ROMA – Incontro con Fabrizio Franco, maestro dell’arte bianca che unisce panificazione artigianale e wine bar in un ambiente moderno e accogliente. A due passi da San Pietro nasce il nuovo spazio Garage Forno. Una storia fatta di passione, ricerca e innovazione, dove ogni pane racconta un viaggio tra tradizione e sperimentazione. Me lo racconta in questa chiacchierata.
“I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia”, scriveva Ardengo Soffici. E in effetti, entrando da Garage Forno, si viene accolti da quell’aroma di pane appena sfornato che sa di casa, tradizione e passione.
Nel quartiere Vaticano, Fabrizio Franco ha trasformato un forno storico in un luogo dove il profumo del lievito naturale incontra il calice di vino.
“Volevo creare uno spazio che fosse insieme un forno e un punto d’incontro, dove poter restare, degustare e condividere”, mi racconta Fabrizio, con lo sguardo di chi conosce a fondo la materia che lavora ogni giorno.
La storia di Fabrizio Franco: un percorso tra farine e stelle Michelin
Il percorso di Fabrizio inizia nel 2002: prima pizzaiolo, poi pasticcere, fino a diventare un punto di riferimento per la panificazione romana. Dopo esperienze da Cristalli di Zucchero e nella brigata dello chef Enrico Pezzotti, Fabrizio si innamora definitivamente dell’arte bianca.
“Il lievito naturale è vivo, va capito e rispettato”, spiega, ricordando i primi anni in cui sperimentava tecniche che oggi sono diventate tendenza.
Da lì arrivano le aperture di Farro Zero e Pane e Tempesta, due realtà che hanno segnato il suo percorso. “All’inizio quasi nessuno a Roma usava il lievito naturale. Io ci ho creduto, e il tempo mi ha dato ragione”, racconta sorridendo.
Garage Forno: il nuovo capitolo
Il locale si presenta come un ibrido tra forno e wine bar, con uno stile industrial e nordico. Due grandi vetrate affacciano su strada, mentre all’interno il laboratorio a vista permette di osservare i gesti della brigata.
“Ho voluto che il cliente potesse vedere tutto. È un modo per accorciare le distanze e mostrare la verità del nostro lavoro”, sottolinea Fabrizio.
La sera, poco prima della chiusura, il forno si riaccende per un’ultima infornata: un rituale che regala ai clienti la possibilità di portare a casa pane caldo e fragrante per la colazione del giorno dopo.
Pane, pizza e vini: la proposta
Il cuore di Garage Forno è la ricerca sul lievito e sulle farine. “Uso farine di agricoltori che conosco personalmente, come quello delle Langhe che coltiva in biologico e macina da sé il grano”, racconta.
Fabrizio applica tecniche apprese dal panificatore biodinamico Nicolas Supiot, come la fermentazione del cruschello, che rende il pane ricco di minerali e dal sapore autentico.
Le tipologie sono poche ma uniche: pane di montagna, pane di segale, tre cereali, grano duro e bianco.
E poi la pizza romana alla pala, sottile e croccante, “quella vera, come si faceva una volta”, dice con orgoglio. Gli ingredienti arrivano da piccoli produttori etici: formaggi a latte crudo, salumi artigianali, olive e ‘nduja calabrese.
L’aperitivo secondo Garage Forno
Il momento clou della giornata è l’aperitivo, tra taglieri generosi, bruschette gourmet e focacce ripiene, accompagnati da una selezione di cinquanta etichette di vini naturali.
“Mi sono ispirato ai bistrot europei, dove il forno non chiude mai davvero e si resta per chiacchierare, bere e assaggiare”, spiega Fabrizio.
Garage Forno è così: un forno storico che rivive in un’idea contemporanea, dove la manualità artigiana incontra la convivialità moderna. E dove, a ogni morso, si sente il profumo del pane e della passione di chi lo crea.
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