In cucina con la zucca: Fabio Campoli ci racconta come esaltare l’ortaggio dell’Autunno

In cucina con la zucca: Fabio Campoli ci racconta come esaltare l’ortaggio dell’Autunno

ITALIA – Attraverso questa gustosa intervista allo chef Fabio Campoli, scopriremo quante sono le varietà esistenti delle zucche, come esaltarla e abbinarla al meglio in cucina, quali coltelli utilizzare e come tagliare la zucca fino a svelarci qualche trucco inedito che vi sorprenderà.

Originaria dell’America Centrale, la zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee e rappresenta uno degli ortaggi più grandi che la natura ci offre: non c’è dubbio che la regina dell’autunno in tavola sia proprio lei! Il suo sapore dolce rende speciali le più svariate preparazioni di cucina, ma la prima cosa importante da sapere è che “non bisogna fare di tutte le zucche un fascio”. Ci spiega il perché Fabio Campoli, attraverso questa gustosa intervista che ci rivelerà anche alcuni segreti per gestire e abbinare al meglio la zucca in cucina.

zucca Fabio Campoli per MyWhere
La Zucca Delica. Photo Giorgia Nofrini

Fabio, perché sarebbe più giusto parlare di “zucche” al plurale piuttosto che al singolare?

Perché le varietà esistenti sia in Italia che nel mondo intero sono davvero numerose, e danno come frutti zucche che si presentano molto diverse, tanto nella forma quanto nel colore e nella consistenza della buccia e della polpa, ma soprattutto nel sapore. Provandole nella mia cucina, nei miei anni di crescita professionale mi sono reso conto che, proprio per questi motivi, è un po’ come se ogni zucca avesse la sua ricetta ideale in cui essere impiegata.

zucca butternut Fabio Campoli azioni gastronomiche
La zucca butternut. Photo Giorgia Nofrini

Qualche esempio?

Alla specie Cucurbita maxima appartengono tante zucche dalla buccia di colore vario, tra le quali le più celebri e facilmente reperibili nel nostro territorio sono la zucca quintale (con buccia arancione), la delica (con buccia verde) e la hokkaido (con buccia arancione o striata), tutte caratterizzate da una polpa estremamente cremosa e profumata dopo la cottura.  E ancora, ci sono le zucche appartenenti alla specie Cucurbita muschata, tra cui le più diffuse sono di certo la butternut, la violina e la moscata di Provenza: le prime due sono facilmente distinguibili grazie alla loro tipica forma allungata (la prima presenta una buccia liscia, la seconda invece si distingue per essere più rugosa, presentando protuberanze piccole o più grandi in superficie), mentre la provenzale è dotata di grandi coste esterne. Queste tre tipologie nascondono al loro interno una polpa più soda, saporita, di colore arancio acceso.

Quali “ruoli” riveste la zucca nella tua cucina?

E’ un ingrediente che amo particolarmente. Adoro le vellutate a base di questo ortaggio, così come i flan e gli sformati, ma ancor di più le paste farcite, all’interno delle quali mi piace racchiudere la purea di zucca in purezza, per poterne assaporare al meglio l’essenza, riservando al condimento il ruolo di co-protagonista dell’esaltazione del suo sapore. Un semplice burro noisette aromatizzato con salvia e nocciole, o ancora una salsa velante ottenuta da una riduzione di vino bianco di prima qualità, sono espedienti semplici per insaporire i più essenziali dei tortelli di zucca, ma al contempo danno luogo a note di gusto indimenticabili per ogni autentico buongustaio.

come cucinare la zucca Fabio Campoli
Cannelloncini con zucca e taragna di Fabio Campoli, dal libro Note di Gusto. Photo Ennio Calice

Hai appena citato la salvia come erba aromatica che si sposa con il sapore della zucca. Ne esistono altre adatte ad esaltarla al meglio in cucina?

Tra le erbe aromatiche, quelle che si sposano maggiormente all’abbinamento con la zucca sono, oltre la salvia, il rosmarino e l’alloro: provate ad aggiungerli in cottura (singolarmente o in un bouquet garni) quando cuocete la zucca a cubetti stufata in pentola per preparare creme da trasformare in vellutate o in salse di condimento per i primi piatti (dalla pasta ai risotti). Anche le spezie si prestano ottimamente allo scopo: si potranno provare sia quelle dai colori “tono su tono” con la zucca (come la curcuma, il curry e lo zafferano) che altre dai colori più scuri e dagli aromi più intensi e “terrosi” (come la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata ed il pepe nero, sia quello più comune che le pregiate varietà della Jamaica o di Sichuan). In questo modo si potranno aromatizzare in modo nuovo anche le preparazioni dolci, come torte da credenza, muffin e creme dolci a base di zucca. E sempre a proposito di dolci alla zucca, approfitto per consigliare anche l’abbinamento con lo sciroppo d’acero, ottimo da versare su dei pancakes alla zucca o da spennellare sull’ortaggio a fette da cuocere in forno.

cucinare la zucca
Fabio Campoli sul set del modulo sulla zucca per il Club Academy

Da un anno è possibile usufruire dei tuoi corsi di cucina online sul portale Club Academy: raccontaci il progetto dell’Accademia delle Stagioni.

Club Academy è una realtà giovane ma che ha dimostrato, ancor più in questi tempi particolari, di essere all’avanguardia nelle modalità di proporsi a tutti gli appassionati di cucina. Offre contenuti che si adattano perfettamente alla comprensione e all’applicabilità delle tecniche e delle ricette sia per chi cucina a livello amatoriale che per i cuochi professionisti. E’ un modo nuovo e innovativo per prendere lezioni di cucina e pasticceria da un team di opinion leader del settore che si sta espandendo sempre di più, per garantire a tutti gli utenti di riconoscersi in un preciso stile e poter usufruire dei contenuti (video-lezioni corredate da dispense) in qualsiasi momento della giornata e dai più diversi dispositivi (smartphone, pc, tablet, nonché attraverso il browser della propria smart tv). Inoltre, dallo scorso 2 ottobre i contenuti mirano a diventare anche più interattivi con il nostro pubblico, attraverso l’organizzazione di sessioni di live cooking gratuite per gli iscritti, in cui è possibile interagire attraverso una chat istantanea per porre a ciascuno chef le proprie domande. La mia Accademia delle Stagioni è l’unico corso online italiano a contenere attualmente 15 moduli dedicati agli ortaggi più diffusi e amati, con più di 150 video-lezioni dedicate alla loro cucina. Dopotutto, nelle mie ricette hanno da sempre un grande ruolo.

Non a caso, l’Accademia delle Stagioni prevede un modulo tutto dedicato alla zucca, giusto?

Esattamente: la zucca non poteva di certo mancare tra gli ortaggi principi dell’autunno. Nel corso ad essa dedicato trasmetto le più svariate tipologie di nozioni: mostro le varietà per imparare a distinguerle, degusto la polpa in purezza per insegnare a riflettere e assaporare per impiegarla nel migliore dei modi nella propria cucina. Non mancano i consigli di base, troppo spesso dati per scontati, ma dei quali in realtà poco si parla nel mondo della comunicazione del cibo in generale: come assicurarsi la migliore pulizia (anche per scongiurare le contaminazioni crociate), come distinguere il prodotto da poco raccolto da quello che inizia ad invecchiare sui banchi dell’ortofrutta, come conservarlo, con quali accorgimenti e a quali temperature ideali. Proseguo poi mostrando diverse metodologie di cottura, ognuna con le sue caratteristiche e tecniche di ottenimento, e non per ultime ci sono le ricette, nelle quali mi diverto a utilizzare sia la zucca che gli altri ortaggi previsti nei singoli moduli sia come ingredienti principali che complementari, per servire in tavola antipasti, primi, secondi piatti e contorni con il mio tocco che da sempre mi piace definire “semplicemente differente”.

come cucinare la zucca
Fabio Campoli all’Accademia delle Stagioni

Non ci resta allora che chiederti di svelarci qualche segreto in più sulla zucca!

Non tutti sanno che, una volta acquistata e ancora ben integra, è preferibile conservarla a temperatura ambiente in un luogo buio, fresco (15-16°C) e asciutto. L’umidità generata dal frigorifero potrebbe dar luogo al rapido sviluppo di marcescenze superficiali della zucca. Inoltre, molti appassionati di cucina temono un po’ questo ortaggio perché rimuoverne la buccia può essere pericoloso se non si possiede tanta dimestichezza con i coltelli. Nel mio corso miro a trasmettere anche nozioni utili su quali coltelli utilizzare e come tagliare la zucca per evitare di farsi male. Ma non solo: voglio cogliere l’occasione per svelarvi un trucchetto, ovvero il mio metodo preferito di cottura della zucca… che non necessita della rimozione della buccia. Per ottenere la purea, si potrà infatti avvolgere i tranci di zucca non sbucciata in un doppio foglio di carta d’alluminio, avendo cura di stringerli bene al loro interno. Basterà riporre i pezzi su una griglia e inserirli nel forno preriscaldato a 140°C, lasciando cuocere per circa 45 minuti, per ottenere la polpa cotta da rimuovere delicatamente con un cucchiaio dalla buccia ammorbidita. Provare per credere!

 

Per seguire Fabio Campoli lo trovate su Youtube, Facebook, Instagram e la sua testata giornalistica online Promotori di Gusto

In homepage, come cucinare la zucca di Fabio Campoli, tratto dal libro Note di gusto. Photo Ennio Calice

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