ROMA – Un viaggio tra pizza, territorio e memoria gastronomica: ho provato in anteprima il nuovo percorso degustazione di Chiù Sapore, il ristorante-pizzeria di Roma dal cuore partenopeo che unisce tecnica, ricerca e rispetto delle materie prime. Dalla frittatina alla Nerano alla pizza con impasto a ruota di carro, un’esperienza capace di raccontare Napoli attraverso sapori autentici e interpretazioni moderne.
Ci sono luoghi dove la pizza non è semplicemente un piatto, ma diventa un vero e proprio racconto. È questa la sensazione che ho avuto entrando da Chiù Sapore. Il ristorante-pizzeria di via Giovanni Verga 46C a Roma, dove ho avuto modo di provare in anteprima il nuovo percorso degustazione pensato per raccontare l’evoluzione della cucina del locale.
Un’esperienza nata dall’incontro tra memoria gastronomica napoletana e visione contemporanea, costruita attorno a tre concetti fondamentali: equilibrio, stagionalità e territorio.
Il nome stesso del locale racchiude la sua filosofia. “Chiù Sapore”, tipica espressione napoletana che significa “più sapore”, rappresenta infatti l’idea dello chef e del team. Portare in tavola prodotti riconoscibili, valorizzandoli attraverso tecnica e creatività senza mai perdere il legame con la tradizione.
Dalla frittatina alla Nerano alla pizza: un percorso tra sapori e consistenze
Il percorso si apre con una reinterpretazione della frittatina alla Nerano, un omaggio alla cucina campana che riesce a sorprendere già dal primo assaggio.
Una base di bucatini con crema di cacio e pepe, vellutata, chips di zucchine e caciocavallo irpino stagionato in grotta: un piatto ricco, cremoso, ma allo stesso tempo equilibrato grazie al gioco tra consistenze morbide e croccanti.
Ad accompagnarla, il cocktail Agrumia, fresco e delicato, pensato per accompagnare il piatto senza coprirne i sapori.
Da qui inizia il vero viaggio attraverso le pizze, ognuna con una propria identità.
La prima protagonista è la San Marinara, una pizza al padellino che già racconta la voglia di sperimentare. L’impasto, preparato con biga e un mix di farine tipo 1, doppio zero e multicereale, regala una consistenza particolare, con un cornicione più pronunciato e una struttura capace di valorizzare i condimenti.
Pomodoro San Marzano cotto, pomodorini del Piennolo gialli e rossi, alici Zarotti, pesto di aglio orsino e origano del Monte Sarno: un concentrato di profumi mediterranei che mantiene però grande equilibrio.
La pizza secondo Benito Di Lanno: tecnica, territorio e cinque sensi
Durante la serata abbiamo avuto modo di parlare con lo chef e pizzaiolo Massimo Scognamiglio, che ha raccontato la filosofia alla base del nuovo menu.
Un aspetto centrale è il rispetto della stagionalità:
“Non volevamo proporre la solita pizza con ingredienti standardizzati – ha spiegato – ma lavorare su prodotti che raccontassero il momento e il territorio”.
Un concetto che emerge soprattutto nella Prosciutto e Fichi secondo Ciro, una delle pizze più interessanti del percorso.
Una pizza contemporanea con impasto ad alta idratazione e biga, arricchita da fior di latte, prosciutto fiocco, fichi freschi, peperone crusco, gel di aceto di mele, nocciole tostate, zeste di limone e maggiorana.
Un insieme di sapori apparentemente molto diversi, ma capaci di trovare un equilibrio sorprendente tra dolcezza, acidità e profumi aromatici.
Come raccontato dallo stesso chef, l’obiettivo era creare una pizza capace di coinvolgere tutti i sensi:
“C’è la croccantezza, la dolcezza del fico, l’acidità del gel di mele, la friabilità dell’impasto e l’aromaticità del limone e del basilico”.
Ed effettivamente il risultato è una pizza spettacolare, costruita su contrasti che funzionano senza mai diventare eccessivi.
La tradizione napoletana torna protagonista con la ruota di carro da Chiù Sapore
Tra le proposte più identitarie del percorso c’è sicuramente la San Cosacca, una pizza classica con impasto a ruota di carro.
Una preparazione che richiama la tradizione più autentica delle pizzerie napoletane: sottile, leggera e caratterizzata da un cornicione che “esce” letteralmente dal piatto.
Come spiegato durante la presentazione, la ruota di carro deve proprio avere questa caratteristica: essere ampia, generosa, quasi debordante.
Il condimento è essenziale ma di grande qualità: pomodoro San Marzano schiacciato a mano, olio, pecorino romano e basilico fresco.
Una pizza che dimostra come, spesso, la semplicità sia ancora il modo migliore per esaltare gli ingredienti.
Non solo pizza: il nuovo progetto romano “Avoja”
Durante la serata è stato raccontato anche il nuovo progetto dello chef. Si tratta di Avoja, un format che nascerà a pochi metri da Chiù Sapore e che rappresenterà il suo legame con Roma dopo 22 anni vissuti nella Capitale.
Se Chiù Sapore guarda alla Napoli delle origini, Avoja sarà invece un omaggio alla romanità acquisita, con una proposta dedicata alla cucina romana e alla tradizione della trattoria.
Due identità diverse, ma unite dalla stessa idea: raccontare il territorio attraverso il cibo.
Il finale dolce chiude il viaggio nel gusto
A chiudere il percorso è stata la Montanarina Dolce “Albicotta”, una rivisitazione in chiave dessert della tradizione campana.
Una montanara zuccherata ripiena di ricotta dolce, confettura di albicocca Pellecchiella e scaglie di cioccolato fondente.
Un finale piacevole, goloso ma non pesante, perfetto per concludere un percorso costruito con attenzione dall’inizio alla fine.
Chiù Sapore: una Napoli contemporanea nel cuore di un quartiere romano
Il nuovo percorso degustazione di Chiù Sapore riesce nell’obiettivo più importante: innovare senza dimenticare le proprie radici.
La tecnica c’è, la ricerca anche, ma soprattutto c’è una cosa fondamentale nella cucina italiana: il rispetto del prodotto.
Dalle pizze più creative fino alle versioni che guardano alla tradizione pura, il viaggio proposto da Chiù Sapore racconta una Napoli contemporanea, capace di emozionare anche lontano dal Vesuvio.
L’unico problema il locale è davvero decentrato. Sicuramente per chi vive il quartiere da Via Nomentana a Conca D’Oro o Lanciani è raggiungibile, ma temo che per il turismo o anche l’amante della buona cucina, anche se il viaggio “vale la candela”, non verrà affrontato facilmente.
Ad ogni modo è un’esperienza non solo culinaria, ma anche umana e sincera, proprio come il suo chef. Incontrare Massimo Scognamiglio rende il profumo della sua pizza ancora più intenso, grazie anche al suo racconto.
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