10 chef hanno presentato le Schiacciate d’autore a Firenze

10 chef presentano la loro personale ricetta della schiacciata toscana.

10 chef hanno presentato al ristorante La leggenda dei frati di Firenze le Schiacciate d’autore.

Farina, acqua, sale e olio: se pensate che basti semplicemente combinare questi ingredienti per fare la schiacciata toscana vi sbagliate di grosso. Eh sì, perché, stando alle ricerche dell’Accademia della Crusca, si conoscono ad oggi ben 617 tipi di schiacciate! In effetti, non tutte le focacce sono uguali, da un forno all’altro spesso si sente la differenza, ma certamente non avrei mai ipotizzato una varietà così considerevole. Ed è proprio intorno all’idea del censimento della schiacciata che l’Asettoscana e Vetrina Toscana hanno deciso di organizzare un evento gastronomico- culturale in uno dei posti più suggestivi di Firenze: la terrazza Bardini presso il ristoranteLa leggenda dei frati”.

Così, martedì scorso 10 chef hanno presentato, ognuno, un proprio tipo di schiacciata, in un sorprendente ventaglio di proposte, al fine di dimostrare che questo prodotto non è relegato solo alla funzione di sbrigativa merenda o accompagnamento di cibi, ma può essere considerato un piatto da gourmet.

Non si è trattato di una gara tra cuochi ma di una semplice esposizione di “opere”, seguita , per la gioia del pubblico, da relativo assaggio. Infatti, semplici o farcite, le schiacciate dopo essere state accuratamente descritte (con tanto di ricetta) e fotografate, sono finite in gran parte nello stomaco dei presenti.

E ora veniamo ai protagonisti di questa kermesse culinaria , ripercorrendone le varie fasi.  Dopo i consueti ringraziamenti e le note introduttive del dirigente regionale per il turismo e commercio Stefano Romagnoli sull’importanza della valorizzazione dei prodotti toscani, il presentatore della rassegna, Marco Gemelli , invita uno ad uno gli chef.

Le prime schiacciate che compaiono sul tavolo hanno già un aspetto inconsueto: sono di colore verde e attirano subito la curiosità di tutti. Marco Stabile, l’autore,  ci spiega che, tra gli ingredienti c’è il cavolo nero (molto usato in Toscana)e del timo a crudo, ma a parte questo, la ricetta è semplice. Meno semplice, invece, è quella proposta da Deborah Corsi, originaria della provincia di Livorno, che non solo è andata a “scomodare” la Spagna con il suo lievito di birra, necessario per l’impasto, ma ha riempito la sua schiacciata con tonno, curry, crema di yougurt,  mascarpone e elicriso (un’erba speciale della macchia mediterranea)! Una vera delizia, sia per gli occhi che per il palato…

Tutto toscano, invece,  è l’impasto scelto da Cecilia Dei, che con le sue farine di grani antichi (in via d’estinzione e difficili da coltivare) ha dato un tocco di ricercatezza alla sua opera, nella quale c’è da dire che  il sale ha un ruolo preponderante. Anche la schiacciata del rufinese Stefano Frassineti è fatta con prodotti locali e il suo sapore e la consistenza valgono decisamente tutte le 24 ore di lievitazione!

Se volete ritrovare i sapori di una volta, allora la focaccia di Andrea Gemignani da Pietrasanta è quello che fa per voi, preparata  esattamente secondo la ricetta della nonna, che usava la farina di manitoba e il latte al posto dell’acqua . Tornando in ambito fiorentino,  arriva la schiacciata di Paolo Gori, che se da una parte usa le farine locali (Verna, Denatori Cappelli), dall’altra “tradisce” un po’ la tradizione toscana aggiungendovi l’olio pugliese.

A chi piace la schiacciata più bassa e croccante, deve provare la “stiaccia” maremmana di Remo Maestrini, il cui impasto con diverse farine (tra cui quella di castagne) ha bisogno addirittura di…8 giorni di lievitazione!!!

E nella passerella di cuochi toscani c’è anche un “intruso”: si tratta di Enrico Panero, che dal Piemonte, regione natale, si è trasferito a Firenze dove gestisce un ristorante. La sua semplice focaccia, condita con olio ligure, prevede una cottura veloce, che la rende morbidissima dentro e croccante fuori.

Ovviamente non poteva mancare lo chef del ristorante ospitante, Filippo Saporito, la cui focaccia morbida e scura, viene preparata con più farine (avena, orzo, farro) e si sposa divinamente con il lardo di cinta senese. Non sarà la classica schiacciata toscana, ma è veramente buona!

Tocca a un napoletano (ma toscano acquisito), Claudio Vicenzo, chiudere la rassegna degli chef. Impastata con farine pratesi, la sua schiacciata poco salata e morbida, può essere usata anche come dessert, magari con fichi o uva.

Il tempo stringe, ma non si può non dare  l’ultima parola a coloro che hanno contribuito a rendere più saporite (e caloriche) alcune delle schiacciate presentate: i rappresentanti dei consorzi della mortadella di Prato e della cinta senese. Ancora una lode ai prodotti locali e ai metodi di preparazione e poi solo pochi minuti per un’ultima foto e un ultimo (era ora)… assaggio!

Photo by: Erminia Caiazzo

Enti promotori: ASET (Associazione Stampa Enogastroalimentare Toscana), VETRINA TOSCANA

Schiacciate d'autore a Firenze

Giuliana D’Urso

Romana di nascita e toscana di adozione, dopo 21 anni vissuti tra Firenze, Sesto Fiorentino e Prato, ormai non so più neanche quale accento prevale!  Sebbene sia cresciuta in una famiglia di artisti – mio nonno era pittore e mosaicista di professione e mio padre e mia zia lo erano per diletto – dell’arte mi sono interessata più all’aspetto teorico che pratico, laureandomi in Lettere con indirizzo storico-artistico. Fortuna volle che avessi  studiato  anche l’inglese, grazie al quale, di fatto,  riesco  a mantenermi, poiché con Giotto, Raffaello e compagnia bella si campa ben poco in Italia, specialmente se vuoi insegnare. Da brava gemelli sono molto curiosa e vorrei fare 3000 cose, e sempre da brava gemelli ne inizio diverse ma ne porto a conclusione solo alcune.  C’è comunque una cosa che non lascio mai a metà: i dolci!!! Soprattutto quelli con la panna…
Giuliana D'Urso

2 Responses to "10 chef hanno presentato le Schiacciate d’autore a Firenze"

  1. walter   1 Ottobre 2015 at 16:54

    sempre a pensare a mangiare…….un abbraccio, walter

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  2. walter   1 Ottobre 2015 at 16:56

    comunque, ottimo articolo, essenziale ed esauriente ciao Giuly

    Rispondi

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