ITALIA – Nel nostro Paese il consumo quotidiano di salmone affumicato è in costante crescita. Per la clientela più esigente diventa fondamentale essere in grado di riconoscere e di scegliere la qualità. Un prezioso punto di riferimento in questo senso è rappresentato da Upstream, che si propone come un salmone affumicato di pregio, ma soprattutto di nicchia: in quanto tale, non destinato alla grande distribuzione.

La situazione nel nostro Paese

In Italia la domanda per il salmone affumicato è caratterizzata da una notevole stagionalità, ma va detto che si registra un crescente interesse anche per i periodi non festivi. È ovvio, però, che soprattutto durante le feste natalizie si riscontrano i picchi più elevati. Anche nel 2020, a dispetto della crisi che è stata innescata dalla pandemia da coronavirus, non ci si è voluti privare del piacere di proporre, nel corso delle feste, il pesce in tavola. Ma quali sono le caratteristiche principali del mercato italiano? A livello nazionale non esistono allevamenti di salmone, ed è questo il motivo per il quale anno dopo anno sono importate tonnellate di prodotto da lavorare o, addirittura, già lavorato e destinato a essere immesso sul mercato. Per altro, parliamo di un mercato che è piuttosto concentrato, dato che sono poche le aziende che in Italia lavorano il salmone.

I consumi italiani

A livello europeo, il nostro è il quarto Paese per quantità di consumi del salmone affumicato. La crescita del mercato nel 2019 è stata di quasi il 6% in valore e di oltre il 7% in volumi. Interessante è anche scoprire le abitudini di consumo, con più di 4 italiani su 10 che affermano di comprare in maniera impulsiva e quasi 3 su 10 che dicono che sarebbero propensi a mangiare il salmone affumicato tutti i giorni. Anche a livello mondiale, comunque, nel corso degli ultimi anni si è assistito a un incremento del mercato, con un trend in crescita di oltre il 5% previsto per i prossimi 5 anni. L’affumicatura a freddo copre circa i due terzi della produzione totale. Davanti all’Italia, i primi tre Paesi europei per quantità di salmone affumicato consumato sono la Germania, la Francia e la Gran Bretagna, rispettivamente con 39mila, 26mila e 24mila tonnellate: più o meno il 38% del consumo complessivo.

Come si arriva al salmone affumicato

Nella maggior parte dei casi, per il salmone affumicato vengono impiegati i salmoni atlantici, cioè quelli della specie Salmo salar. Una volta che il pesce è stato prelevato dalle acque, esso viene privato della testa in modo che possa essere sviscerato. A questo punto si procede con la vera e propria affumicatura, che può avvenire a caldo o a freddo. Nel primo caso, il pesce dopo essere stato filettato viene posto sotto sale e a quel punto affumicato a una temperatura massima di 120 gradi, che poi viene ridotta in maniera progressiva fino a 75 gradi, con legno di betulla. Nel secondo caso, invece, il salmone dopo essere stato filettato finisce in contenitori in legno dove è messo sotto sale; in seguito il processo di affumicatura ha una durata di 12 ore e viene effettuato a una temperatura di non più di 20 gradi.

La storia di Upstream: dalle Far Oer all’Italia

In questo scenario, il salmone affumicato Upstream spicca in tutta la sua particolarità e la sua originalità. Questo salmone è noto grazie all’intuizione dell’imprenditore Claudio Cerati.

Con gli anni, Cerati è passato da una preparazione casalinga, con salmone affumicato offerto solo agli amici, a una produzione più strutturata. Merito del salmone che vive nei mari freddi delle Isole Far Oer, più o meno a metà tra l’Islanda e la Scozia, con massima libertà di movimento e, soprattutto, alimentato in modo sano, senza antibiotici né OGM.

Anche sulla lavorazione c’è tanto da dire. In particolare, ciò che caratterizza il salmone affumicato Upstream sono marinatura ed affumicatura davvero esclusive. La prima realizzata con poco sale e zucchero, sempre alternati; la seconda con legno di faggio dell’Appennino parmense, una vera rarità nel settore, che conferisce al prodotto finito un tocco esclusivo, preservandone la qualità elevata.

Foto in homepage di Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

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Cosa c’entra Rimini con l’America non lo so però sono un riminese doc dal cuore stars and stripes(come la sciarpa che indosso sempre). Il mio lavoro è fatto di numeri e non di chiacchere, però le belle parole servono al cuore e per questo ho “sposato” il progetto MyWhere. Amo la buona cucina  ed il buon vino, i motori scattanti e le belle donne, ed in questo c’è tutto il mio essere riminese, ma fondamentalmente mi sento un uomo libero come il Paese che amo tanto.

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