Incontro con Massimo Viglietti tra punk inglese e food dalle contaminazioni giapponesi

Incontro con Massimo Viglietti tra punk inglese e food dalle contaminazioni giapponesi

ROMA – Incontro con lo Chef Massimo Viglietti, per parlarvi in anteprima della prossima apertura ufficiale di Taki Off, “ristorante nel ristorante”, fissata per il 30 settembre 2020. Grazie a Taki Lab, ho potuto vivere il nuovo esperimento culinario del menù degustazione  che si è rivelato un viaggio inaspettato tra sonorità e gusto.

Vi racconto la mia esperienza nel noto ristorante giapponese tradizionale della capitale, Taki, che inaugura la fusione di due anime e due corpi: da una parte Yukari che continuerà a raccontare il Giappone e i suoi sapori autentici e originali del suo mondo, e dall’altra, Massimo Viglietti, creativo e innovatore con la sua cucina colta e raffinata che elebora contaminazioni  inaspettate e coinvolgenti.

Ho avuto il privilegio di vivere in anteprima l’esperienza del TAKI LABO’, che ha preceduto TAKI OFF, il progetto gastronomico che prenderà il via il 30 settembre 2020. E’ un’esperienza da fare  per vivere il connubio della cucina colta e raffinata di Massimo Viglietti, qui ulteriormente esaltata da sublimi contaminazioni giapponesi. Preparatevi a vivere una serata fuori da ogni schema, sia che conosciate già il grande Chef Massimo Viglietti ed il suo estro  creativo e innovatore, e sia se siete adepti dell’autentica cucina giapponese.

Yukari Ohashi e Massimo Viglietti. Foto di Alberto Blasetti
Yukari Ohashi e Massimo Viglietti. Foto di Alberto Blasetti

Dove accade tutto ciò?

Da Taki, di Onorio e Yukari Vitti, tempio gourmet dell’Estremo Oriente nel cuore del quartiere romano di Prati, che da sempre racconta una cucina autentica secondo la tradizione di Kyoto.

Chi è lo Chef?

lo chef punk Massimo Viglietti, creativo e innovatore, amante della musica dei Clash e dei tatuaggi (ne ha ben 26) e da 40 anni protagonista della cucina italiana. Arrivato a Roma 5 anni fa dal Palma di Alassio (già 2 Stelle Michelin) all’Enoteca Achilli al Parlamento (e premiato anche qui con la stella Michelin), conosciuti Yukari e Onorio Vitti decide di intraprendere con loro una nuova sfida. Così, traslando il concetto della dualità giorno-notte dell’antica filosofia orientale dello yin e yang, il nero e il bianco, Taki, rigoroso e candido, accoglie l’estro “dark” di Viglietti. Qui lo chef Massimo Viglietti sarà il nero, mentre in contemporanea Taki, guidato da Yukari, continuerà a offrire ai clienti il meglio della cucina giapponese, di alta qualità e dai sapori mai addomesticati per i palati occidentali.

TAKI Fabiola Cinque e Massimo Viglietti al Taki Labo
Io al kaiten con lo Chef Massimo Viglietti durante il Taki Labò

Che tipo di esperienza sarà TAKI OFF?

“I clienti vivranno un’esperienza immersiva. Nei piatti troverete gli ingredienti giapponesi ma non solo, perché ho pensato a delle proposte senza frontiere: dovrete prepararvi a The dark side of Taki, una sua altra faccia ripensata da me, per chi vorrà vivere una serata inaspettata. In alternativa si potrà sempre scegliere l’armonia di Yukari, che sa mostrare il lato più vero del Sol Levante”, spiega lo chef Viglietti.

Io ho avuto la possibilità di vivere quest’esperienza del Taki Lab nello spazio kaiten, tra bonsai e tele di raffinata carta di riso che ritraggono fiori di ciliegio, geishe e ventagli, mangiando seduta al bancone nei 15 posti pensati per garantire la distanza di sicurezza. In quest’occasione il kaiten è stato il palcoscenico di Massimo Viglietti, un luogo in cui lui ha potuto esprimere tutto se stesso in assoluta libertà. Ogni portata è infatti una parte della sua anima, estrosa e punk, che gli ospiti sono invitati a scoprire immersi nella colonna sonora selezionata dallo chef.  E’ il sapore di un racconto intimo, immersivo e inaspettato che coinvolge tutti i sensi. La maestria di Massimo Viglietti risiede proprio nella capacità di farteli scoprire, uno ad uno.

FOTO MYWHERE

Se l’udito viene catturato dalla musica sapientemente selezionata in una compilation (che si può trovare su Spotify) e che attraversa i più importanti gruppi punk inglesi dagli anni ’80 in poi (dai Sex Pistols ai Clash ai Ramones e gli Smiths), la vista viene sollecitata dalla grafica curata della mise en place. Per quanto riguarda il gusto e l’olfatto lo Chef ci ha condotto step by step facendoci scoprire nuove sensazioni, stimolando i nostri sensi, uno ad uno, come corde di un violino.

Yukari e Massimo Viglietti Mywhere
Yukari e Massimo Viglietti con gli ospiti del Taki Labò

La bravura dello Chef Massimo Viglietti è stata infatti quella di averci indottrinato (senza presunzione) con ironia e una sagace dialettica, a sollecitare una papilla per volta, ad isolare il gusto dalla vista (abbiamo fatto anche una degustazione bendati!) affinché ogni nostra percezione fosse coinvolta in un’esperienza immersiva personalizzata.

Fabiola Cinque con Viglietti al Taki Labo 3
Io con Massimo Viglietti al Taki Labò

IL MENÙ

Un menù non menù quello di Massimo Viglietti pensato per Taki Off, imprevedibile com’è lui. Lo Chef qui rinuncia al rigido schema primi-secondi-dolci, regalando l’emozione di un sistema fluido e dai sapori in continuo divenire, in cui anche la scrittura dei piatti risulta misteriosa e intrigante per l’assenza di stacchi tra le parole. Affinché le papille gustative non vengano scioccate dal freddo o dal caldo, ogni pietanza è servita a temperatura controllata, quasi ambiente, per mantenere intatti i sapori e consistenze e non creare inutili pastosità. Gli ingredienti giapponesi costruiscono nuovi sapori grazie ad un’interpretazione libera e sorprendente, rendendo originale ogni pietanza.

TAKI Viglietti Foto Mywhere

La formula del Taki Lab è quella del menu degustazione, in cui lo chef ci ha parla di se stesso, del suo passato e del suo futuro, riservandoci sorprese (oltre quelle gastronomiche) con la sua capacità comunicativa e attoriale. Due le proposte: una in dieci portate con wine pairing a 130 euro, che vi consiglio vivamente e che vi illustro qui, mentre il percorso in sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90 euro. “Il vino è un alimento e, come tale, devono esserne considerati gli apporti nutritivi all’interno di un menu, in cui ogni elemento ha il suo peso. Ho immaginato per questo un insieme di accostamenti con bollicine, vino, sakè, tè che creano per ogni piatto la giusta unione” aggiunge Massimo Viglietti.

VINO Massimo Viglietti Taki Foto Mywhere

Si inizia, infatti, con un insolito sakè frizzante a bassa gradazione alcolica, servito con succo di sambuco, limone e menta, che apre le danze insieme a un’amuse bouche a base di patè di quinto quarto in sfoglia croccante e tris di fritti: una polpetta di carne wagyu, dei piccoli gamberetti bianchi di Fiumicino da mangiare interi e del formaggio Montasio impanato e fritto.

Si prosegue con un antipasto fresco, un’Insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras in cui i sapori ben separati vengono armonizzati dal paté di fegato d’oca e condite con aceto giapponese ponzu, salsa su base agrumata, con aceto di lampone e aggiunta di olio EVO esclusivamente ligure per valorizzare la terra di origine dello chef. Per la realizzazione di questa insalatina Viglietti sceglie le sue verdure in Piazza della S. Giovanni della Malva a Trastevere da Er Cimotto, bottega storica di quartiere gestita da ragazzi con una passione incredibile per frutta e verdura di prima qualità.

Il piatto seguente è forse la massima espressione dello Yin e Yang con cui si accostano carne e crostacei, tutto rigorosamente a crudo. La Tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, spremuti a freddo a tavola direttamente dallo chef, che ha reso l’esperienza ancora più unica, forse un pò macabra, ma dal risultato delizioso!

Questo infatti, permette di esaltare le infinite note del mare unite alla delizia impareggiabile della carne (sappiate che io non mangio mai carne cruda ma questo piatto mi ha esaltato!) condita con una tapenade di olive e yogurt.

TAKI Massimo Viglietti foto MYWHERE
Qui lo Chef Massimo Viglietti spreme il gambero: un must del Viglietti Style!

I Ravioli (o Gyoza) sono piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, e sono ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure, accompagnati da una tazza di brodo vegetale alla moka express (altro must dello chef ligure, assolutamente sorprendente!) fatto con katsuobushi (tonno essiccato), pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette a cui si aggiunge un tuorlo d’uovo: l’uovo e il brodo, serviti in tazza separatamente, vengono sorbiti come un consommé esaltando i delicati sapori dei ripieni lasciandoci tutti attoniti dall’imprevedibilità del gustoso match.

 

La degustazione continua seguendo un’alternanza di sapori e profumi sempre sorprendente e giocosa. Viene infatti servito un vero e proprio mistery box, tanto caro alla cultura del Sol Levante, con al suo interno un piatto tutto giocato sui sapori grassi: un’Anguilla laccata leggermente arrostita con la sua pelle viene proposta con una salsa parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola, sesamo che gli dona un sentore di cioccolato e con una sottile fetta di mela verde, infusa in uno sciroppo di maggiora, in un contrasto grassezza/freschezza.

Taki Labò foto mywhere

 

Il menu prosegue poi con la carne Wagyu, proveniente dalle Alpi giapponesi e dal sapore elegante grazie a una marezzatura non esasperata come quella di Kobe: viene rosolata sulla piastra per un minuto per lato e la sua grassezza dolce permette un gioco sulla sapidità in abbinamento all’acciuga. Anche solo per assaggiare questa carne Wagyu vale la pena fare quest’esperienza! Qui la carne è condita con un olio lavorato come una bernese sullo stile della bagnacauda e servita poi con una purea di aglio nero della zona di Voghera, una insalata di verza che aiuta a rinfrescare il palato, condita con un olio acciughe, alghe e nocciole, conducendo alla scoperta di questa carne pregiata, totalmente nuova e ammaliante. Fantastica al palato la fusione dei contrasti dei due sapori, questa carne con l’acciuga la metto prima in classifica!

 

Piatto folle e inaspettato, forse il più concettuale ma armonico e avvolgente, sono gli Spaghetti di patate mantecati con ricci di mare e serviti con mousse al caffè e cubetti di baccalà: un gioco di consistenze e temperature, in cui niente è mai troppo caldo o troppo freddo, perfetto per essere pienamente percepito senza essere mai pastoso. Infine un classico piatto di tradizione giapponese rende omaggio a Yukari, celebrando il Sol levante: Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato.

ricci e caffè

A chiudere il sipario della cena due dolci, anch’essi decisamente sorprendenti! Il primo con Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale è un omaggio alle donne (in un modo un pò hard), ispirato allo stilista Jean Paul Gautier, che si presenta come un piatto provocatoriamente maschilista. Una crema di banana dà l’idea delle gambe della donna e sopra si ritrova “il paradiso” con la preziosità del caviale. Ai lati le due componenti grasse, cioccolato bianco e frolla, creano un gioco di consistenze da gustare in un unico boccone con l’ausilio di due cucchiai.

TAKI Viglietti foto Mywhere
Il Dessert omaggio allo stilista Jean Paul Gautier con la Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale.

Il risultato è un piatto bilanciato in cui il potassio della banana contrasta lo iodato del caviale mentre sia il cioccolato bianco che la frolla intervengono con un’esplosione di sapori inconsueta e persistente che piano piano si evolve al palato. Anche qui i contrasti si mescolano con arte, non perdendo l’identità dei singoli ingredienti ma lasciando nel palato una loro evoluzione dal singolo sapore di ognuno alla loro fusione.

intervista a massimo viglietti mywhere chef Taki Labò

Ma il mio preferito è stato il Gambero Suzette, gelato al pistacchio, crumble salato ai fagioli e yuzu che trova la sua massima espressione nell’unione armonica (e sconcertante) tra la freschezza del gelato sposato alla dolcezza del crostaceo: mach inverosimile, specie per un dessert! Il tutto lavorato come una crepe in cui al posto del Grand Marnier viene usato lo yuzu, che chiude poi con la croccantezza della frolla.

Foto Mywhere Massimo Viglietti Taki Labò
L’affabile e professionale team capitanato da Massimo Viglietti nella serata del Taki Labò

Dallo yin della cucina di Viglietti allo yang del gourmet giapponese più tradizionale, Taki continuerà a proporre nei suoi piatti la cucina giapponese reale, con ravioli, ramen e gyoza, ma anche molta carne (Wagyu) e il sushi, “anche se a casa noi lo mangiamo solo in occasioni festose” grazie a Yukari Ohashi Vitti, co-proprietaria di TAKI insieme a Onorio Vitti. Se Taki esiste è grazie a Yukari, ambasciatrice del gusto giapponese più autentico, ma anche grande estimatrice delle altre culture, e non solo culinarie. Ed è per questo che abbiamo preferito approfondire la sua personalità, tornando al TAKI e raccontarvi in anteprima altre novità del noto ristorante del quartiere romano di Prati. 

Seguiteci e leggerete di Yukari Ohashi e delle nuove iniziative della cucina dell’Estremo Oriente a Roma.

Taki Labò

INFO

Taki – Via Marianna Dionigi, 56/60

Aperto tutti i giorni 12:30/15:00 e 19:30/23:30

Taki Labo’ aperto da martedì a sabato 20:00/22:00

Sito Ufficiale

Fabiola Cinque

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