ITALIA – Quest’anno acquistare il pesce in pescheria per tutte le festività, e non solo, è sinonimo di tradizione ma anche di sostegno ad un settore particolarmente colpito dal Covid-19. Fabio Campoli ci guida, attraverso la tradizione del mercato del pesce, dalla scelta per l’acquisto al servire il pesce in tavola, fino alle immancabili ricette dello Chef.
L’anno 2020 e le sue “sventure” hanno causato forti perdite economiche e instabilità generale per diversi settori. Tra di essi c’è la filiera ittica, che ha attraversato e ancora attraversa un momento difficile dovuto alla chiusura (o al lavoro comunque limitato) di molti ristoranti. Sono i locali pubblici, infatti, i luoghi prediletti dagli italiani per gustare il pesce: ma ancor più in questo momento storico, sarebbe davvero importante acquistarne di più in pescheria per dare supporto a pescatori e venditori, assicurandosi di portare in tavola una materia prima, fra l’altro, molto salutare. Ne parliamo con lo chef Fabio Campoli, titolare di Campoli Azioni Gastronomiche, direttore editoriale della testata online Promotori di Gusto (Prodigus) e resident chef del Centro Agroalimentare Roma.
Fabio, perché secondo te si è persa l’abitudine di cucinare il pesce in casa?
Di certo le materie prime ittiche hanno dalla loro parte isapori caratteristici delle diverse specie che rendono uniche le innumerevoli ricette della nostra tradizione, così come garantiscono pasti genuini, dai nutrienti equilibrati e generalmente ben digeribili. Al contempo, però, è innegabile che il pesce necessiti di una certa abilità e conoscenza di base per cucinarlo al meglio. La mancanza di tempo che domina costante nel nostro stile di vita moderno è in questo caso una mezza verità, perché in realtà tante tipologie di prodotti ittici hanno una cottura molto veloce, ma al contempo non è più così frequente (ad eccezione, probabilmente, di chi abita in località costiere) avere una pescheria di fiducia che garantisce il prodotto fresco e italiano proprio sotto casa. Un tempo si amava cucinare il pesce anche perché era una tradizione molto più viva di oggi, esi veniva assaliti dalla voglia nei rumorosi mercati rionali allestiti sotto il cielo aperto delle città, come accadeva per il tipico cottìo di fine anno che contraddistingueva il folklore romano.
Cottìo? Di cosa si tratta?
A Roma, in passato, sin dalle prime luci del 23 dicembre e fino alla mezzanotte o quasi del 24 era tradizione recarsi al mercato del pesce (che si teneva al Portico d’Ottavia, in Piazza del Pantheon e in via del Panico), elemento cardine del cenone della Vigilia di Natale, che doveva essere rigorosamente di magro (come in tutti i territori dove regnava la cristianità). Vi si andava per comprare anche altri alimenti, ma il re per quella giornata era senza dubbio il pesce. I venditori organizzavano una vendita all’asta del pesce (arrivato fresco da Anzio, Nettuno e Civitavecchia), e questa occasione prese il nome per i romani di cottìo (la parola deriverebbe dal latino medievale coctigium). I prezzi erano piuttosto elevati, per cui di solito al cottìo accorrevano le classi più agiate (talvolta con tutta la famiglia ben vestita, in quanto era ritenuto un momento di vera vetrina sociale, in cui mostrarsi ricchi e spendaccioni), oppure inviando i loro incaricati di cucina a relazionarsi con i cottiatori (ovvero i battitori dell’asta). I popolani erano sì presenti, ma più che altro assistevano allo spettacolo di un ambiente colorato e rumoroso, allegro (perché il cibo è allegria) e perché da tradizione cristiana si attendeva il Natale digiunando, prima di avere davanti tutti quei giorni in cui la tavola sarebbe stata diversa (ricca o povera che fosse) da quella della quotidianità di ciascuno. I meno abbienti si avvicinavano ai banchi per acquistare solo verso la fine dell’asta, per trovare le rimanenze di pesce che venivano vendute a basso prezzo perché di qualità scadente o danneggiato. Ma la consolazione certa che durante il cottìo rendeva tutti uguali (compreso chi non aveva alcuna possibilità di acquistare), era il poter mangiare gratuitamente un cartoccio di pesciolini fritti, di tradizione offerto dagli stessi venditori del pesce. Oggi il cottìo vero e proprio a Roma non esiste più, ma per due anni consecutivi grazie al Centro Agroalimentare Roma abbiamo fatto rivivere al suo interno il gioioso momento di condivisione della frittura calda di calamari, gamberi e alici! (guarda il video dell’evento)
Grazie di averci raccontato questa bella storia! Quindi, a Natale, c’è più di un motivo per scegliere di servire il pesce in tavola: non perder traccia delle nostre tradizioni e supportare il mercato nazionale, che garantisce prodotti freschi, tracciabili e di vera qualità.
Assolutamente sì. Il buon pesce italiano è la vera scelta consapevole, questo Natale forse ancor di più rispetto a quelli che lo hanno preceduto. Ma c’è un altro aspetto fondamentale da non trascurare, ovvero il prediligere i prodotti stagionali: perché proprio come frutta e ortaggi, anche le specie ittiche hanno stagioni considerate migliori per la loro pesca, in base alla loro taglia e per tutelarle nei periodi di riproduzione. Scegliere prodotti sia locali che di stagione, anche se può costare qualche euro in più rispetto alle specie catturate negli oceani, è importante, perché significherà consumare un alimento che è sicuramente più sostenibile. Dicembre è il mese perfetto per reperire facilmente seppie, calamari, polpi, molluschi bivalvi, alici, sgombri, sarde e altri pesci azzurri pescati freschi nei nostri mari, da cuocere rigorosamente nell’arco della giornata per scongiurare lo sviluppo di sentori ammoniacali e pregiudicarne il sapore.
A proposito di consigli, come assicurarsi che il pesce al momento dell’acquisto sia davvero fresco?
Il pesce rappresenta una categoria di prodotti dal costo generalmente più elevato rispetto al mercato delle carni: per questo motivo è bene fare attenzione nella scelta, partendo dal diffidare di sconti e ribassi di prezzo, e naturalmente dal leggere le etichette (o i cartellini apposti dai negozianti) che devono riportare per legge l’origine dei prodotti (il pescato nazionale è molto sicuro grazie a rigidi controlli, e chiaramente più fresco rispetto a quello proveniente dall’estero, che spesso viene congelato per viaggiare e poi decongelato o meno al momento della vendita). Il pesce fresco si riconosce facilmente: deve profumare di mare, quindi di alghe, iodio e salsedine.
Il corpo deve essere rigido, il colore brillante, con sfumature che cambiano sotto la luce, e la pelle deve essere tesa con le squame ben aderenti al corpo.Anche l’occhio deve apparire vivido, cioè lucido, convesso e ancora turgido. Aragoste, astici e granchi vanno acquistati rigorosamente vivi, e i molluschi bivalvi, dalle vongole alle cozze, devono presentarsi ben chiusi. Inoltre, se si vorrà portare in tavola il pesce crudo, sarà fondamentale assicurarsi che la pescheria abbia provveduto all’abbattimento preventivo del pesce per scongiurare i rischi parassitari.
Per concludere, ritornando alle tante attenzioni da porre nella cottura del pesce, quali accorgimenti suggerisci?
I consigli da dare sono davvero innumerevoli, anche perché possono cambiare molto in base alla tipologia di materia prima ittica da cuocere. Basti pensare a seppie e calamari, sui quali è bene sapere che, per mantenerli morbidi e non gommosi al palato, è possibile sia applicare una cottura velocissima di pochissimi minuti (alla piastra, al vapore o per immersione in acqua bollente), sia stracuocerli attraverso cotture in umido che durino almeno 45 minuti/1 ora. Per mantenere morbidi i grandi pesci interi cotti arrosto e prevenire che le loro carni si secchino eccessivamente, in mancanza di un forno dotato di funzione vapore può tornare utilissima l’antica tecnica di racchiudere il pesce in una crosta di sale, da ottenere facilmente con albumi d’uovo montati, sale fino, sale grosso e un po’ d’aceto. Questi sono solo alcuni esempi, ma vi invito a seguire la sezione Video di Prodigus e il mio canale Youtube per guardare tutti i miei video tutorial web per il Centro Agroalimentare Roma dedicati a tanti consigli, ricette e tecniche di cottura del pesce, dagli spaghetti con le vongole al rombo con patate, dalla pizza di alici alle seppie con piselli, per farmi sentire proprio vicino a voi accanto ai fornelli per un Natale, come sempre, “semplicemente differente”!
E ricordate che anche il cenone di fine anno è a base di pesce! Cosa c’è di meglio che dare il benvenuto al Capodanno 2021 con una bella cena a base di pesce?
Auguri a voi tutti per un 2021 in salute e serenità.
INFO
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