PARIGI – Incontro a tu per tu con Paolo Basso, votato miglior sommelier del mondo nel 2013, in un’eccezionale degustazione privata di vini nella nuova Business Lounge di Air France all’aeroporto Paris Charles de Gaulle. Un wine tasting a base di champagne e formaggi francesi, perchè le bollicine più preziose esaltano degnamente (forse anche meglio dei vini rossi) il profumo ed il gusto dei Fromages français.
Sapete già che sono un amante della gastronomia francese, e sicuramente amo fare le degustazioni di vini, ma un wine tasting guidato da uno dei più noti sommelier mondiali, a base di champagne e formaggi francesi, è un esperienza che avrò difficoltà a descrivervi. Avevo già intervistato Paolo Basso, votato miglior sommelier del mondo nel 2013, quando Air France, dal settembre 2014 l’aveva scelto per reinventare la carta dei vini su tutta la rete della compagnia aerea di bandiera francese. E’ stato un viaggio alla scoperta della prestigiosa carta dei vini appositamente selezionata per i passeggeri Air France della classe Business e La Première, offerta su tutti i voli a lungo raggio.
L’incontro ha preso il via in un clima esclusivo ma allo stesso tempo informale, nell’elegante nuova Business Lounge della Hall L, all’aeroporto Paris-Charles de Gaulle.
Potete immaginare il piacere di ritrovarsi a tu per tu con il noto esperto di vini, e poterne approfittare per esaudire tutte le curiosità che da semplice appassionata mi emergevano in mente di pari passo al fluire delle bollicine. Eh sì, la particolarità è stata proprio questa. Il wine tasting è stato a base di champagne e formaggi francesi, proprio per sfatare un altro mito: le bollicine più preziose esaltano degnamente il profumo ed il gusto dei fromages français. Provare per credere!
E qui la varietà dei formaggi partiva da caprini e formaggi freschi, fino a quelli più cremosi a pasta molle e dall’inconfondibile morbidezza così come i formaggi più grassi a pasta dura, (di media o lunga stagionatura) fino ad arrivare a quelli tipici della cultura gastronomica francese. Il Krug Grande Cuvée servito fresco rifletteva con la sua luce dorata le luci calde dell’ambiente che ci accoglieva, e tra un assaggio dei fromages français dal sapore più deciso, esaltato da frutta secca nell’immancabile contrasto dell’agro-dolce, davamo il via alla piacevole chiacchierata.
Paolo Basso è un uomo dall’eleganza innata, di una semplicità e spontaneità che non smette di sorprenderti. Via via nel dialogo, la degustazione era attraversata da descrizioni tecniche interrotte talvolta (e perlopiù inaspettatamente), da una battuta ironica o un aneddoto tratto dalla sua lunga esperienza. Tra un’illustrazione dei migliori abbinamenti in base ai piatti serviti a bordo, e le risposte alle nostre curiosità sulla selezione dei vini, ci ha spiegato gli specifici limiti della degustazione di questi vini in cabina durante un volo. Ciò non toglie che i passeggeri Air France possono beneficiare di un’esperienza privilegiata, grazie alla possibilità di scoprire una carta di vini di estrema qualità che offre un viaggio attraverso le regioni francesi e le proprie aziende vitivinicole in un’eccezionale esperienza di degustazione in volo.
Così ho dato il via alla mia intervista a Paolo Basso.
Perché ha scelto di collaborare con Air France in questo progetto certo affascinante, ma anche sui generis?
Sono rimasto subito affascinato da questa sfida e non ho avuto molti dubbi nell’accettare. Air France mi ha voluto fortemente, basti pensare che sono il terzo sommelier incaricato a selezionare la carta dei vini a bordo e il primo non francese a ricoprire questo ruolo. Le motivazioni per cui ho intrapreso questo progetto sono molte: innanzitutto, Air France non mi ha messo molti paletti economico-organizzativi, non ha fatto ragionamenti di prezzo ma ha voluto incentrare tutto sulla qualità. Naturalmente ci siamo basati su budget economici prestabiliti, non possiamo certo affidarci a vini costosissimi, ma tutti i parametri che mi hanno presentato mi hanno straconvinto. Ho collaborato a tutti i passaggi della selezione e della produzione, e vi do qualche numero: la distribuzione vanta ben 750 mila bottiglie di champagne, compresa l’economy e 800 mila di vino rosso in business e première.
E infine, ma non meno importante, c’è sempre da ricordare che il vino è la mia vita oltre che la mia grande passione e la Francia è la casa base per tutti gli amanti, gli appassionati e gli addetti ai lavori.
Qual è stata la più grande difficoltà che ha trovato nel cercare di far apprezzare al massimo un vino a 10 mila metri di altezza?
Ho dovuto risolvere due problematiche principalmente: la prima tecnica. Esclusi gli aerei più moderni che possiedono cabine umidificate, è necessario risolvere il problema della deumidificazione: se non c’è umidità, manca la saliva, un lubrificante naturale quando si parla di gusto e se manca la saliva aumenta l’acidità. E’ necessario quindi, non selezionare vini che possiedono al loro interno tannini e acidità molto alti.
Le problematiche tecniche però sono spesso le più facili da risolvere. La difficoltà più grande quando si elabora un progetto del genere, sta nell’avere il giusto approccio psicologico. Mi spiego, io sono un sommelier e sono sempre a contatto con il cliente, con il quale posso interloquire e del quale possono capire i suoi gusti e le sue preferenze. Elaborare una carta di vini per viaggiatori, come avrete ben capito, è un qualcosa di completamente diverso, visto che non c’è un contatto diretto con loro. Devi capire cosa piace al cliente, un viaggiatore, un cosmopolita internazionale, che al 60% sarà francese (percentuale ufficiale su Air France ndr) ma che al 40% proverrà da ogni parte del mondo, con un bagaglio di esperienze, gusti e culture diverse. In poche parole, devi entrare nella testa del viaggiatore, analizzare le condizioni di volo, la durata e il percorso e quello che mangerà durante il tragitto. E poi, naturalmente, trovare un equilibrio con la nostra identità e non essere piacioni e faciloni, i nostri vini devono rappresentare la loro origine e la loro regione.
Ma cosa conta di più, il menù o la selezione dei vini? Insomma è la selezione dei vini che corre dietro al menù o viceversa?
I vini che selezioniamo devono trovare un equilibrio non solo con il tipo di viaggiatore con cui si va a interagire, ma anche con il menù proposto dagli chef. So benissimo che, per motivazioni logistiche e ambientali, i cuochi hanno dei limiti in aereo, e devo scegliere un vino adatto al livello di cucina proposta. E’ un lavoro complesso, ad aiutarmi c’è soltanto la differenziazione tra le classi Air France. I vini vengono scelti 4 anni prima, quelli che trovate oggi sugli aerei, sono stati selezionati nel 2014 e quelli valutati oggi, arriveranno ad alta quota nel 2022-23. Ogni 2 mesi poi, cambiamo la carta dei vini, in tutte le classi; in Business troverete sempre uno Champagne, 2 Bianchi e 2 Rossi, in Economy uno Champagne, un Bianco e un Rosso. Ci tengo a sottolineare uno dei motti cardine di Air France, vale a dire “Champagne per tutti” e anche noi crediamo fortemente in questo e troviamo giusto che anche in Economy i viaggiatori abbiano la possibilità di gustarlo.
Da viaggiatore come vive o come viveva l’esperienza con il vino a bordo? E in questo senso ha riscontrato delle differenze geografiche per quanto riguarda la preferenza dei vini?
E’ una domanda che mi fanno spesso. Da cliente mi è capitato spesso di assaggiare il vino dell’aereo sul quale viaggiavo e ho sempre prestato molta attenzione al momento della scelta. I viaggiatori interessati ad assaggiare e a conoscere dettagliatamente il vino a bordo sono circa il 30%. C’è un altro 30% che invece non è minimamente coinvolto e non vuole neanche bere durante il viaggio e un 30% che si interessa mediamente. Su Air France però, abbiamo riscontrato che il desiderio di provare un vino francese è molto forte, nell’immaginario, la Francia resterà sempre la capitale del vino del mondo e ci si aspetta sempre qualcosa di particolare in questo senso.
A livello geografico di differenze ce ne sono eccome. Abbiamo diviso la distribuzione in due grandi blocchi, quello occidentale e quello asiatico. Sui voli diretti in Asia, abbiamo riscontrato una predilezione per i vini dolci o profumati, come ad esempio il Rosé. E sul Rosé vi anticipo subito! Il feedback del cliente è discordante, o lo si ama o lo si odia, dove è più apprezzato lo proponiamo dove non riscontra successo no.
E Paolo Basso come giudica il Rosé? So che molti suoi colleghi non sono così entusiasti sull’argomento…
La produzione e la selezione del Rosé è nettamente migliorata negli ultimi 10 anni e il prodotto può essere comparato ad un ottimo vino bianco. Vent’anni fa sarei stato contrario a intraprendere un progetto collegato in qualche modo al Rosé ma sono stati fatti passi da gigante. Naturalmente seleziono i migliori, quasi tutti provenienti dalla Provenza, vera leader nel settore.
Oltre al ruolo di sommelier possiede anche una produzione personale? Dove è collocata?
Certo! La mia produzione si trova in Svizzera, per motivi logistici. Non potete immaginare quante cose abbia imparato possedendo un’azienda tutta mia e avendo la possibilità di lavorare personalmente sul territorio. Le mie conoscenze sono nettamente aumentate e oggi sono in grado soltanto assaggiando un bicchiere di vino, non solo di giudicarne la qualità, ma anche di capirne gli aspetti tecnici. Posso risalire alla mentalità dell’azienda, alla sua identità e anche al suo desiderio di aggiornarsi, aspetto fondamentale soprattutto al giorno d’oggi. Se una cantina produce un ottimo vino, ma con metodi obsoleti e fermi a 50 anni fa, il prodotto ne risente e io me ne accorgo subito. Questo perché il vino ha una sua personalità, una sua storia e riflette il luogo dal quale proviene.
Concludo con una battuta più che con una domanda: come commenta il famoso detto “il vino non viaggia”? Non c’è il rischio che il suo vino si rovini ad alta quota?
Beh, se questo progetto fosse nato 20-30 anni fa, senza le tecnologie e i passi da gigante che hanno portato ai risultati odierni ti direi che sì, il vino viaggiando rischia di rovinarsi. Oggi abbiamo a disposizione dei parametri tecnici, igienici e conoscitivi che permettono ai nostri vini di mantenersi di qualità anche a 10 mila metri di altezza. State tranquilli, è tutto calcolato al dettaglio, i nostri prodotti non vi deluderanno, anzi rischieranno anche di emozionarvi!
Insomma raccontare l’esperienza di degustazione in volo non ha molto senso. Ho paura che le mie parole, così come le immagini, non riescano a trasferirvi l’enfasi, ma soprattutto i profumi ed il gusto dell’attimo, che benché fugace, può rimanervi impresso per un tempo infinito.
Fate buon viaggio e, approfittando delle feste vi faccio un augurio speciale rubando le parole ad Air France: “Champagne per tutti”!
Qualche info sui molteplici riconoscimenti ottenuti da AIR FRANCE:
Paolo Basso, in collaborazione con Thierry Desseauve e Michel Bettane, responsabile del gruppo di esperti Bettane Desseauve, esperti e autori della guida francese dei vini Bettane Desseauve, ha firmato la carta della selezione di vini e Champagne offerta, dal 2014, su tutte le classi della compagnia.
Ai World’s Best Wine Lists Awards, Londra 11 Settembre 2018, e ai Business Traveller Cellars in the Sky Awards (2017), Air France ha ricevuto numerosi prestigiosi riconoscimenti. Alla loro quinta edizione, i World’s Best Wine Lists Awards hanno esaminato oltre 1.000 etichette di vini delle più importanti aziende di tutto il mondo. La giuria, composta da esperti, critici enogastronomici e sommelier, ha considerato la varietà e l’eccezionale qualità della selezione di vini proposta da Air France sui suoi diversi aeromobili e classi di prenotazione.
L’award conferma il riconoscimento per il costante impegno di Air France a investire nei migliori vini francesi per un’eccezionale esperienza di degustazione in volo.
Air France rinnova regolarmente la propria lista di vini e liquori per consentire ai passeggeri di scoprire la ricca varietà di vini francesi studiata su misura per accompagnare le creazioni gourmet realizzate dagli chef più prestigiosi.
Ogni anno, Air France serve 800.000 bottiglie di vino in classe La Première e in classe Business e 750.000 bottiglie di Champagne, inclusa la classe Economy. Tutti i vini e gli alcolici sono scelti per le loro caratteristiche che ben si adattano al particolare ambiente del trasporto aereo come l’aria secca e la pressione in cabina che modificano il modo in cui i gusti vengono percepiti.
Ogni anno, oltre un milione e mezzo di bottiglie di vino e oltre ottocento mila bottiglie di Champagne vengono servite ai passeggeri, anche della classe Economy. Tutti i vini e i liquori sono scelti per la loro capacità di adattarsi al particolare ambiente degli aeromobili, soprattutto l’aria secca e la pressurizzazione che modificano la percezione dei gusti.
Ecco i vini che troverete in volo:
| CHAMPAGNE | Krug Grande Cuvée |
| BLANC LIQUOREUX | Bordeaux Sauternes Château Sigalas Rabaud 2011 1er Cru Classé |
| BLANC | Bourgogne Meursault 2016 Domaine Aegerter |
| BLANC | Vallée du Rhône Condrieu La Galopine 2016 Delas Frères |
| ROUGE (except Bordeaux) | Vallée du Rhône Châteauneuf-du-Pape 2013 Domaine Guigal |
| ROUGE Only Bordeaux | Pauillac Château Lynch Bages 2006 ou2008 GCC |
Wine tasting privata con Paolo Basso: l’intervista added by Fabiola Cinque on
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