MAIORI (SA) – La fine dell’estate vi spaventa? Ecco le Ricette di Chef per prolungare l’Estate a tavola. Alfonso Crisci, Executive chef dell’Hotel Club Due Torri, propone un piatto che sa di estate e freschezza, in un’interpretazione evolutiva e audace di un grande classico della cucina mediterranea. Da abbinare con il Cocktail Giancarlo’s Bamboo.
Si tratta del Re della cucina italiana, ovvero, lo spaghetto al pomodoro, una delle ricette d’estate per eccellenza.
È un omaggio a casa, alla terra scura del vulcano, alla luce che accende le colline, al mare che s’intravede tra i limoni del prestigioso ristorante Oltremare.
Protagonisti del piatto sono quattro pomodori, ognuno con la propria voce.
Il pomodoro del Piennolo, intenso e strutturato, con la buccia coriacea e un’acidità elegante, il Corbarino, coltivato sulle colline di Corbara, dolce ma con una nota sapida che sorprende, il San Marzano, re dei sughi, coltivato ai piedi dei Monti Lattari, simbolo di equilibrio tra dolcezza e freschezza e il pomodoro ramato, che cresce nell’orto dell’hotel, polposo, generoso, espressione diretta del luogo.
Quattro anime che si fondono in una salsa senza sale, perché il gusto nasce dalla mineralità della terra, dal sole e dallo iodio del mare.
Sul semplice ma complesso equilibrio di dolcezza e acidità di questo piatto, Emanuele Primavera, premiato nel 2023 come Best Bartender Under 35 ai Food & Wine Awards e supervisor di Cinquanta Spirito Italiano – dal 50 con Vista, cocktail bar del rooftop Hotel Club Due Torri, propone in abbinamento un Bamboo dai profumi fruttati e arrostiti, giocando con l’acidità di Vermouth e Sherry.
Il caratteristico sapore di frutta secca dello sherry, misto alle note vanigliate della pesca matura sono un perfetto invito a fare un altro sorso e un’altra forchettata.
Acido, secco e con associazioni alla frutta a polpa gialla si abbina perfettamente al garum di pomodoro e alla grassezza del burro di bufala.
Ricette d’estate 2025: iniziamo dunque dallo Spaghetto al Pomo d’Olio dello Chef Alfonso Crisci, per assaporare un’estate che a tavola non finisce mai
Ingredienti per 4 persone
- g 120 di spaghetti
Per l’acqua di pomodoro
- g 200 di pomodoro Corbarino
- g 200 di pomodoro San Marzano
- 3 cipollotti dell’agro nocerino
- g 200 di pomodoro ramato
- 3 spicchi di aglio
- g 200 di pomodoro del Piennolo
- un mazzo di basilico
Per il garum di pomodoro
- lt 5 di acqua
- g 100 di pomodoro Corbarino
- g 100 di pomodoro ramato
- 3 spicchi di aglio
- La polpa della precedente preparazione
- 3 cipollotti dell’agro nocerino
- g 100 di pomodoro San Marzano
- g 100 di pomodoro del Piennolo
- un mazzo di basilico
Per il burro di bufala al basilico
- 100 ml di panna di bufala
- un mazzo di basilico
Per la maionese di pomodoro
- 100 ml di acqua di pomodoro
- 70 ml di olio extra vergine di oliva del Cilento
Preparazione
Per l’acqua di pomodoro tagliare in quattro parti i pomodori, inserirli in un sacchetto per sottovuoto con l’aglio, i cipollotti e il basilico, sottovuotare e lasciare riposare per ventiquattro ore.
Trascorso il tempo scolare il contenuto del sacchetto tenendo da parte l’acqua del pomodoro.
Passare la polpa al passaverdure, unire il liquido all’acqua di pomodoro e la polpa rimasta setacciarla con un colino a maglie medie.
Unire il liquido a quello raccolto in precedenza e setacciare nuovamente la polpa con una chinoise.
Aggiungere l’acqua di pomodoro a quella già raccolta mettendolo da parte.
Con la polpa rimasta preparare il garum di pomodoro: metterla in una pentola capiente e alta con i pomodori tagliati a pezzettoni, tutti gli altri ingredienti, aggiungere i cinque litri di acqua, portare a bollore e lasciare sobbollire per dodici ore.
Rimarranno circa cento millilitri di garum molto concentrato.
Per il burro di bufala montare con le fruste la panna sino a che la parte grassa (il burro) si sarà divisa dal latticello.
Inserire il burro in un contenitore e farlo sciogliere a bagnomaria con le foglie di basilico lasciandolo in infusione per dodici ore.
E’ importante mantenere il burro al caldo in modo che non solidifichi.
Filtrare infine il burro e riporlo in frigo.
Procedere con la maionese di pomodoro.
Prelevare settanta millilitri di acqua di pomodoro e con un mixer a immersione emulsionare aggiungendo l’olio a filo come per una classica maionese.
Riporre in frigo.
Portare a bollore l’acqua per cuocere la pasta e mentre questa cuoce mettere in una padella la restante acqua di pomodoro facendola ridurre a fuoco dolce per due minuti.
Quando alla pasta mancherà un minuto alla fine della cottura, scolarla e inserirla nella padella con l’acqua di pomodoro per terminare così la cottura in modo che ne assorba tutto il sapore.
Fuori dal fuoco mantecare con il burro di bufala al basilico.
Impiattare, nappare con il garum di pomodoro e completare con la maionese di pomodoro.
E, una volta terminato lo spaghetto, passiamo alla preparazione del Cocktail Giancarlo’s Bamboo, per un sapore di pesca rinfrescante
Ingredienti per 4 persone
- 120 ml di Vermouth Mancino Secco
- 200 ml di Tio Pepe alla pesca arrosto
- 40 ml di osmosi di pesca
Per il Tio Pepe alla pesca arrosto
- 200 g di pesca bianca
- 300 g di Tio Pepe Palomino Fino
Preparazione
Tagliare in quattro parti la pesca bianca matura.
Togliere il nocciolo e arrostire in padella antiaderente, a fiamma bassa e senza aggiunta di grassi, i lati della polpa.
Quando sarà abbrustolita metterla ancora calda in una busta sottovuoto, aggiungere il Tio Pepe Palomino Fino molto freddo, meglio se conservato un’ora in freezer prima di utilizzarlo, e sigillare il sottovuoto togliendo quanta più aria possibile.
Mettere la busta sottovuoto in congelatore e aspettare che congeli.
Il giorno dopo filtrare il liquido e pesare le pesche precedentemente infuse con lo sherry.
Metterle in una busta sottovuoto e aggiungere pari peso di zucchero bianco.
Sigillare e conservare in frigorifero finché lo zucchero non si sarà sciolto del tutto.
Filtrare lo sciroppo così prodotto.
Componete ora il drink.
Basterà aggiungere in un mixing-glass i tre ingredienti, mescolare con ghiaccio per raffreddare e diluire e servire poi in tumbler basso ghiacciato su un cubo di ghiaccio.
Guarnire con un disco di pesca e foglioline di menta o basilico.
Ricette d’estate 2025: concludiamo in bellezza
Con questo piatto, potrete portare un po’ di sapori estivi sempre con voi e in qualsiasi occasione: dagli eventi più importanti, alle cene romantiche fino ad un pranzo in compagnia di amici, anche se la stagione più calda dell’anno ci sta piano piano salutando.
E, se una sola ricetta non vi basta, ecco un altro suggerimento, tutto da gustare.
Ricette per prolungare l’Estate a tavola: Spaghetto al Pomo d’Olio added by Chiara Fogliati on
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