Oggi 24 giugno 2016, per il decimo anno consecutivo a Volterra, in occasione de Le Cene Galeotte la tavola sarà imbandita all’interno di una fortezza medicea e il menù verrà scelto nientedimeno che dallo chef Cristian Borchi suo creatore. Chef toscano, insegnante in Italia e all’estero di grande esperienza, benché giovane, Cristian Borchi è attivo a Vicchio nei pressi di Firenze dove dirige la storica locanda Antica Porta di Levante. Sarà quindi lui a coordinare per l’occasione questa cucina davvero speciale e atipica insieme, inserita all’interno della Casa di Reclusione della Fortezza Medicea di Volterra.
L’esperimento che ormai è una prassi consolidata ha visto dare vita, da tre anni a questa parte, all’interno della struttura stessa ad un istituto alberghiero frequentato sia da ragazzi della struttura che da altri provenienti dall’esterno, un progetto che mira all’inclusione e al reinserimento sociale dei primi, davvero unico ed encomiabile per la natura dell’iniziativa. Grazie a questa esperienza formativa sia per il personale di sala che di cucina, i ragazzi possono contare su di una carta spendibile nel mondo del lavoro .
Le Cene Galeotte vedono poi la collaborazione di Unicoop Firenze, fornitrice sia delle materie prime necessarie alla creazione dei piatti e che, cosa interessante, assume i detenuti che vengono regolarmente retribuiti.
Il progetto viene realizzato inoltre con la collaborazione del Ministero della Giustizia, la direzione della Casa di Reclusione di Volterra, la supervisione artistica del giornalista e critico enogastronomico Leonardo Romanelli, cui spetta la scelta degli chef da coinvolgere nell’evento e dalla Fisar – Delegazione Storica di Volterra, che si occupa invece di selezionare le aziende che a titolo gratuito, mettono a disposizione i propri vini serviti per le cene, in occasione del 24 giugno i vini in tavola saranno quelli di OT Wine, l’Azienda vinicola di Oliviero Toscani. Il ricavato della cena sarà devoluto alla Caritas Diocesana di Lucca.
Con un po’ troppo anticipo forse sulla data, ho avuto modo di parlare brevemente con Cristian Borchi riguardo l’iniziativa. Fra tutte le possibili cucine che uno chef esperto come lui ha frequentato, quella di un carcere presenterà certamente diversità e limitazioni, l’immancabile burocrazia e il fatto di dover far squadra subito per un lasso breve con un team sconosciuto dev’essere una bella sfida, lo invito quindi a raccontarmi le sue prime impressioni. Di seguito la trascrizione della nostra conversazione.
Essendo chef ospite, è la prima volta che Lei ha un’esperienza di questo tipo?
In carcere sì, alle Cene Galeotte anche.
Come cambia il lavoro di uno chef in quel tipo di cucina e contesto, soprattutto?
Al momento io ho fatto solo il sopralluogo, l’impatto sicuramente è stranissimo perché le procedure sono complicate e snaturano tutte le dinamiche normali:(come ad esempio ndr) non puoi poter usare un coltello, o l’approvvigionamento che può diventare farraginoso, quello che entra dev’essere catalogato e idem le attrezzature. E’ insomma una zona a rischio, nonostante i detenuti non abbiano commesso reati gravi, però ci sono una serie di disposizioni preventive. La difficoltà è più quella di dover comunicare tante cose con largo anticipo, in un settore nostro dove c’è tanta immediatezza, è stato un pochino inusuale perché comunque ci si scontra con delle tempistiche e delle dinamiche completamente diverse (…) Quello che entra dev’essere tutto catalogato, o se porto dei collaboratori e qualcuno fa fuoco, devo trasmettere i nomi dei collaboratori perché ne viene controllata la fedina penale. Stesso discorso per catalogare quello che noi da esterni portiamo e che va dichiarato tutto, si tratta di procedure, fondamentalmente.
Lei ha già iniziato a lavorare con i ragazzi?
Non ancora, ho fatto solo un sopralluogo di un giorno e ho conosciuto alcuni ragazzi che si trovavano in cucina che mi hanno fatto vedere le attrezzature, insieme con i secondini e la polizia penitenziaria. Siccome è un carcere antico le cucine sono distanti rispetto a dove sarà somministrata la cena, quindi si attraversa i bracci dove ci sono i detenuti; ognuno di loro è chiaramente diverso: si va da quello più socievole che ti saluta, a quello che ti squadra, a quello che sembra deluso, (…) siamo tutti una novità (per loro ndr) e per ora grandi relazioni non ci sono state.
Quali difficoltà prevede invece incontrare con loro?
C’è da capire come rapportarsi con qualcuno di loro, a volte una battuta o un modo di porsi normale, per loro può essere offensivo (…) un conto è lavorare con una brigata professionale che sa già fare il lavoro e un altro è mettersi lì.
Per quanto invece riguarda il menù delle Cene Galeotte è Lei che decide quale deve essere o lo stabilite insieme ai suoi sottoposti?
No, il menù lo decido io in toto perché, comunque, conta che sia caratterizzante dallo lo chef che va a fare l’ospite. Io faccio sempre una cucina legata al territorio, quindi sarà un menù con dei rimandi chiari al fornitore che ci appoggia ossia Coop, uno sponsor dell’evento che fornirà le materie prime.
Ci può fare un anticipazione sul menù?
Certo, abbiamo avuto carta bianca in pieno al riguardo, siamo liberi il più possibile di fare il massimo che è quello che ci hanno chiesto. Siccome siamo all’interno di un carcere, è fondamentale quindi, che non ci siano portate che hanno bisogno dell’utilizzo di coltelli, perché i camerieri sono comunque ragazzi del carcere. Dobbiamo anche cercare di evitare situazioni potenzialmente a rischio per quanto riguarda la sicurezza. I limiti sono anche dati dalle attrezzature e dalle distanze: le cucine distano 60 o 70 metri lineari dalla sala. Quindi… tornando al menù io farò una focaccia ripiena con cremoso di mucca al tartufo, guanciale croccante e un cipollotto caramellato.
Be’, allora non occorrono posate per questi?
No, ipoteticamente si possono mangiare con le mani. Di pasta un cappellaccio di bardiccio (una salsiccia con carne di manzo e frattaglie aromatizzata al finocchietto) e stracchino, servito con una crema di pane all’extra vergine, poi farrotto con pistilli di zafferanno, fiori di zucca gran Mugello e basilico, il Gran Mugello è un formaggio vaccino, stagionato dai 18 ai 24 mesi ricorda forse, un parmigiano via!, stilisticamente è più piccolo sono forme da 5 o 6 chili, ma la consistenza e la grana sono quelli di un parmigiano, cosciotto di coniglio croccante in arrosto di nocciole, parmigiana alle melanzane e pesche servite con vino e menta.
Direi a questo punto che gli ospiti resteranno più che soddisfatti!
INFO
www.cenegaleotte.it
Per prenotazioni:
Agenzie Toscana Turismo, ARGONAUTA VIAGGI (gruppo ROBINTUR), Tel. 055.2345040
Costo della cena: 35€ a coperto
Quando la cena è davvero galeotta added by Daniela Ferro on
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