In cucina con la verza. Curiosità e ricetta per esaltarla al meglio

In cucina con la verza. Curiosità e ricetta per esaltarla al meglio

ITALIA – Dopo la zucca continuiamo a parlare delle prelibatezze che la natura ci offre in autunno: la verza. Un ortaggio da riscoprire in tavola con le giuste attenzioni. Ho chiesto a Fabio Campoli di raccontarci tutto, ricetta compresa, della verza in cucina.

L’autunno ci dona mille e più occasioni di deliziare il palato, specialmente per quanto riguarda i vegetali. Le ricette possono essere le più svariate, ma stavolta vogliamo parlare di verza, insieme a Fabio Campoli, che da sempre, assieme al suo staff, si identifica come promotore del gusto e pioniere di una nuova visione manageriale quale quella di Azioni Gastronomiche.

FABIO CAMPOLI E LA STAGIONE DELLA VERZA

Fabio, sai quanto ci piace parlare con te di prodotti di stagione in cucina. In questo autunno vogliamo approfittarne per scoprirne di più insieme sulla verza.

Sappiamo tutti quanto le verdure appartenenti alla vasta famiglia botanica delle crucifere siano sempre più all’attenzione di un’importanza sia salutistica che gastronomica. E siamo finalmente giunti nella stagione giusta per godere al massimo della loro bontà e delle loro proprietà. La verza è una varietà che sta riscuotendo un nuovo successo. Per secoli ortaggio simbolo della cucina di tradizione contadina, oggi la verza è oggetto di una vera riscoperta. A partire dalla cucina vegetariana e quella dietetica, che vedono le sue foglie un ottimo spunto per una rinnovata creatività.

Ma da dove proviene la verza? Si tratta di un ortaggio autoctono dei nostri territori oppure no?

Oggi la verza è ampiamente prodotta nel nostro paese. Ma un po’ come è accaduto al pomodoro, al peperone, alle patate e alla melanzana, anche la verza sembra essere giunta da noi da lontano, in particolare in questo caso dall’Oriente. Ancora oggi in Cina e nei paesi confinanti i cavoli sono molto amati e utilizzati, ad esempio fanno parte anche del ripieno dei famosi involtini primavera. Da loro c’è il cavolo napa (anche detto cavolo di Pechino), che ricorda molto la verza ma assume una forma più allungata. E con il cavolo si fa anche un prodotto fermentato come il kimchi. La verza nostrana di forma più rotondeggiante è un’altra specie di cavolo a foglia che secondo gli esperti ha avuto origine negli incroci naturali tra altre varietà. In Italia conosciamo essenzialmente la specie a foglie verdi e quella a foglie viola.

Fabio Campoli in cucina MyWhere

Quali sono gli errori che secondo te oggi si commettono più comunemente nell’utilizzare in cucina la verza?

Per rispettare al meglio l’ortaggio nella sua freschezza e nel suo sapore in cucina, il primo consiglio che mi piace fornire sempre è quello di riflettere e addentrarsi un po’ di più nell’essenza strutturale della pianta. Nello specifico, come nel caso di altri cavoli a foglia (come il cavolo cappuccio), per la verza la parte commestibile è costituita da una rosetta di foglie sovrapposte “a croce” l’una sull’altra. (Da qui il nome di crucifere, ndr). A formare un globo sempre più compatto via via che lo si sfoglia. Attenzione però, perché con il trascorrere dei giorni dalla raccolta l’ortaggio si mostrerà via via meno compatto dall’esterno verso l’interno. Un indice importante di bassa freschezza, del quale tener conto soprattutto nel momento dell’acquisto. Per la pulizia della verza sarà fondamentale scartare del tutto le foglie esterne, poco turgide ma soprattutto possibile fonte di contaminazioni batteriche. Non gettatele via, ma riutilizzatele per creare dei bei centro tavola di stagione insieme ad altra frutta e verdura. In seguito, evitate di tagliare la “palla” intera intaccandola subito con il coltello. Preferite invece capovolgerla e distaccare delicatamente le foglie una ad una recidendole alla base del torsolo con un movimento netto della mano. Potrete così procedere nel lavaggio delle foglie in abbondante acqua fredda. Consiglio almeno 2-3 risciacqui, come faccio solitamente anche con le foglie d’insalata. Per poi asciugarle con una centrifuga o semplicemente tamponandole bene con della carta da cucina. Ed impilarle le une sulle altre per tagliarle al meglio con un coltello trinciante ben affilato.

Ma entriamo nel vivo gastronomico: come utilizzare la verza per dar vita a piatti deliziosi?

A livello gastronomico, la prima cosa che ritengo sia importante imparare è che in un medesimo cavolo verza troveremo due tipi di sapori differenti, passando dalle più scure foglie esterne (maggiormente esposte alla luce del sole nei campi) a quelle più croccanti e chiare interne, più protette e con un minore sviluppo di clorofilla al loro interno. Per questo, ad esempio, è preferibile scegliere le foglie del cuore per consumare il cavolo verza crudo in insalata, tagliandolo finemente per rendere più piacevole al palato la percezione delle sue corpose fibre, ricche di buoni succhi. Sarà delizioso da aggiungere ad altre insalate miste per un tono di gusto nuovo, nonché da degustare con aggiunta di frutta secca dal sapore corposo, come ad esempio le noci. Le restanti parti della pianta saranno ottimali per le cotture stufate in padella, da utilizzare poi per contorni o per l’aggiunta a primi piatti come paste e risotti, o ancora, si potranno sbollentare le foglie integre per ottenere rivestimenti per sformati nonché una base ottima per la preparazione di involtini alternativi. C’è chi aggiunge una foglia di alloro, chi del limone o ancora poco aceto nell’acqua di cottura per limitare gli odori in cucina e conferire una parte aromatica alle foglie cotte. Ricordatevi di batterle delicatamente con un batticarne per appiattire la costa centrale e di asciugarle bene tamponandole con della carta da cucina prima di procedere con l’utilizzo nella ricetta.

Quali consigli puoi fornirci per ottenere una verza stufata ad arte?

Per condurre questo tipo di cottura al meglio, tagliate la verza a listarelle, conditela con sale e un filo d’olio mescolandola come si trattasse di un’insalata, poi iniziatene la cottura in padella a fiamma viva; quando la verdura inizierà ad emettere vapore, coprite la padella con un coperchio e abbassate la fiamma, in modo che le verdure inizino a stufare sfruttando la stessa acqua contenuta al loro interno. Utilizzando una noce di burro al posto dell’olio, il sapore risulterà più morbido ed elegante, mentre utilizzando l’olio extravergine la percezione del sapore finale sarà più rustica. Le aromatizzazioni possibili sono molteplici; provate ad insaporirla con un tocco di erbe o spezie, oltre che con gli intramontabili aglio e/o cipolla: saranno ottimi salvia, timo o rosmarino, mentre cumino, curry o semi di finocchio vi sorprenderanno davvero.

GLI INVOLTINI SAVOY VEG

Ingredienti per 4 persone:

Foglie di verza sbollentate, 8

Mollica di pane bianco, 300g

Uova, n. 2

Pomodori secchi tritati, n.6

Prezzemolo tritato, n. 4 ciuffi

Olive denocciolate di qualità tritate, n. 16

Peperoni tagliati a losanghe, 300g

Cipolla rossa, ½

Origano, q.b

Olio extravergine d’oliva, q.b.

Sale e pepe, q.b.

Procedimento

In un recipiente mescolate insieme la mollica di pane frullata (e preferibilmente anche setacciata) con le uova, le olive, i pomodori secchi, l’origano e il pepe nero. Lavorate il tutto con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Infine, regolate di sale.

Asciugate le foglie di verza sbollentate e battute delicatamente con un batticarne per sfibrarle. Rimuovete la parte basale delle foglie (più coriacea) e disponetele ben aperte sul piano da lavoro.

Riponete due cucchiai di composto al centro di ogni foglia, ripiegando poi prima i lati verso il centro, poi arrotolando la foglia e il suo contenuto su se stesso.

Accoppiate fra loro gli involtini a due a due, accostandoli dalla parte “aperta” dell’involtino e tenendoli uniti con due stuzzicadenti.

In una casseruola riponete la cipolla rossa tagliata a julienne e i peperoni, adagiatevi all’interno gli involtini di verza, regolate di sale, aggiungete quattro cucchiai d’olio e fate cuocere a fuoco dolce con il coperchio, finché i peperoni non risulteranno ben biondi ed appassiti. Infine, aggiungete un mestolino di acqua nella casseruola e lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti.

Prima di servire, abbiate cura di lasciar riposare gli involtini affinchè acquistino più sapore.

In ogni caso, non temete, non è finita qui. Sul portale Club Academy è possibile trovare i videocorsi online di Fabio, primo fra tutti L’Accademia delle Stagioni
dedicata a tutte le verdure in cucina, ciascuno con un suo modulo dedicato.

 

In homepage foto ricetta Involtini Savoy Veg di Fabio Campoli 

Fabiola Cinque

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