ITALIA – La fermentazione di alcuni cibi può supportare il microbiota intestinale anche durante le feste natalizie. Vediamo insieme come e scopriamo tre ricette di tre grandi Chef italiani, a base di alimenti fermentati perfette per dopo le feste: per piatti salutari e gustosi senza rinunce.
Sempre più studiata e apprezzata, la fermentazione spontanea garantisce infatti una grande ricchezza in biodiversità, in quanto negli alimenti saranno presenti migliaia di ceppi batterici diversi.
Per supportare così il nostro Microbiota intestinale anche durante il periodo delle feste natalizie, in cui gli sgarri sono a portata di mano.
A tal proposito LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati, pioniera nello studio, nella produzione e nella distribuzione di prodotti vegetali biologici fermentati spontaneamente, non pastorizzati, ha coinvolto tre rinomati Chef per realizzare ricette a base di alimenti fermentati per le feste 2024/2025.
L’obiettivo è favorire il benessere del microbiota innovando il menu delle feste, una scelta salutare senza rinunciare al gusto.
La proposta delle tre ricette, a base di kimchi, sauerkraut e zucca, è stata curata da grandi professionisti della scena culinaria italiana, che si distinguono per ricerca, innovazione e l’uso di alimenti fermentati nel loro quotidiano.
Fulvio Vailati Canta della scuola di cucina ALMA, Lisa Bozzato, Chef vegetale e consulente alimentare, Mattia Trabetti, Chef di Alto Ristorante di Fiorano Modenese.
Innovare significa reinterpretare la tradizione, con gli ingredienti a disposizione nel proprio periodo storico e nel luogo in cui si vive, trasformandoli e sfruttando le competenze più attuali, afferma Flavio Sacco, Fermentation and Functional Research Manager di LIFe, Laboratorio Italiano Fermentati.
I cibi fermentati fanno parte della dieta umana da circa 10.000 anni e, mentre nell’antichità la funzione primaria della fermentazione ruotava attorno a una maggiore sicurezza alimentare e a una durata di conservazione prolungata, più recentemente è stata associata anche a benefici per la salute.
La dimensione del mercato globale dei fermentati è stata stimata in 105,8 miliardi di dollari nel 2023 e si prevede che cresca di oltre il 6,6% tra il 2024 e il 2032.
Prima di passare alla preparazione di questi piatti d’alta cucina, ecco un articolo in cui vi suggeriamo due gustose ricette a base di pesce degli Chef Fabio Dodero e Davide Cianetti, per continuare a godersi un ottimo pasto tutto l’anno, ma senza eccessi.
E adesso, preparate le pentole.
Ecco le tre rinomate ricette a base di alimenti fermentati ideali per le vostre feste.
Supplì al telefono con la Korea di Fulvio Vailati Canta, docente della scuola di cucina ALMA di Colorno
Ingredienti per 4 persone
300g di riso carnaroli
40g di burro
200g di mozzarella
150g di uova intere (3 circa)
50g di parmigiano grattugiato
120g di kimchi di cavolo Orto Fermentato
30 g di gochujang (salsa piccante Koreana)
100 g di pane panko
100 g di farina 00
Preparazione
Versare in una casseruola 500 g di acqua, aggiungere il gochujang e stemperare bene, poi aggiungere il riso e cuocere con un coperchio per circa 10 minuti.
A cottura avvenuta, il riso avrà assorbito tutta l’acqua.
Unire a questo punto il kimchi tritato finemente, il burro, 70 g di uovo, il parmigiano e mescolare bene.
Versare in una pirofila e stenderlo in modo uniforme perché si raffreddi velocemente.
Tagliare la mozzarella a fette, farla asciugare lasciandola scolare su di un setaccio, e poi preparare dei pezzi da circa 20 g ciascuno.
Prendere il riso freddo e premerlo nelle mani dandogli la forma di un uovo (circa 70/80 g per supplì).
Introdurre ora l’indice in una delle due estremità formando un buco, riempirlo con un pezzo di mozzarella, chiudere l’apertura con un po’ di riso.
Quindi rotolare il supplì nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pane panko.
Quando tutti i supplì saranno pronti, friggerli in olio caldo a 170 °C fino a doratura, scolarli e deporli su carta assorbente.
Servire immediatamente per avere l’effetto filante.
Continuiamo le ricette per le feste a base di alimenti fermentati con le Polentine croccanti, polvere di limoni neri, kecheck, sauerkraut viola e zenzero e alga nori tostata di Lisa Bozzato Chef vegetale e consulente alimentare
Ingredienti per 4 persone
150 g di polenta gialla
1 lt di acqua
10 g di sale grosso
8 palline di kechek (bulgur di frumento fermentato) + 30 g del loro olio
100 g di sauerkraut viola e zenzero Orto Fermentato
2 fogli di alga nori
Polvere di limoni neri
Olio evo
Pepe fresco
Preparazione
Scaldare l’acqua, quando è vicina al bollore aggiungere il sale grosso e versare la polenta a pioggia.
Cuocere a fuoco basso mescolando spesso per circa 50 minuti.
Versare la polenta cotta sul piano inumidito della cucina, coprire con un foglio di carta forno.
Con il mattarello stendere la polenta fino allo spessore di 10 mm.
Lasciar raffreddare, quindi coppare con dischi da 10 cm.
Spennellare di olio evo e infornare in una teglia da forno per circa 20 minuti a 200 gradi, finché i dischi saranno dorati e la superficie croccante.
Nel frattempo, lavorare le palline di kechek con 30 g del loro olio, pepe fresco macinato e poca acqua fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Inserire in una sac à poche.
Tagliare l’alga nori a listarelle di circa 40 x 5 mm e tostarle delicatamente in una padella antiaderente facendo molta attenzione a non bruciarla.
Comporre il piatto con la polenta croccante alla base, una spolverata di limone nero, quindi la crema di kechek, i sauerkraut viola e zenzero e per finire la nori tostata.
E terminiamo le ricette a base di alimenti fermentati per le feste 2024/2025 con l’Assoluto di zucca di Mattia Trabetti, Chef di Alto Ristorante di Fiorano Modenese
Ingredienti per 4 persone
Semi di zucca fermentati
350g semi di zucca
350g acqua
5g amido di riso
3% sale sul peso totale
aromi
Preparazione
Bollire l’acqua, aggiungere l’amido di riso.
Quando gelifica, togliere dal fuoco e aggiungere gli aromi.
Quando il composto è freddo, aggiungere i semi di zucca, porre in una busta sottovuoto e sigillare al 100%.
Fermentare a 40 gradi per 15 giorni.
Ingredienti
Zucca violino 1pz
Olio di semi di zucca 15g
Aceto di lambrusco 10g
Semi di zucca 50g
Rosmarino 1 rametto
Olio e sale a condire
Preparazione
Privare la zucca della buccia.
Affettare con l’affettatrice la parte superiore allo spessore di 0,5 millimetri.
Mettere le sfoglie a marinare nell’aceto di lambrusco.
La polpa restante, privarla dei semi e cuocerla a 180° in forno per circa 45 minuti.
Frullare con il rosmarino fino ad ottenere una crema densa e liscia, condire con olio e sale.
Tostare le bucce in forno per 30 minuti, finché non siano ben colorate.
Passarle in una pentola, coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione lentamente.
Cuocere per circa 20 minuti.
Filtrare e ridurre a glassa, emulsionare con olio ai semi di zucca.
Arrostire i semi di zucca in forno a 160° per 8 minuti.
Coppare le sfoglie di zucca marinate nell’aceto di lambrusco a forma di stella.
Il risultato è un piatto realizzato utilizzando tutte le parti della zucca.
Alla base crema di zucca cotta al forno e rosmarino.
Sopra, dei fiori di zucca cruda marinata nell’aceto di riso nero.
Semi di zucca tostati e fermentati alternati.
Ultimiamo il piatto con un brodo di bucce di zucca tostate e olio ai semi di zucca.
LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati
Acquisita da Named Group nel 2024, LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati è l’azienda italiana pioniera nello studio, nella produzione e nella distribuzione di alimenti vegetali biologici fermentati spontaneamente, non pastorizzati.
L’azienda, certificata biologica, cura direttamente gli acquisti delle materie prime vegetali, avendo nel tempo selezionato produttori biologici di assoluta qualità sul territorio italiano.
Orto Fermentato è la linea di verdure biologiche fermentate spontaneamente di LIFe.
Sono verdure che hanno subito un processo di trasformazione a carico di batteri dell’acido lattico naturalmente presenti in esse.
La fermentazione spontanea, sapientemente controllata dai biologi fermentatori, rende possibile la conservazione delle verdure e ne amplifica il sapore rendendole piacevolmente acide e migliorandone notevolmente le proprietà, grazie alla quantità di microrganismi presenti.
NAMED GROUP
NAMED GROUP è il polo italiano della salute naturale, nato nel 2022 dall’unione di Specchiasol, Named, Phytogarda, Wellmicro, Farma-Derma, NAMEDSPORT, New Penta, LIFe Laboratorio Italiano Fermentati, INCO e la belga GDI Martera.
Con headquarter a Bussolengo (VR), NAMED GROUP ricerca, sviluppa, produce e commercializza un ampio portfolio prodotti coprendo tutto lo spettro del consumer health e del personal care.
L’azienda conta oggi su circa 600 professionisti, raggiunge più di 50.000 medici e sono quasi 10.000 le farmacie, parafarmacie ed erboristerie partner del Gruppo.
Tre ricette a base di alimenti fermentati perfetti sempre added by Chiara Fogliati on
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