Tortora   10 Novembre 2019 at 15:16

    Complimenti sinceri a Pierluigi Bizzarri, ideatore del progetto Fishing Lab! avere tutto questo coraggio nelle molteplici scelte controtendenza dev’esser stato davvero faticoso! Ma il successo credo che ripaghi giusto?

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  4. Simona   10 Novembre 2019 at 15:19

    Caspita che energia! Imprenditori nel food da sempre immagino! Ma l’ ideatore del progetto Fishing Lab, Pierluigi Bizzarri, veniva dalla ristorazione?

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  5. Rosanna Fiume   10 Novembre 2019 at 15:21

    Paolo io vorrei sapere la verità, i piatti sembrano meravigliosi ma erano davvero così buono quanto bello?

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  6. Fabiola Cinque
    Fabiola Cinque   10 Novembre 2019 at 15:24

    Avevo avuto modo di assaggiare qualche loro prelibatezza qualche mese prima dell’inaugurazione (ve ne parlo nell’articolo su Armata di Mare del PITTI) ed ascoltare la storia imprenditoriale. Costruire brand, oltre che Impresa, è davvero lodevole. Il concetto che sta dietro tutto questo trovo che sia assolutamente lodevole. Buona fortuna e continuate così!

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