ITALIA – Questo è il periodo dei Carciofi, e ancor più per le feste natalizie i carciofi non possono mai mancare a tavola! Ma qual’è la differenza tra quello alla romana e quello alla giudia? Torniamo in cucina con Fabio Campoli per scoprire tutto sui carciofi.

Che delizia i carciofi! Fabio Campoli ci spiega metodi, tecniche e differenze per cucinare i carciofi e servirli in tavola nel doppio stile in voga ancora oggi nella Capitale… soprattutto a Natale.

COME CUCINARE I CARCIOFI SECONDO FABIO CAMPOLI

Fabio, iniziamo dal principio: qual è il tuo personale rapporto con i carciofi?
Quella che definirei la mia vera e propria storia d’amore con i carciofi inizia da lontano, ancor prima che di lanciarmi professionalmente nel mondo della cucina. È un ortaggio particolare, che fa parte della tradizione culinaria storica di diverse regioni, come Liguria, Sardegna, Sicilia… e non per ultimo il Lazio, mia regione di nascita. Ancora ricordo mia nonna intenta a cucinare i carciofi e pulirli con attenzione, sprecando il minimo indispensabile, spesso tenendo anche il gambo, assolutamente buono da consumare sia nella medesima ricetta in preparazione che da recuperare all’interno di altre. Così come non posso di certo dimenticare come da bambino osservassi stupito la funzione e il potere del limone fresco: l’aggiunta del suo succo nell’acqua di mantenimento dei carciofi puliti li manteneva di colore chiaro, limitando al minimo l’ossidazione e l’imbrunimento naturale al contatto con l’aria. Solo attraverso studi ed esperimenti in cucina dall’adolescenza in poi, compresi quelle che erano le potenzialità dell’acido citrico!

Proprio nel Lazio esistono diversi modi di cucinare i carciofi, ma tra i più conosciuti e anche semplici da preparare figurano certamente le versioni alla romana e alla giudia. Sono due appellativi sinonimi di una stessa tecnica di preparazione?

Si tratta di due ricette distinte, spesso confuse perché entrambe tradizionalmente a base di carciofi mondati e cotti rigorosamente interi e con parte del gambo. A Roma e nei suoi vasti dintorni, i carciofi alla romana e quelli alla giudia sono piatti riusciti non solo nell’intento di sopravvivere nei secoli grazie all’esperienza culinaria tramandata oralmente, ma anche in quello di elevarsi a oggetto del desiderio gastronomico invernale che i turisti sia italiani che stranieri in visita nella nostra regione bramano di assaggiare, ritrovandoli con grande piacere nei menu dei ristoranti.

Cosa si racconta sulle origini di queste ricette?

Cucinare i carciofi alla romana rappresenta l’emblema della cucina contadina laziale, povera di ingredienti ma ricca di sapore, e sempre pronta a non sprecare nulla. Una ricetta che esprime nella sua essenza tutto il valore dell’olio d’oliva, in grado di dar vita anche da solo a sapori impareggiabili, e che punta sui soli aglio, prezzemolo e mentuccia per dar vita ad un piatto unico, prima lasciato cuocere in olio a fiamma alta, poi soggetto a stufatura lenta, una volta effettuata lasciando cuocere i carciofi sulle braci spente ma ancora ardenti. I carciofi alla giudia fanno invece parte dallo scambio di culture e conoscenze empiriche instauratesi fra la comunità romana e quella ebraica, insediatasi a Roma sin dalla sua età imperiale e con una lunga storia proseguita nei secoli successivi. Essi non sembrano infatti essere una ricetta né romana, né di radice ebraica, ma per l’appunto giudaico-romanesca. Da un lato i romani hanno portato alla conoscenza di chi seguiva i diktat della religione ebraica le mammole, ovvero i grossi e carnosi carciofi della varietà locale, dal capolino ben chiuso e compatto, che protegge il cuore anche dalle contaminazioni fisiche. Dall’altro, le usanze ebraiche hanno influenzato i romani nell’apprendimento di una tecnica per cucinare i carciofi perfetta da riservare a questo ortaggio, ovvero la frittura (effettuata prima a più bassa e poi a più alta temperatura), in cui erano particolarmente specializzati, dal momento che consentiva di sanificare profondamente, insaporire e anche conservare al meglio la varietà limitata di cibi consentiti dalla Kasherut, a partire dai prodotti dell’orto.

Quanto è importante la scelta dei carciofi per la buona riuscita di queste ricette?

Direi assolutamente fondamentale! Scegliere carciofi raccolti nella loro piena stagione (e in particolare quando le temperature nei campi scendono sotto lo zero), ben freschi e compatti è la prima regola per far sì che anche la ricetta servita in tavola sia indimenticabile. E se questo principio vale per ogni materia prima alimentare, nel caso dei carciofi assume ancor più importanza: trattandosi infatti di ortaggi molto particolari, vere infiorescenze, è fondamentale per la loro consistenza finale al palato che vengano acquistati di prima qualità. Le punte e le brattee devono essere ben chiuse e strette, turgide e dal colore intenso, mentre le foglie e il gambo devono apparire freschi e sodi, non appassiti. Le categorie di carciofi reperibili in commercio possono distinguersi dalla testa dalla forma arrotondata (es. varietà Apollo, Romanesco) o dalla forma più affusolata (es. varietà Spinoso, Tema). I colori e le loro sfumature, dal verde al viola, variano a seconda delle cultivar ma anche dei tempi di maturazione. Ma come già detto in precedenza, per le ricette alla romana e alla giudia è innegabile che la varietà prediletta sia il carciofo romanesco, accuratamente pulito e tornito intero. I suoi cuori spessi e ricchi di sapore danno vita in entrambi i casi ad un risultato morbido e aromatico al palato, nonché anche meno fibroso rispetto ad altre varietà di carciofi, grazie alla presenza di brattee particolarmente tenere.

Come procedere dunque per preparare i carciofi alla romana?

Capovolgete i carciofi interi puliti e batteteli sul piano da lavoro, apriteli poco e delicatamente con le mani nel centro e vuotate l’interno aiutandovi con uno scavino per rimuovere il fieno. L’olio extravergine sistemato sul fondo di una casseruola a bordi alti dovrà essere abbondante (uno strato da 2-3 cm), per garantire di cuocere i carciofi sopra i 120-130°C, ma senza impregnarsi. Tritate poi finemente aglio e prezzemolo e/o mentuccia romana fresca. Aprite solo leggermente i carciofi precedentemente preparati e condite ciascuno all’interno con un pizzico di sale, per poi procedere inserendo nel loro cuore piccole quantità di trito di aglio ed erbe. Occorrerà poi adagiare i carciofi interi conditi con la testa rivolta verso il basso e il gambo rivolto verso l’alto all’interno della casseruola. A questo punto sarete pronti a coprire i carciofi con un coperchio e portarli in cottura a fiamma medio-alta lasciando che soffriggano nell’olio per 8-10 minuti, pian piano rilasciando anche la loro acqua. Abbassate poi il fuoco e lasciateli stufare dolcemente: il tempo di cottura varierà naturalmente in base alla dimensione dei pezzi, ma in media (utilizzando il tipico carciofo romanesco) occorreranno tra i 20 ed i 30 minuti. L’aggiunta di vino bianco come aromatizzante nella cottura dei carciofi alla romana è possibile, ma va tenuto conto che darà luogo ad un prodotto dalla fibra più consistente.

Dallo stufato… passiamo al carciofo fritto. Svelaci i tuoi segreti per ottimi carciofi alla giudia.

Dopo aver come di consueto mondato, lavato e aperto delicatamente al cuore i carciofi interi con una parte di gambo per rimuovere l’eventuale fieno interno, portate sul fuoco una pentola, versatevi abbondante olio extravergine all’interno e lasciatelo scaldare fino a 120-130°C (potrete aiutarvi con un termometro da cucina per controllare la temperatura). Infilzate poi i carciofi uno per volta con un lungo stuzzicadenti, inserendolo pressandolo delicatamente nel centro del gambo. Quando l’olio sarà arrivato a temperatura, immergete i carciofi a testa in giù, aiutandovi con gli stuzzicadenti per mantenerli ben dritti durante la cottura. Lasciate cuocere per almeno 10 minuti (comunque a seconda della dimensione del carciofo) a temperatura controllata. Quando il carciofo sarà cotto, lo stuzzicadenti infilzato inizialmente all’interno del gambo fuoriuscirà naturalmente da esso: sarà il momento giusto per scolare i carciofi e lasciarli riposare su carta assorbente da cucina per almeno 1 ora (e fino a 2-3 massime). Una volta freddi, apritene il centro delicatamente con le dita, aprendo le brattee verso l’esterno, infilzateli nuovamente su un lungo stuzzicadenti e friggeteli in abbondante olio ben caldo a 170°C per procedere con la seconda cottura. I carciofi alla giudia saranno pronti quando risulteranno ben aperti come veri e propri fiori, rosolati e croccanti. Salateli subito dopo averli scolati su carta assorbente.

Come servire in tavola carciofi alla romana e alla giudia?

Puri e semplici, come antipasto o come contorno. Saranno deliziosi da gustare in un menu tipicamente invernale (a partire dalla tavola del Natale e di tutte le feste), davvero perfetto se comprenderà fra le portate pietanze a base di carne d’agnello, uova e formaggi pecorini.

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Fabiola Cinque

Napoletana fino alla milionesima generazione (dal 1.400), nobile d’animo ma non più per albero genealogico, viaggiatrice e curiosa delle bellezze e delle stranezze del mondo riporto tutte le mie impressioni attraverso tutti i sensi che abbiamo e che vogliamo usare. Di estrazione e definizione “fondista”. Azzurra di nuoto per tutte le distanze più lunghe e massacranti che vi possono venire in mente. La fatica è il mio karma. Mai nulla regalato, tutto conquistato. La comunicazione e la pubblicità sono la mia anima, la moda la mia vita presente e futura. Vivo in un paese bellissimo dal quale desidero sempre di allontanarmi, per tornare e riassaporare i profumi ed i sapori. La mentalità e l’amore sono anglosassoni, ma d’altronde si sa, i Borboni sono stati dominati dai francesi come gli inglesi e gli spagnoli, quindi le mie origini ed il mio essere è globale, sono bastarda dentro.

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