Fabio Campoli ci insegna come preparare i migliori fritti per le feste… Lasciamoci ispirare

Fabio Campoli ci insegna come preparare i migliori fritti per le feste… Lasciamoci ispirare

ITALIA – Lo Chef Fabio Campoli ci regala tante idee e consigli utili per rendere ancora più gustosi i nostri piatti delle feste. Questa volta scopriamo insieme come realizzare i migliori fritti, partendo dalla scelte delle materie prime e dai consigli basilari, fino ad una gustosissima ricetta descritta in ogni passaggio. Impossibile non percepirne già i profumi!

 

E’ sempre un piacere incontrare lo Chef Fabio Campoli, ogni volta ci dona preziosi consigli, qui i nostri articoli precedenti dedicati a lui. Questa volta scopriamo alcune specialità che non possono mancare durante le festività natalizie. Non c’è Natale (e ancor più Vigilia) senza fritto! Sulle tavole italiane tanti ingredienti finiscono nell’olio bollente per allietare grandi e piccini. Conosciamo insieme i segreti della frittura a seconda di ingredienti, pastelle e impanature.

Partiamo dunque da una domanda cruciale: quale tipologia di olio preferire per friggere?

Dal momento che la temperatura di frittura oscilla generalmente tra i 165 e i 175°C (salvo il caso di alcune ricette che vengono fritte a temperatura più bassa per consentire una penetrazione del calore più prolungata fino al cuore di un prodotto particolarmente coriaceo, basti pensare ad esempio ai carciofi alla giudia), è fondamentale scegliere oli dal punto di fumo elevato. Se le ricerche sul web “danno i numeri” e forniscono dati spesso contrastanti, il primato d’idoneità va all’olio di arachidi. Il punto di fumo degli oli extravergine non è sempre alto, ma è anzi molto variabile in base all’acidità: preferite le qualità che la possiedono particolarmente bassa, o scegliete un buon olio d’oliva di qualità non extravergine. Ottima scelta sarà anche l’olio di semi di girasole alto oleico, ma è bene ricordare che oltre alla qualità dell’olio è importante scegliere anche i giusti mezzi per la cottura.

 

fabio campoli

Pentole, padelle, friggitrici… tu cosa consigli?

Personalmente scelgo spesso le casseruole dai bordi alti, che consentono ai prodotti di cuocere bene completamente immersi nell’olio bollente. Per quanto riguarda, invece, la padella, date le sue pareti più basse, una parte superficiale del prodotto tende a rimanere fuori dall’olio nel corso della frittura, rischiando di renderla non uniforme, ma soprattutto il rapporto prodotto che cuoce/olio porta la temperatura a scendere troppo rapidamente rovinando la frittura stessa. Riguardo le friggitrici sono un ottimo aiuto soprattutto per gestire fritti in quantità. E’ importante ricordare che quando l’olio inizia ad emettere molta schiuma in superficie sarà ora di cambiarlo. Consiglio di evitare inoltre di chiudere le friggitrici domestiche con il coperchio durante l’uso, in quanto esso consente sì un parziale controllo della temperatura dell’olio, ma blocca la fuoriuscita del vapore che i prodotti emettono cuocendo e perdendo acqua, rischiando di far risultare il fritto poco dorato e di consistenza molliccia.
Ad ogni ingrediente è destinato un giusto rivestimento per conferirgli l’irresistibile croccantezza in frittura. Raccontaci cosa accade nella tua cucina a riguardo.

Per le verdure mi piacciono le pastelle “effetto tempura”, ovvero pastelle leggere chiamate a ricoprire i vegetali solo nello spessore di un velo per una cottura rapida in olio bollente e un risultato perfettamente croccante. La mia pastella più basilare di questa categoria è composta da una pari quantità di farina 00 e amido di mais, diluite fino a giusta densità con acqua frizzante ghiacciata o con della birra ugualmente ben fredda. Questa pastella può essere preparata con non più di mezz’ora d’anticipo e riposta in frigorifero, ricordandosi di mescolarla bene e di lasciarla riposare 5-10 minuti a temperatura ambiente prima dell’utilizzo.

E per il pesce?

Nella maggior parte dei casi, nella frittura dei prodotti ittici è sufficiente della buona farina forte (300 W). Una volta spolverati i prodotti con la stessa (gamberi, calamari, seppie, polipetti, alici, sarde, triglie, merluzzetti), sarà bene lasciar riposare 5 minuti il pesce affinché assorba bene la farina ed essa inizi a trasformarsi in una pastella “naturale” fondendosi con l’acqua superficiale dei prodotti. Prima di friggere, occorrerà passare ad un setaccio il pesce (ben freddo) per eliminare l’eccesso di farina che brucerebbe in cottura conferendo un retrogusto amaro al fritto.

Nel caso del baccalà invece, benché sia usanza nazionale friggere anch’esso semplicemente infarinato, a Roma è tradizione rivestire anch’esso con una dorata, soffice e profumatissima pastella arricchita con lievito di birra (preparata con semplici farina, acqua, sale e lievito – circa 10 g per 300 g di farina per una lievitazione rapida in 1-2 ore a temperatura ambiente – i più esperti potranno cimentarsi anche in una pastella lievitata con meno lievito iniziale e a più lunga maturazione condotta per più ore in frigorifero).

fabio campoli

 

Ma veniamo alle carni, perché dopotutto le cotolette sono ricette con le quali è sempre festa per tutto l’anno.

Per le carni si preferiscono come sappiamo le impanature: personalmente consiglio quella che prevede il passaggio prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. L’impanatura può essere anche “doppia”, passando nuovamente il prodotto nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Nel caso delle carni è essenziale ricordare anche che per ottenere buone fritture occorre scegliere tagli particolarmente magri e povere di cartilagini, in grado di cuocere rapidamente senza presentare parti tenaci al morso, nonché cuocere la carne da fredda: riponete per almeno 15-20 minuti le cotolette pronte in frigorifero prima di cuocerle. Salate le carni impanate solo poco prima di assaporarle, per evitare che la crosta superficiale si rammollisca in fretta.

Concludiamo chiedendoti di raccontarci quali sono i fritti più identificativi della tua cucina.

Tra i miei ingredienti prediletti da friggere c’è senza dubbio il pesce. Una ricetta che ho portato in diversi ristoranti attraverso le attività di consulenza sono i calamari fritti marinati alla curcuma e pepe. Riposando in una salamoia speziata ne assorbono il colore e il sapore in modo davvero sorprendente. Amo friggere anche i formaggi, operazione che richiede tanta attenzione per farli cuocere al punto giusto dentro e fuori senza farli fondere eccessivamente. Per questo motivo spesso ne prediligo la doppia impanatura. In un mio piatto intitolato “Il viaggio”, un cubo di formaggio caprino a crosta fiorita fritto viene accompagnato da un’insalata di cavolo cappuccio bianco e rosso in agrodolce ed un mini rustico di pasta phillo farcito con pere, miele e noci. Infine, non dimentichiamo che fritti sono buoni anche frutta e dolci! A Natale vado matto per le frittelle di mele, e qualcuno potrebbe divertirsi anche a preparare del gelato fritto. In questi casi vi consiglio di utilizzare la pastella lievitata prima menzionata arricchita al momento dell’utilizzo con degli albumi montati (2 per 250-300 g di farina). Ci sarà da leccarsi i baffi!

Per scoprire tanti altri segreti di cucina e ricette di Fabio Campoli vi invitiamo a seguirlo sul web.

Attraverso il suo canale Youtube, la sua testata Promotori Di Gusto  e i suoi corsi online con l’Accademia delle Stagioni e l’Accademia delle Carni.

fabio campoli
Foto Calamari fritti in nero

La ricetta di Fabio Campoli
Calamari fritti in nero

Ingredienti per 4 persone

Calamari, 600 g
Riso venere, 100g
Amido di mais, 50 g
Farina 00, 100 g
Acqua gassata ghiacciata
Farina
Olio per friggere
Sale

Preparazione

Lavate i calamari, staccate la testa, estraete la penna di cartilagine trasparente e le interiora e lavateli bene sotto l’acqua corrente. Eliminate la pelle e rimuovete anche le pinne esterne. Eliminate il dente centrale nella testa e gli occhi, lavate bene nuovamente e lasciate sgrondare i calamari in uno scolapasta. Tagliateli, quindi, ad anelli spessi 1 cm e riponeteli in frigorifero. Versate in un robot da cucina il riso nero, e frullate fin quando ne risulterà una farina abbastanza fine. Versate questa farina di riso nero in un recipiente unendovi la farina 00, un pizzico di sale e l’acqua ghiacciata quanto basta ad ottenere una pastella abbastanza densa.
Prima di friggere, riponete i calamari per 10 minuti in congelatore. Tirateli, poi, fuori e spolverateli con la farina, lasciandoli riposare almeno 5\10 minuti, affinché questa si reidrati dando luogo ad un perfetto “collante”.
Scaldate abbondante olio per friggere in una casseruola, e una volta ben bollente, immergete i calamari infarinati nella pastella nera e friggeteli per pochi minuti. Quando saranno croccanti scolateli su carta assorbente, salate e servite.

 

Non ci resta che lasciarci ispirare dalle ricette dello Chef Fabio Campoli… iniziando a degustare già con gli occhi…

 

Tutte le immagini sono Fabio Campoli copyright date in gentile concessione

Fabiola Cinque

Leave a Reply

Your email address will not be published.