MONDO – Il 18 giugno è il Sushi Day. Come e dove celebrare questa data? Per conoscere in modo più approfondito la cultura della cucina giapponese ho intervistato Sabrina Bai. La giovane imprenditrice ha creato Kohaku, il primo ristorante giapponese di cucina Kaiseki ad aver aperto a Roma.

Sushi Day, dove festeggiarlo? Inaugurato a Gennaio 2023, in zona via Veneto, il raffinato fine dining del Sol Levante porta un inedito percorso culinario con la cucina Kaiseki.

Qui possiamo immergerci tra i più squisiti sapori e vivere gli inebrianti rituali della cultura millenaria. Un’esperienza gastronomica all’insegna dell’eccellenza culinaria. Vivere il pasto kaiseki, sinonimo della più accogliente e preziosa ospitalità giapponese, è un’esperienza di una degustazione esclusiva. Creato dalla giovane imprenditrice Sabrina Bai, l’esperienze di degustazione è a cura dello chef giapponese Kazuaki Kawane. Attraverso quest’intervista vi sveleremo anche altre curiosità all’insegna dell’eccellenza culinaria. 

Partiamo dal capire il significato di Kohaku 

Kohaku significa ambra e fonda la sua filosofia sull’utilizzo della migliore materia prima locale. 

L’ambra è una pietra dalla “perfetta imperfezione” (o “wabi sabi”), criterio che sta alla base del canone estetico giapponese e che si è sviluppato unitamente alla cucina kaiseki nel XII secolo. E come l’ambra, bellissima, si forma lentamente dalla resina, goccia dopo goccia, così il progetto culinario di Kohaku avrà bisogno del suo tempo per essere pienamente compreso e radicarsi. 

Ci può illustrare le peculiarità della cucina Kaiseki? Qual è la filosofia Kaiseki? 

Questa espressione culinaria, nata in Giappone come accompagnamento del chanoyu, la cerimonia del te, risponde a rigide regole che rendono l’esperienza non solo interessante da un punto di vista gastronomico ma anche culturale. 

La cucina Kaiseki è considerata una delle più raffinate al mondo, con il suo percorso gastronomico di grande fascinazione. Rappresenta un vero momento imprescindibile, per palati esigenti, nel viaggio in Giappone.  

Sushi Day: Qual è l’esperienza che si può vivere in Kohaku? 

Kohaku non è un semplice ristorante giapponese, ma il luogo in cui immergersi nella cultura di un popolo con una affascinante storia millenaria. Occorre spogliarsi di tutte le certezze preacquisite per conoscere l’alta cucina giapponese autentica e lasciarsi trasportare nella ritualità gastronomica che ha origini molto antiche, legate all’idea del cibo come importantissimo mezzo di comunicazione, non solo tra gli uomini, ma anche tra l’uomo e la divinità.  

Lo sviluppo della cucina giapponese, infatti, è sempre stato fortemente legato al culto e alle cerimonie a esso connesse. Nel suo significato ortodosso il termine kaiseki indica, infatti, il pasto che accompagnava la cerimonia del tè o “Chanoyu”. 

Come Kohaku interpeta la cucina Kaiseki? 

 La cucina di Kohaku si esprime attraverso due menu degustazione diversi, il Sushi Kaiseki e il Kohaku Kaiseki. Il primo rappresenta l’esperienza più immersiva: seduti al bancone si viene coinvolti in un rituale in cui lo chef prepara ogni pietanza di fronte al commensale a cui porge direttamente il cibo. Un rapporto diretto e di scambio.  

Il secondo menu, con prevalenza di piatti caldi, viene invece degustato in un’altra sala dal richiamo più classico. I commensali sono infatti seduti al tavolo e le pietanze arrivano dalla cucina ma entrambe le offerte, che devono essere espressione della stagione in corso, obbediscono a tre fondamenti primari della cucina kaiseki: le temperature devono rispettare la natura della materia prima e colui che la mangia perchè attraverso il loro alternarsi il corpo e la mente vengono messe nella perfetta condizione di equilibrio – le porzioni devono essere calibrate per mettere il corpo nella condizione ottimale per apprezzare ciò che arriverà e in ultimo non devono essere presenti sul piatto elementi superflui o che rispondano a una funzione meramente estetica.  

 Che ruolo che ha il sushi nel locale? E come si intende celebrare questa data?  

 Il fatto che si decida di dedicare un giorno al Sushi è una cosa che mi fa piacere perchè in qualche modo riconosce la compenetrazione di culture diverse. Ogni giorno il nostro locale dedica un menu al sushi essendo una pietanza fondamentale della nostra cultura, così come ogni giorno il nostro menu, rispondendo ai criteri fondamentali su cui la cucina Kaiseki si fonda, cambia in funzione dell’offerta del mercato. Forse il vero modo per celebrare il suhi day è regalarsi questa esperienza in un locale autentico.

Entrando in Kohaku mi ritrovo proiettata in un ambiente autentico. L’atmosfera di Kohaku ci avvolge e ci sentiamo a nostro agio. A cosa si ispira il design di questo bellissimo ristorante?

Qui è importante assaporare l’autenticità delle nostre tradizioni e della nostra cultura. Kohaku vuole ricordare le case tradizionali di Kyoto, proprio per farti vivere un’esperienza come se fossi ospite in una casa di amici. Il tutto vuole però anche enfatizzare il legame con questo Paese, evocando la caratterizzazione dello stile made in Italy. Qui la tradizione dei décor dal rigore minimal, tipica delle storiche dimore ancora ben preservate dell’antica capitale Kyoto detta la linea di arredamento, senza dimenticare però un tocco di italianità, stile omaggiato nell’uso del travertino, secondo il concept ideato da Essence Interiors s.r.l., progetto dello studio AMW architettura.

Insomma Kohaku è un’esperienza gastronomica all’insegna dell’eccellenza culinaria. E il pasto kaiseki, sinonimo della più accogliente e preziosa ospitalità giapponese, ci regala il lusso di una degustazione esclusiva con lo chef al nostro servizio in un ambiente dallo stile autentico, proprio delle case tradizionali antiche, tipiche di Kyoto.

Quindi come consigliamo ai nostri lettori di vivere il Sushi Day?

Sono sicura che i romani, e non solo, non vorranno perdere l’occasione di vivere, senza doversi spostare dalla città, un’esperienza gastronomica autentica votata all’alta cucina giapponese, che permette anche di compiere la scoperta della cultura del Sol Levante, partendo dalla tavola. Quale migliore occasione per venirci a trovare nella data del Sushi Day?

INFO: KOHAKU: L’ALTA CUCINA GIAPPONESE KAISEKI A ROMA

Kohaku 

Via Marche 66 – Roma

Per info consultare il sito ufficiale di Kohaku 

Foto in homepage: lo chef Kazuaki Kawane al ristorante Kohaku. Per il sushi kaiseki il sushi snow crab gunkan.

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Fabiola Cinque

Napoletana fino alla milionesima generazione (dal 1.400), nobile d’animo ma non più per albero genealogico, viaggiatrice e curiosa delle bellezze e delle stranezze del mondo riporto tutte le mie impressioni attraverso tutti i sensi che abbiamo e che vogliamo usare. Di estrazione e definizione “fondista”. Azzurra di nuoto per tutte le distanze più lunghe e massacranti che vi possono venire in mente. La fatica è il mio karma. Mai nulla regalato, tutto conquistato. La comunicazione e la pubblicità sono la mia anima, la moda la mia vita presente e futura. Vivo in un paese bellissimo dal quale desidero sempre di allontanarmi, per tornare e riassaporare i profumi ed i sapori. La mentalità e l’amore sono anglosassoni, ma d’altronde si sa, i Borboni sono stati dominati dai francesi come gli inglesi e gli spagnoli, quindi le mie origini ed il mio essere è globale, sono bastarda dentro.

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