ROMA – Dai raviolini di zucca con castagne e Armagnac alla pasta mista con baccalà, caffelatte e provola: gli chef Andrea Pasqualucci e Andrea Lattanzi interpretano i sapori autunnali con due ricette originali, tra creatività, tradizione e ricerca gastronomica.
L’autunno porta in tavola ingredienti capaci di raccontare una stagione fatta di profumi intensi, sapori avvolgenti e abbinamenti sorprendenti. Tra questi, le castagne occupano un posto speciale nella cucina italiana, grazie alla loro versatilità e alla capacità di accompagnare preparazioni dolci e salate. Due ristoranti romani, Moma e Taverna Flavia, le trasformano in protagoniste di altrettante ricette d’autore, dimostrando come un ingrediente legato alla tradizione possa diventare il punto di partenza per una cucina contemporanea.
Moma: i raviolini di zucca con castagne e Armagnac
Al Moma, ristorante stellato Michelin guidato dallo chef Andrea Pasqualucci, la castagna entra in una preparazione che unisce dolcezza, consistenze differenti e contrasti aromatici. Il piatto si chiama Raviolini di zucca e Armagnac, cremoso al caramello e castagne e interpreta l’autunno attraverso una composizione ricca di dettagli.
La zucca diventa un involucro sottile per piccoli raviolini, farciti con un composto a base di castagne, panna, zucchero, vaniglia e Armagnac. Il risultato è un ripieno morbido e profumato, nel quale la nota naturalmente dolce della castagna incontra le sfumature aromatiche del distillato francese.
A completare il piatto interviene un cremoso al caramello, accompagnato dalla salsa mou e dai marron glacé. Le meringhe svizzere aggiungono leggerezza, mentre le tuile al cacao introducono una componente croccante e una nota leggermente amara. Il sorbetto al cioccolato fondente, infine, crea un ulteriore contrasto con la dolcezza degli altri elementi. Le foglioline di senape completano la composizione con un tocco vegetale.
È una proposta che supera i confini tradizionali del dessert e gioca sull’equilibrio tra dolce, amaro e aromatico. La castagna non è soltanto un ingrediente stagionale, ma il filo conduttore di un percorso gastronomico nel quale ogni elemento contribuisce alla costruzione del piatto.
Taverna Flavia: pasta mista, baccalà, castagne, caffelatte e provola
Un approccio completamente diverso caratterizza la proposta di Taverna Flavia, dove lo chef Andrea Lattanzi porta le castagne in un primo piatto salato dal carattere deciso: Pasta mista, baccalà, castagne, caffelatte e provola.
Qui la cucina lavora sull’incontro tra ingredienti apparentemente distanti. Il baccalà, protagonista di numerose tradizioni gastronomiche italiane, si combina con la dolcezza delle castagne e con una base aromatica di latte e panna, con un’infusione di chicchi di caffè tostati. La provola aggiunge una componente filante e una nota affumicata, completando un insieme che punta sul contrasto senza perdere armonia.
La preparazione comincia proprio dall’infusione del caffè nel latte e nella panna. Nel frattempo, scalogno e castagne da rosolare nel burro, prima di accogliere una parte del baccalà, il brodo vegetale e il caffelatte filtrato. Dopo una cottura lenta, la pasta mista viene aggiunta direttamente al composto, assorbendone i profumi e gli aromi.
A fine cottura, la provola tagliata a dadini viene incorporata per dare cremosità. Il piatto viene quindi completato con petali di baccalà e castagne arrostite, che aggiungono consistenza e rendono ancora più riconoscibile l’ingrediente autunnale. Un filo di olio aromatico alle erbe fresche o al rosmarino può infine esaltare le note vegetali della preparazione.
La ricetta di Lattanzi dimostra come la castagna possa trovare spazio anche in una cucina salata contemporanea, dialogando con la sapidità del pesce, la rotondità del latte e l’intensità del caffè.
Due ricette, un ingrediente e tante possibilità
Le proposte di Moma e Taverna Flavia raccontano due modi diversi di interpretare la cucina d’autunno. Andrea Pasqualucci costruisce un piatto articolato, nel quale la castagna incontra zucca, caramello e cioccolato. Andrea Lattanzi sceglie invece una combinazione salata che mette in relazione baccalà, pasta, provola e caffè.
In entrambi i casi, la castagna diventa il punto di partenza per esplorare nuovi equilibri gastronomici, senza rinunciare al legame con i sapori della stagione. Due interpretazioni che invitano a riscoprire un ingrediente tradizionale attraverso la creatività degli chef e la varietà delle sue possibili applicazioni.
Castagne d’autunno: l’alta cucina di Moma e Taverna Flavia added by L’Editore on
View all posts by L’Editore →
- Castagne d’autunno: l’alta cucina di Moma e Taverna Flavia – 12 Novembre 2026
- The Hoxton Rome compie vent’anni: design, cocktail e cucina internazionale per un novembre speciale – 12 Novembre 2026
- Bacco al Pretorio, la Roma fuori dal tempo di Luca di Clemente – 5 Novembre 2026
Potrebbe interessarti anche:
Bacco al Pretorio, la Roma fuori dal tempo di Luca di Clemente
Locanda Trionfale, a Prati la trattoria romana ritrova il piacere di sentirsi a casa
L’antica cucina romana e un mondo fiabesco convivono a Castro Pretorio
A Firenze Filippo Cogliandro inaugura la seconda edizione di “Mangiarsi le parole”