ITALIA – Se per le feste natalizie avete messo a tavola i migliori tortellini cotti nel brodo di carne, per accompagnare il lesso casalingo sappiate che il Lambrusco Doc regna sovrano. Ma come abbinare la qualità del vino e scegliere la cantina del Lambrusco più idonea al nostro menù? Per la notte di Capodanno 2021, vi ricordiamo il connubio del Lambrusco con il cotechino: un match assolutamente imbattibile!
Ricordate la nomea del Lambrusco?
Bisogna fare un passo indietro per riscoprire la bontà di questo vino. Ne ha fatta di strada nel tempo. Molto è cambiato, e non solo per questo va riabilitato. Da modenese di adozione vi racconto perché vale la pena di riscoprire questo vino.
Da dove nasce il nome Lambrusco? Un po’ di storia
In realtà non conosciamo l’etimologia del nome Lambrusco. Orientativamente esistono tre ipotesi: la prima fa derivare il nome da labrum (margine dei campi) e ruscum (pianta spontanea): la vite “la-brusca” sarebbe quella che cresce incolta ai margini dei campi. La seconda ipotesi fa riferimento alla fusione dei termini labo (prendo) e ruscus (che punge il palato), con la derivante origine della parola “brusco”. Infine, la terza ipotesi vede l’origine del nome nella forma dialettale longobarda “Rusco” (cerco/prendo… le cose) e “Lambro” che deriva dalla valle del Lambro. Da qui il nome lambrusco. In ogni caso dal significato di pianta spontanea, selvatica, dai semi di vite silvestre (selvatica) proprio originaria nelle zone di produzione attuale del Lambrusco. Esistono anche testimonianze che giungono dai latini e precisamente da Virgilio, nativo del mantovano, il quale parla dell’esistenza della vitis labrusca duemila anni fa, nella sua quinta bucolica.
Sapete quanti sono e dove sono i vitigni del Lambrusco?
I DOC che compongono il mosaico di vitigni sono ben otto, racchiusi nel territorio compreso tra le province di Modena, Reggio Emilia e Parma oltra alla lombarda Mantova. Il Lambrusco affonda le radici dell’italianità battendo un primato costante tra gli scaffali dei supermercati, seguito dal secondo posto nell’export. Contro ogni pronostico, per chi è della mia generazione, alcuni produttori hanno reinterpretato le tradizioni in chiave moderna rendendo il gusto di questo vino più contemporaneo. Infatti attualmente non ce lo ritroviamo più esclusivamente sulla tavolata agreste e genuina del nonno, ma sugli scaffali delle enoteche più fornite e nella carta dei vini della ristorazione dedicata anche alle nuove generazioni che hanno imparato ad apprezzarlo.
Il Lambrusco è un vino di tendenza?
Beh se mi chiedete se sia diventato un vino di tendenza forse vi dico che questo non è un bene, in quanto gli appassionati sanno riconoscerne le proprietà ma quando arriva la popolarità di massa si sa… il prodotto scade facilmente. Però c’è di buono che ora il Lambrusco rappresenta il made in Italy. Attraverso la sua leggerezza e dolcezza spesso viene associato al nostro stile di vita, rappresentando in pieno il nostro stile italiano.
E’ quindi una rivoluzione di visione?
Confido di più in una rivoluzione qualitativa che parte dai vigneti, spinta da un modo “colto” di pensare al Lambrusco e del suo indissolubile legame col territorio.
Quali differenze qualità esistono?
Dipende tutto dalle varietà di uve con cui si produce. Il Lambrusco tipico è amabile, poi c’è secco, spumante, frizzante, rosso rosato….Le tre qualità principali sono:
il Sorbara, elegante e limpido; il Salamino che è più intenso e venoso, il Grasparossa, (il mio preferito) che è fruttato e corposo.
Le versioni del Lambrusco tradizionali frizzanti e amabili sono dovute alle fermentazioni spontanee. Tutto dipende dalle tecniche (per certi versi ancora rudimentali) e più diffuse con un basso contenuto alcolico ed una presenza zuccherina che esalta le note fruttate dell’uva.
Ottimo a tutto pasto e in particolare con primi elaborati, carni rosse e bolliti
Questa “riscoperta” ha rigenerato aziende vinicole storiche?
A questo proposito mi piace citare la storia dell’azienda Venturini Baldini. La storia di questa azienda è strettamente legata a quella della tenuta che risale al XVI secolo. Fu però nel 1976 con la famiglia Venturini Baldini iniziò la produzione vitivinicola: una produzione innovativa e in piena sintonia con la natura. Oggi la tenuta è gestita dalla famiglia Prestia che nel 2015 ha rilanciato lo storico marchio reggiano con l’aiuto dell’enologo Carlo Ferrini.
Da abbinare in particolare con primi piatti succulenti, salumi e costine di maiale alla griglia
Dal XVI secolo ad oggi può questo rappresentare il legame indissolubile tra tradizione e innovazione?
La storia del Lambrusco, il vino italiano più bevuto al mondo, risale a più di 2,000 anni fa e la sua storia è inscindibilmente legata all’Emilia e alla sua tradizione culinaria. Ma il Lambrusco non è un vitigno ma bensì una collezione di vitigni: dal Grasparossa, al Sorbara, dal Salamino al Montericco.
L’azienda Venturini Baldini possiede 20 ettari vitati a uve di Lambrusco, tutti a regime biologico, da cui hanno origine i 4 vini lambruschi, che variano dal metodo charmat fino al metodo ancestrale. La Venturini Baldini ha segnato la storia del Reggiano Lambrusco DOP con il suo Rubino del Cerro, primo spumante di Lambrusco ad uve organiche, lanciato nel 1988. Dalla storia del Rubino, oggi ne derivano gli altri lambruschi tra cui il Montelocco ed il T.E.R.S. Orange fino ai pluripremiati Marchese Manodori e Rubino del Cerro. Inoltre i 32 ettari di vigneti di proprietà della famiglia sono interamente coltivati in regime biologico.
Lambrusco in cucina.
Per quanto riguarda i primi piatti sono andato a cercare un po’ di ricette anche se il mio abbinamento preferito è con i tortellini, entrambi tipici della gastronomia modenese. Per le feste natalizie ha regnato sovrano sulla mia tavola in buona compagnia dei migliori tortellini nel brodo di carne. Inoltre penso che il Lambrusco stia a perfezione anche con il lesso casalingo, quindi usate quello fatto per il brodo dei tortellini e non avrete più dubbi!
Ad ogni modo sappiamo che il Lambrusco lo si può abbinare anche alla pasta al ragù, e se volete preparare qualcosa di originale guardate questa ricetta, è facile da seguire e a me giunge già il suo profumo: Risotto al Lambrusco di Sorbara
Come scegliere la cantina di questo vino in abbinamento alle ricette della cucina Italiana?
Qui vi ho messo tre esempi di Lambrusco in abbinamento alle pietanze che vengono esaltate dal profumo di questo vino. Però, se rimaniamo in tema della festività natalizie vi voglio ricordare che il Lambrusco si può abbinare anche ai secondi, come ad esempio alla carne. Il Lambrusco si sposa a meraviglia con i carrelli degli arrosti e dei bolliti, con carne di gallina, testina e vitello. Ovviamente con un contorno di mostarda o fagioli in umido.
Ed è scontato, ma insuperabile, il connubio del Lambrusco con cotechino o zampone, quindi, per Capodanno 2021, cosa state aspettando?
Il Lambrusco dalle origini all’arte culinaria contemporanea, e non solo per le feste natalizie dove regna sovrano! added by L’Editore on
View all posts by L’Editore →
- Giornata Made in Italy: Pronto moda by Centergross – 15 Aprile 2024
- Le proposte di quattro chef per il Carbonara Day 2024 – 4 Aprile 2024
- Safari in Kenya: come organizzare il viaggio dei sogni – 24 Marzo 2024
