ITALIA – Per celebrare la Giornata Nazionale del Peperone, con l’essenza e il gusto che lo contraddistingue, abbiamo colto l’occasione per riscoprire la storia di questo ortaggio e come trattarlo in cucina con lo chef Fabio Campoli.
Giornata Nazionale del Peperone, ci siamo. Quanto sapore e benessere in tavola con i peperoni! Siamo nel pieno della loro stagione di raccolta. I banchi dell’ortofrutta ci accolgono con tante forme e colori diversi di varietà sia dolci che piccanti da parte a parte del nostro territorio. Forse è proprio per questo che il 3 agosto è stato designato come giornata “ufficiale” per celebrarne l’essenza e il gusto. Tutto cogliendo anche l’occasione per riscoprirne la storia e ripassare le basi del miglior impiego e trattamento in cucina. A pensarci per noi c’è Fabio Campoli, chef imprenditore titolare di Azioni Gastronomiche Srl (www.azionigastronomiche.it) nonché direttore della testata online Promotori Di Gusto (www.prodigus.it) nonché dei progetti editoriali Facile Con Gusto e Club Academy (www.clubacademy.it).
Fabio, per la Giornata Nazionale del Peperone raccontaci quali sono le origini e qualche pillola di storia sui peperoni.
Il nome botanico della pianta del peperone è Capsicum annuum, appartenente alla famiglia delle Solanacee (la stessa di pomodori e melanzane) e originaria dei territori sudamericani, scoperta grazie ai viaggi di Cristoforo Colombo ed importata in Europa nella seconda metà del ‘500. I primi cenni di presenza nella cucina italiana si trovano infatti in ricettari seicenteschi. Allora il peperone viene spesso proposto in abbinamento alle carni bianche o come ingrediente per insaporire le salse; in seguito diventò ortaggio fresco molto amato tanto a Napoli – dove lo si utilizzava molto nei condimenti per la pasta – mentre dalla Basilicata al Piemonte s’iniziarono a diffondere diverse versioni sott’olio e sott’aceto, che finirono con successo anche sulle tavole di Napoleone Bonaparte, dell’imperatore Francesco Giuseppe I d’Austria e di Ferdinando II di Borbone.
Ma veniamo alla scelta della giusta varietà: un peperone vale l’altro in cucina oppure no?
Come accade per molti altri ortaggi che la natura ci offre disponibili in diverse alternative di colore, sapore e consistenza. Anche nel caso dei peperoni ciascuna varietà possiede i propri migliori utilizzi. in Lazio e Campania crescono tanti friggitelli (anche detti puparuoli friarielli) dolci, verdi e contraddistinti da polpa e buccia sottili. Per questo, così come racconta il nome, sono ideali da friggere. Tuttavia, potrete ottenere ottimi risultati (anche più light) massaggiandoli con un filo d’olio e ponendoli a cuocere in teglia in forno preriscaldato a 200°C.
Sempre in Campania ci sono anche il Peperone Lungo di Nocera (provincia di Salerno), carnoso e ottimo da gustare ripieno o a crudo in insalata, e dopo il confine con il Lazio c’è quello leggermente piccante di Pontecorvo che si presta ottimamente alla cottura al forno o alla griglia per poi essere spellato e utilizzato tagliato a filetti, oppure conservato.
Alla varietà Cornaletto appartengono poi i peperoni tipici di Ostuni (Puglia) e di Senise (Basilicata), perfetti da destinare all’essicazione oltre che per il consumo fresco.
In Piemonte i peperoni di Carmagnola e di Capriglio si presentano particolarmente dolci e carnosi, perfetti non solo per le versioni ripiene ma anche per le ricche giardiniere locali. Tornando in Campania c’è poi ancora un’altra tipologia di peperone particolare, ossia le papaccelle, piccole, tonde, spesse e costolute, ottime da consumare sia fresche in insalata che farcite o conservate in aceto.
Quanto è importante la freschezza dei peperoni al momento dell’acquisto e dell’uso?
Acquistare ortaggi che siano il più possibile freschi di raccolta, frequentando magari più i mercati rionali della propria città che i supermercati. È importante non solo per garantirsi sia il massimo della qualità della loro consistenza e sapore, sia il meglio del loro lato salutare (non dimentichiamo che, con il trascorrere dei giorni dalla raccolta, negli ortaggi si degradano progressivamente tanto i loro profumi che diverse sostanze benefiche).
I peperoni infatti se assunti freschi e a crudo assicurano un importante apporto di vitamina C, anche maggiore di quello garantito dal consumo di agrumi e frutti di bosco. Rilevante è anche il contenuto in minerali quali potassio, ferro, calcio e magnesio. Inoltre, alcuni studi hanno approfondito le proprietà della luteolina, sostanza contenuta in questo ortaggio che rallenterebbe l’invecchiamento delle cellule cerebrali, mostrandosi di grande aiuto nel preservare la memoria. Al momento dell’acquisto, scegliete dunque peperoni giustamente maturi, dalla polpa ben soda e dalla buccia lucida e priva di grinze, con il picciolo ben turgido e ancora ben verde. Una volta giunti a casa, sarebbe preferibile cucinarli il prima possibile per preservarne la freschezza. Se occorre, si potrà successivamente conservarli cotti e pronti in frigorifero per poterli utilizzare nei giorni a venire.
Uno dei metodi più conosciuti e diffusi per cuocere i peperoni mantenendo al meglio il loro sapore consiste nella loro preparazione arrosto, per poi utilizzarli e insaporirli all’interno di svariate ricette. Come cuocere dunque ad arte dei peperoni interi arrostiti nel forno?
La cottura dei peperoni integri arrosto è un metodo talmente diffuso nelle cucine del nostro territorio da sembrare semplice. In realtà esistono tante piccole attenzioni da applicare affinché i peperoni si mantengano succulenti e carnosi dopo la cottura. Partiamo da una riflessione basilare, che concerne la conformazione del peperone stesso. Esso è come una “scatola” (come racconta la stessa etimologia del suo nome latino), costituita da un’area vuota circondata da polpa e buccia. Nella mia cucina è buona abitudine riporre i peperoni in frigorifero, abbattitore o anche in congelatore (per poco tempo, in media non più di 5-6 minuti) prima di procedere all’inserimento nel forno, affinché siano ben freddi nel momento in cui si procede all’arrostitura.
In secondo luogo, consiglio di non sistemare i peperoni su una teglia, ma direttamente su una griglia da forno. In questo modo, l’aria calda in cottura circolerà al meglio intorno al prodotto. La buccia del peperone è la parte che si mostra maggiormente in grado di donare aromaticità al prodotto arrostito finale. Proprio per tale motivo questa dovrà cuocere e arrostire rapidamente, senza inficiare la polpa. Per questo sarà bene inserire i peperoni nel forno già preriscaldato al massimo (ideali saranno 220-250°C, a seconda delle potenzialità del proprio forno). La durata dell’arrostitura sarà variabile per forma e dimensione dell’ortaggio e tipologia di forno utilizzato.
Molti trovano qualche difficoltà nel rimuovere la buccia dai peperoni arrostiti: hai qualche consiglio da suggerire?
Una volta pronti i peperoni arrostiti, consiglio di riporli ancora bollenti in un recipiente per chiuderli subito ermeticamente, con un coperchio o utilizzando della pellicola per alimenti idonea all’impiego ad alte temperature (senza PVC). Lasciandoli riposare per 15-20 minuti in questa sorta di “sottovuoto artigianale”, si faciliterà l’operazione di spellarli, grazie all’azione operata del vapore. A questo punto, sarete pronti per rimuovere non solo la buccia, ma anche il picciolo e i semi interni. Questo fino ad ottenere delle falde di peperoni arrostiti. Potrete conservarli in bustine sottovuoto ma anche in una classica vaschetta in plastica con coperchio. Importante è avere cura possibilmente di sistemare una piccola griglia sul suo fondo per tenere i peperoni sollevati dal fondo. Su quest’ultimo si depositerà inevitabilmente una parte della loro acqua durante la conservazione in frigorifero (che rovinerebbe la polpa in consistenza e sapore restandovi a contatto).
Giornata Nazionale del Peperone, 3 agosto: Ecco come celebrarla con lo chef Fabio Campoli added by Fabiola Cinque on
View all posts by Fabiola Cinque →
