Radicchio superstar, scopriamo le sue virtù con lo Chef Fabio Campoli

ITALIA – Dopo le cene luculliane delle feste natalizie meglio dedicarsi a menù a base di verdure. Tanto più riscoprendo un ortaggio invernale dalle mille virtù. Il radicchio è buono nel sapore, buono per la salute, e in cucina si declina al plurale: conosciamo le varietà e le differenze nella cottura, affrontando anche diverse tecniche. Lo Chef Fabio Campoli ci aiuta a scoprire come valorizzarlo al meglio con consigli e ricette.

Dopo avervi parlato di come mantenere una corretta alimentazione anche durante le festività, o come correre ai ripari con dieta detox per smaltire i peccati di gola, vi invitiamo a scoprire un ortaggio invernale dalle mille virtù: il radicchio!

Fabio Campoli, tra poco le feste volgeranno al termine e già tanti di noi iniziano a pensare a cibi e pietanze da scegliere per “tornare in riga” a tavola. Hai scelto di consigliarci e approfondire il radicchio, ma c’è una specifica motivazione?

Premetto che il radicchio – o per esser più precisi, i radicchi – sono ortaggi che ho imparato ad amare in prima persona, agevolato dal condividere la vita privata e professionale con una moglie trevigiana. Il radicchio in Veneto, oltre ad essere una coltura di successo, è una vera cultura in cucina. E se nei miei viaggi di lavoro in Italia ho potuto constatare che nelle regioni più calde il radicchio venga utilizzato e servito soprattutto a crudo (qui il radicchio non è “di casa”, perché per crescere rigoglioso necessita di temperature più fredde), spostandomi verso le zone in cui il radicchio fa parte di secoli di tradizioni dai campi alla tavola, anche per me è stato possibile apprendere tante modalità diverse di trattarlo e cuocerlo, traendo utilissimi spunti per l’evoluzione della mia cucina. Inoltre non bisogna trascurare che l’aspetto benefico: i cibi amari “allungano la vita”, fanno bene e aiutano a mantenersi giovani. E il radicchio è ricco anche di altre buone sostanze e di proprietà che non possono che giovare al consumo nella propria dieta.

Come tu stesso hai menzionato, non esiste un solo radicchio ma tanti radicchi: parlaci delle loro differenze in ambito gastronomico.

Il Veneto annovera ben sei IGP: c’è quello veronese, piccolo e dalla sforma sferica che superiormente tende a diventare conica, buono soprattutto a crudo; c’è il variegato di Castelfranco, dalle foglie giallo-verde chiaro screziate di linee rossastre, dalle foglie aperte, ottimo in insalata ma anche brevemente stufato (nella mia cucina lo utilizzo nei risotti). Ed accanto a tantissime altre varietà locali di colore bianco, rosa o giallo, ci sono poi i più conosciuti radicchi rossi-violacei, particolarmente durevoli nel tempo oltre che contraddistinti da un sapore assolutamente distintivo, ovvero il tondo di Chioggia ed il precoce e tardivo di Treviso. Mentre il primo sprigiona note più amare da cotto, l’ultimo è di certo il più pregiato, dall’accurata e lunga tecnica di produzione (detta imbianchimento, nata dall’antica necessità di conservare il radicchio più a lungo possibile nei periodi freddi) fino al sapore, decisamente più raffinato rispetto ai suoi simili (si distingue per il possedere foglie lunghe, strette e arricciate in cima, e la sua cottura non dev’essere prolungata, al fine di preservarne aromi e consistenza).

Da dove partire davanti ad una fresca pianta di radicchio appena portata a casa dal mercato?

Benché il radicchio possa essere riposto in frigorifero, se vorrete assaporarne il meglio del sapore scegliete di lavorarlo subito fresco dopo l’acquisto. La prima operazione da compiere sarà quella di mondatura e pulizia. Potrete procedere rimuovendo eventualmente alcune foglie esterne (solo se marcescenti o non più fresche) e pulendo la radice (tornendola superficialmente con un coltellino). Capovolgete poi la pianta e tagliate a croce con un coltellino la radice per ottenere dei quarti dalle piante. Se le piante sono di dimensioni più grandi, naturalmente potrete sezionarle anche in sei o otto “spicchi”. Dopo un paio di lavaggi rapidi in acqua ben fredda, passate alla centrifuga il radicchio per asciugarlo al meglio rimuovendo l’acqua in eccesso. Operazione forse banale ma fondamentale ad un’ottima resa sia nel consumo a crudo che nella cottura (l’acqua, se presente, non consentirebbe la trasformazione del sapore da amaro a dolce).

Fabio Campoli, in che modo possiamo cuocere il radicchio per servirlo come contorno? E a quali abbinamenti si presta meglio?

Un buon espediente è la cottura al forno. Vi basterà sistemare i quarti di radicchio in una teglia, avendo cura di disporli in uno strato uniforme, non solo nel centro della teglia stessa, ma anche verso i bordi. Condite i pezzi prima con del sale, mescolandoli e lasciando riposare affinché si disciolga a contatto con l’acqua contenuta nella fibra delle piante stesse: noterete che da opachi diventeranno lucenti. Procedete poi a condire con poco olio, distribuendolo uniformemente aiutandovi con mani e guanti sull’intera superficie dei pezzi di radicchio, in ogni loro parte. In questo modo l’olio eserciterà meglio le sue funzioni di conduttore termico durante la cottura. Inserite nel forno preriscaldato a 220°C per circa 8-10 minuti. Poi sfornate, coprite la teglia e infornate nuovamente, abbassando la temperatura a 180°C, per altri 8 minuti circa. Una volta pronti, il consiglio è di lasciar riposare il radicchio cotto al forno coperto da una teglia in superficie, dentro o fuori dal forno a seconda dei casi e della tipologia/spessore degli spicchi di radicchio. In alternativa, sempre condendo prima uniformemente il radicchio con sale e olio, si potrà procedere con la cottura alla griglia o alla piastra, basteranno pochi minuti per ogni lato.

E se volessimo utilizzare il radicchio in paste, risotti o farciture per vari tipi di ricette?

In questo caso consiglio maggiormente la cottura in padella. Cambia anzitutto il taglio, che dovrà essere effettuato a piccoli pezzi o a listarelle da massimo 2 cm di spessore, mentre la radice, una volta ben tornita, potrà essere tagliata finemente al coltello nel senso della sua lunghezza. Anche in questo caso consiglio quella che chiamo “tecnica dell’insalata”, ovvero di raccogliere il radicchio tagliato in una ciotola, condirlo prima con del sale, mescolando bene (e attendendo un paio di minuti affinché esso si disciolga a contatto con la stessa acqua contenuta nel radicchio), e poi con dell’olio, mescolando nuovamente (proprio come si trattasse di un’insalata). Portate quindi una padella sul fuoco e lasciatela scaldare, per poi versarvi all’interno l’insalata di radicchio, avendo cura di distribuirla bene sull’intera superficie del recipiente di cottura.

La tipologia di radicchio scelta influenza il modo di trattarlo in cottura?

In base alla varietà utilizzata variano sia l’intensità che i tempi di cottura. Ad esempio, per il radicchio tardivo preferite una cottura breve a fiamma medio-alta e senza il coperchio, in modo da “scottarlo” appena per mantenere le sue caratteristiche di freschezza e croccantezza. Lasciatelo rosolare leggermente senza girarlo, poi saltatelo velocemente in padella. Nel caso del radicchio precoce e di quello tondo, invece, sarà ottimale applicare in padella la rosolatura ed anche la stufatura, prevedendo un tempo di cottura a fiamma medio-bassa con il coperchio. Tutto questo ricordando che il radicchio tondo è quello che presenta le note più amare in cottura, ma ci sono degli espedienti per addolcirne il sapore, come aver cura di sbollentare le foglie tagliate a listarelle spesse in abbondante acqua bollente salata per poi trasferirli in una padella con della cipolla tritata già fatta appassire con una noce di burro e irrorare con del vino rosso, cuocendo il radicchio per stufatura con un coperchio. Si otterrà un prodotto ideale per la preparazione di un risotto.

I Tagliolini di Fabio Campoli al cacao con radicchio e scampi

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta al cacao
Farina 00, 250 g
Farina di semola di grano duro, 200 g
Cacao amaro in polvere, 30 g
Olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio
Uova intere, 4
Tuorli, 2
Sale, 5 g
Per il condimento
Scampi (puliti), 200 g
Scalogno, 1
Radicchio trevigiano tardivo, 200 g
Prezzemolo, 2 ciuffi
Olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai
Sale, q.b.

Procedimento

Riunite nel recipiente della planetaria l’uovo, il sale, l’acqua e il cacao amaro. Mescolate con il gancio facendo disciogliere bene il tutto. Aggiungete a questo punto la farina e la semola, e lasciate lavorare il tutto a lungo, finché otterrete un impasto liscio, uniforme e ben incordato. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno 2 ore ben avvolto in pellicola alimentare. Trascorso questo tempo, procedete a stendere la pasta in una sfoglia e a ricavarne dei tagliolini.
Mettete a cuocere i tagliolini al cacao in abbondante acqua salata.
Tagliate a pezzetti gli scampi e conditeli con un pizzico di sale e tenete da parte. Tritate finemente lo scalogno.
Lavate e mondate il radicchio, e tagliatelo in piccoli pezzi. Riunitelo in una ciotola assieme allo scalogno, condite il tutto con un pizzico di sale e tre cucchiai d’olio, e versate le verdure in una padella antiaderente ben calda. Lasciate cuocere per un minuto a fuoco vivace, di seguito cuocere il tutto a fiamma media con un coperchio per non più di un paio di minuti.
Infine, disponete gli scampi sulla superficie del condimento al radicchio in padella, abbassando la fiamma al minimo e coprendo nuovamente con un coperchio per consentire agli scampi di cuocere in un paio minuto grazie al vapore.
Scolate la pasta e versatela all’interno della padella con il condimento, saltandola fuori dal fuoco.
Servite cospargendo con poco prezzemolo tritato.

Non ci resta che seguire, come sempre, passo dopo passo, i preziosi consigli dello Chef Fabio Campoli e preparare piatti gustosissimi e sani a base di radicchio!

Tutte le immagini sono in gentile concessione Chef Fabio Campoli

Per scoprire tanti altri segreti di cucina e ricette di Fabio Campoli vi invitiamo a seguire il suo canale Youtube, la sua testata Promotori Di Gusto e i suoi corsi online con l’Accademia delle Stagioni e l’Accademia delle Carni su Club Academy.

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Radicchio superstar, scopriamo le sue virtù con lo Chef Fabio Campoli added by L’Editore on 2 Gennaio 2023
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Cosa c’entra Rimini con l’America non lo so però sono un riminese doc dal cuore stars and stripes(come la sciarpa che indosso sempre). Il mio lavoro è fatto di numeri e non di chiacchere, però le belle parole servono al cuore e per questo ho “sposato” il progetto MyWhere. Amo la buona cucina ed il buon vino, i motori scattanti e le belle donne, ed in questo c’è tutto il mio essere riminese, ma fondamentalmente mi sento un uomo libero come il Paese che amo tanto.