ITALIA – Amata da tutti, è uno dei piatti più iconici della secolare tradizione culinaria italiana. Stiamo parlando della Parmigiana di Melanzane, ovviamente. Oggi, però, ve la consigliamo in due varianti gourmet un po’ diverse dal solito. Ecco come preparare la nota pietanza grazie alle ricette degli Chef Pasquale Minciguerra e Massimo Piccolo.
Quelle che vi presenteremo, non sono classiche ricette, bensì, opere dello Chef Pasquale Minciguerra dell’agriturismo gourmand Seguire Le Botti della Cantina Sant’Andrea di Borgo Vodice in Provincia di Latina.
Ma iniziamo subito con la prima variante gourmet della Parmigiana di melanzane
Ingredienti per 4 persone
6 melanzane violette
1 litro di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
200 g di grana grattugiato
30 g di basilico fresco
200 g di scamorza affumicata
300 g di pan grattato al carbone vegetale
200 g di farina
6 uova intere
polvere di pomodoro
olio di semi di girasole
olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Iniziare preparando una salsa di pomodoro classica con la passata, l’aglio, l’olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico.
Per la base di parmigiana, pelare le melanzane e staccare il picciolo che andrà cotto al vapore per 15 minuti.
Tagliare le melanzane in cubi da 3-4 cm e tenerle sotto sale per almeno 2 ore, quindi, friggerle in abbondante olio di semi.
Disporre le melanzane fritte su una teglia, aggiungere la salsa di pomodoro, il grana grattugiato e il basilico e far gratinare al forno per 20 minuti.
Raffreddare la base di parmigiana ottenuta in abbattitore e con l’aiuto di un foglio di pellicola da cucina riprodurre la forma della melanzana con in cima il picciolo cotto al vapore ad al centro la scamorza tagliata.
Abbattere di temperatura in negativo e panare con farina, uovo e pane grattato al carbone vegetale.
Ora, vi basterà friggere in abbondante olio di girasole a 160 °.
Impiattare la finta melanzana, spolverando il piatto da portata con la polvere di pomodoro, disporre la parmigiana al centro e completare con qualche foglia di basilico.
N.B.: Per il pan grattato al carbone vegetale, realizzare una focaccia classica con aggiunta di carbone vegetale in polvere.
Eccoci pronti per la seconda variante
Questa ricetta è stata studiata con passione dallo Chef Massimo Piccolo del Flora Restaurant, situato all’interno del Rome Marriott Grand Hotel Flora.
Ingredienti per 4 persone
900 g di melenzane
200 g di provola affumicata
180 g di grana padano grattugiato
100 g di farina 00
un litro di passata di pomodoro
un litro di olio di semi
N° 3 uova intere
10 foglie di basilico
5 g di sedano
10 g di carote
10 g di cipolle
Olio extravergine di oliva qb
Procedimento
Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla e metterli in casseruola con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.
Fare soffriggere a fuoco lento con due foglie di basilico e aggiungere la passata pomodoro facendola sobbollire per un’ora.
Privare le melanzane della buccia e tagliarle ricavandone dei dischi.
Infarinarli, passarli nell’uovo e friggerli in olio di semi ben caldo.
Asciugare con la carta assorbente.
In una teglia da forno disporre quattro dischi di melanzane.
Versare su ognuno un cucchiaio di salsa di pomodoro, sovrapporre un disco di provola affumicata e una spolverata di grana padano, basilico e un altro disco di melanzana.
Ripetere questa operazione per ottenere tre strati e ultimare con un pezzetto di provola.
Aggiungete poi due cucchiai di salsa di pomodoro e una generosa spolverata di grana padano.
Passare in forno per dodici minuti a 180°C.
Servire ben calda con scaglie di parmigiano.
In conclusione…
Speriamo di avervi lasciato qualche spunto per far si che le vostre prossime cene estive in compagnia rimangano impresse bei vostri album dei ricordi.
E se siete amanti della cucina, per altre ricette estive, vi consigliamo questo articolo.
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Ricette estate 2024: due varianti gourmet della Parmigiana di melanzane added by Chiara Fogliati on
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