PAESTUM – Incontro con lo chef Luigi Coppola nella storica Casa dei Coloni di Tenuta Duca Marigliano. Il ristorante Casa Coloni è entrato a pieno merito nella Guida Michelin 2023 e qui vi racconto perché vale la pena fare questa esperienza.
Trascorrere dei giorni a Paestum riconciliano con il mondo. Il connubio tra arte, storia, eleganza, mare e accoglienza è imbattibile. Inoltre è ricca di offerte ristorative per tutte le tasche, senza scadere nel banale. Il centro si districa tra vicoletti con ristoranti, pizzerie, cocktail bar ed enoteche tutti accoglienti e dall’offerta originale e di gusto. Ma noi abbiamo scelto il meglio. Ecco l’incontro con lo chef Luigi Coppola nella storica Casa dei Coloni di Tenuta Duca Marigliano.
Il Ristorante Casa Coloni
Casa Coloni, che oggi ospita il ristorante, è un pezzo importante della storia di Tenuta Duca Marigliano. Un tempo proprio qui sorgevano gli alloggi destinati alle famiglie che lavoravano all’interno della tenuta. Spazi semplici che conservano intatta tutta la loro atmosfera.
Casa Coloni è il ristorante di Tenuta Duca Marigliano a Paestum che per filosofia ed idee si inserisce perfettamente nella cornice dell’intera struttura. Infatti, oggi ospita il ristorante, la cantina e poche e riservate camere.
Noi abbiamo cenato nello spazio esterno, sotto ad un fresco pergolato e circondati dal giardino. Qui ci si sente già a contatto con la natura, e il minimalismo dei tavoli apparecchiati con l’indispensabile aprono la curiosità e le aspettative verso l’esperienza che andremo a fare.
Il ristorante, inserito nella Guida Michelin Italia 2024, vede a capo lo chef Luigi Coppola.
Sono presenti tre varianti di menù degustazione: il Percorso “Le foglie della terra”, il Percorso “Da Paestum a… Paestum” ed infine il Percorso “Cis Alentum”. Io ho scelto il Percorso “Da Paestum a… Paestum”.
Lo chef per noi ha preparato il percorso degustazione “Da Paestum a Paestum” partendo dal “Benvenuto” accompagnato da una bollicina illustrato dal sommelier.
A tavola è stato servito il pane, cavallo di battaglia dello chef tra i lievitati. Il noto Pane alle ghiande preparato con il 30% di farina di ghiande e il 70% di farina semi-integrale di tipo 2 accompagnato da burro di bufala salato e smen di bufala (burro aromatizzato con sale).
Poi l’Antipasto con un delizioso “Fritto di calamari” che esaltava il calamaro, cotto delicatamente con una salsa di fichi, limone e rucola. Il tutto guarniti da Crackers di calamaro fritto per aggiungere croccantezza e richiamare il fritto.
Per Primo Piatto i Carnaroli Riserva San Massimo preparati con gamberi marinati nel loro garum, riso aromatizzato con burro di bufala e aceto di zafferano, completato con una riduzione di pesce di fondale tipica della bouillabaisse francese.
Il Secondo Piatto ci ha definitivamente conquistato con un Ricciola servita Cruda e marinata con latte di tigre fatto con cipolla rossa e coriandolo.
Per chiudere, un omaggio alla Melannurca campana, con crema brulee e gelato alla cannella. Anche qui il forte richiamo dello chef alla terra di origine emergeva nella conclusione di una cena paradisiaca. D’altronde qui, attorniati tra Dei e divinità varie, nel cielo dell’antica Paestum, non poteva essere altrimenti!
Estetica e contemporaneità accompagnano ulteriormente precise scelte stilistiche tese a far risaltare sapori e gusti capaci di riportarci indietro nel tempo.
Questo percorso gastronomico rappresenta un viaggio culinario che ci ha condotti, attraverso il percorso degustazione “Da Paestum a Paestum”, a vivere appieno questa sorta di dialogo tra lo chef, la sua terra e noi.
Sedersi alla tavola di Casa Coloni è un’esperienza completa che ti mette in sintonia con l’ambiente circostante. La poesia del paesaggio, l’atmosfera del luogo, la storicità del sito archeologico che lo affianca, e tutto il sapore e i colori del Cilento, e di Paestum stessa, sono l’amalgama perfetta che ti coinvolge.
Il mio incontro con lo chef Luigi Coppola a Casa Coloni
Sappiamo che uno step importante è quello di essere nella Guida Michelin Italia 2024, ma il traguardo da raggiungere è sicuramente la stella Michelin. Raccontaci da dove viene la tua passione ed il tuo legame con Paestum.
Io sono nato qui nel Cilento, ad Agropoli, ed ho appena compiuto quarantanni.
Qual’è la tua filosofia di cucina?
Qui a Casa Coloni mi concentro soprattutto nella ricerca costante, non solo dei prodotti e della materia prima, ma nella sperimentazione e la tecnica per combinarli fra loro. Sicuramente la differenza la si ottiene se si riesce a valorizzare le materie prime locali attraverso differenti modi e tempi di preparazione.
Qual’è il tuo obiettivo principale?
Riuscire a far vivere all’ospite un esperienza di benessere alla mia tavola.
Quanto valore dai ai prodotti?
Io parto dalla tradizione più antica, il valore del ricordo è quello che mi porta a scoprire, anzi a riscoprire, gli ingredienti. Rielaboro le ricette nel pieno rispetto della stagionalità, La natura guida, con quello che offre questo meraviglioso territorio mediterraneo tra terra e mare. Il menu è un’occasione per scoprire le peculiarità dei prodotti tipici, grazie anche alla sinergia costruita con le realtà locali.
Poni molta attenzione alla lavorazione del pane. Ci hai proposto numerose varietà di pane. La nostra degustazione è partita proprio da li, e dal pane alle ghiande… puoi raccontarci di più?
Sì, sono sempre stato affascinato dall’arte della panificazione. Qui ogni prodotto è realizzato con lievito madre, ottenuto dalla fermentazione delle bucce del nostro frutteto. Sì, la specialità esclusiva del ristorante è il pane alle ghiande che vengono raccolte proprio nel giardino della tenuta.
Orgoglioso lo chef Coppola mi mostra anche le marmellate prodotte qui, con la frutta che proviene dall’agrumeto della tenuta. Ma anche le verdure biologiche sono frutto del giardino della tenuta nell’orto.
Significa immergersi in storia e tradizioni degustando al tempo stesso una cucina che guarda al futuro completata da vini pregiati ed impeccabili.
Il sommelier infatti ci ha reso la degustazione ancora più sublime grazie a l’Aglianico “Vetere” di San Salvatore 1988. Un rosato biologico prodotto dalle omonime uve nate presso Capaccio-Paestum. Servito bello fresco, con il suo color rosa pallido, quasi bianco, e dalle leggere sfumature aranciate, in queste serate calde estive esaltava maggiormente il gusto!
Abbiamo proseguito poi con il Flora Falanghina del Beneventano Igp dell’Azienda Agricola Pentri. Un bianco secco che grazie alla tipologia del terreno argilloso e calcareo, ed una fermentazione ottenuta con Couvèe di lieviti preparati con uva prodotta nell’azienda stessa, offre un profumo intenso dal sapore fresco e appagante.
La cucina proposta attraverso diverse portate e menu intende celebrare la ricchezza del territorio attraverso l’esaltazione di materie prime semplici come quelle che da sempre definiscono il Cilento tutto.
Tradizioni, storia, cultura e territorio sono gli elementi cardine della cucina dello chef Luigi Coppola.
Quegli stessi concetti che definiscono anche la location in cui il ristorante sorge, ovvero la storica Casa dei Coloni di Tenuta Duca Marigliano.
La scelta si suddivide solo in due ipotesi: rimanere o tornare?
Io ho scelto di rimanere alla Tenuta Duca Marigliano e ve ne parlerò presto in un prossimo articolo. Ma vi anticipo qui la storia di questa struttura.
Casa Coloni – Ristorante
Il Ristorante Casa Coloni è un’esperienza che va vissuta appieno nell’esclusivo boutique hotel a Paestum. Ma anche se siete solo di passaggio, è un’immancabile sosta rigenerativa. Qui i “piatti raccontano il territorio mediterraneo tra terra e mare…” grazie all’executive chef di Casa Coloni, il ristorante gastronomico di Tenuta Duca Marigliano, Luigi Coppola che rende ancora più esclusivo il boutique hotel del Cilento.
Tutte le foto MyWhere©
Casa Coloni
(+39) 0828721297
info@casacoloni.eu
Via Tavernelle, 86
Capaccio Paestum (SA)
Italia
Clicca qui per il sito ufficiale
Casa Coloni. Incontro con lo chef tra atmosfere antiche e gusto contemporaneo added by Fabiola Cinque on
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